奶酪火鍋:瑞士的傳統飲食-中文百科頻道

發展曆史

起源和發展

公元前，瑞士人（當時是凱爾特人）利用炭火、簡單的器皿、松枝，制成了有堅硬外殼的奶酪，這樣的奶酪經得住長時間的儲藏，不易變質。瑞士的冬天，大雪封山長達數月，奶酪是一種重要的食物。這種凱爾特奶酪在後來演變出著名的格魯耶爾（Gruyere）奶酪、埃曼塔爾（Emmentaler）奶酪。

瑞士奶酪火鍋常用的鍋底有格魯耶爾（Gruyere）奶酪、埃曼塔爾（Emmentaler）奶酪、拉克雷特（Raclette）奶酪。埃曼塔爾奶酪幾乎就是瑞士奶酪的代名詞，産自阿爾卑斯山上。埃曼塔爾奶酪的個頭兒是世界上最大的奶酪之一，制作一塊就需要1200升奶。切開這種奶酪，會看到淡黃色的奶酪上有大大小小的洞眼（在制作過程中加入了可以産生氣孔的丙酸菌），非常美麗。埃曼塔爾奶酪最适合切成薄片“白嘴兒”吃，味道很鮮美。也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃曼塔爾奶酪喝産自澳大利亞的席拉（Shiraz）葡萄酒，二者的風味同樣濃烈。

格魯耶爾奶酪身上也有那些可愛頑皮的洞眼。它的食用性格也很可愛，你可以把它當零食——把它夾在薄脆餅幹中就着無花果或葡萄吃，或者與切成片的香蕉一起食用，它自身的蜂蜜和堅果香，配上水果的香，簡直奇妙極了。格魯耶爾奶酪适合與幹紅葡萄酒一起享用。

拉克雷特奶酪也是瑞士一種著名的奶酪。拉克雷特的意思是“刮刀”，一般把它溶化後烹調瑞士的傳統菜肴“拉克雷特”。也可以切成片和火腿一起吃。拉克雷特奶酪與法國薄酒來（Beaujolais）地區出産的葡萄酒很相配。奶酪買回家後，儲存在冰箱裡——老牌的歐洲人從不把奶酪放在冰箱裡，而是放在地窖或老式的食品庫。但在食用時并不能直接從冰箱裡取出就吃，一定要提前拿出來給它充分的時間回暖。一般來說，那種大塊的硬質奶酪需要一小時以上的時間。

寒冷的冬天，瑞士人的一大樂趣就是全家圍坐在一起，吃媽媽制作的奶酪火鍋。奶酪火鍋和中國火鍋很相似，隻不過鍋底是溶化了的奶酪，“涮”的菜點是面包、水果、蔬菜。瑞士奶酪火鍋的用具非常精美。火鍋的材質有金屬的，也有陶瓷的。蘸奶酪有專用的叉子。使用這些餐具眼睛也像吃了美味的奶酪一般舒服。

速食年代，傳統的奶酪火鍋也有了方便型。有一種配方奶酪火鍋底，放進火鍋加熱後就可以食用。還有一種微波爐用的奶酪火鍋底，把它放進微波爐加熱，就可以拿面包蘸着吃了。在一些大超市裡就能買到這種微波爐用奶酪火鍋底。但這哪裡比得上冬天，窗外大雪飄飄，屋裡一家人守着一個奶黃色的火鍋，鍋裡奶酪在咕嘟，散發出奶香和酒香，偶爾有點兒粘鍋的糊味……，這般活色生香。

引入中國

芝士火鍋傳入中國，在各地食法也有不同。在廣州鍋底還包括牛奶和生雞蛋，雞蛋是為了讓食物更加嫩滑，另外還有讓火鍋不上火的作用。火鍋配食也比較豐富，除了面包還包括海鮮、肉類、素菜，吃什麼就看你個人喜好了。如果吃肉，可以先把肉放在高溫鐵闆上煎熟，再醮芝士醬，也可把肉直接放進芝士醬中燙熟。感覺前者比較好，因為肉類經過煎熱口感香口酥脆，比較好入口，而鴨胸等或許帶有騷味，不宜直接放入芝士醬中，以免産生味道混雜。選擇蔬菜就更能帶出芝士的香味。