概述
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常将太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”。
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為58－65攝氏度、粘稠度可達2000BU，而支鍊澱粉含量約有80％。相比于其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得适合的粘稠度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優異，适用于膨化食品、肉制品及方便面等産品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顔色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善産品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特别溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型谷物風味，即使風味敏感型産品也可使用。再者，由于馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節省能耗。值得一提的是，由于其支鍊澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。
餐館中的應用
作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會産生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附着在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料内部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。其實太白粉相對與其他的澱粉來說，更加具有優勢一些。雖然說它的吸水性比較差，但是它加水遇熱之後就會凝結成透明并且粘稠狀的物質了，因而不僅能夠使菜肴的保溫性延長，還能更好地突顯菜肴的味道。
3、勾芡後，由于澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能将菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料内部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
功效
勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
勾過芡的菜适合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
勾芡技巧
1、掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴湯汁要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
食品工業中的應用
馬鈴薯變性澱粉是通過物理或化學方法；将原定澱粉變性後獲得的産品。它可分為酶化澱粉、交聯澱粉、交聯酯化澱粉、降解澱粉和醚化澱粉等幾類。此外，又可根據其變性程度的不同而産生各種系列産品。
馬鈴薯變性澱粉在食品工業中的應用，主要有以下幾種形式：增稠劑、凝膠劑、乳化穩定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨松劑等等。
方便面的神奇配料
作為方便面的主要原材料，馬鈴薯變性澱粉含有磷酸基團，其蛋白質和脂肪殘留量很低，所以顔色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色澤。還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點，能顯著改善面條的複水性；提高面身的彈性和筋韌度，也可改變面團的流變性和降低面塊的含油率。
乳制品的伴侶
是乳制品的優質配料。以酸奶制品為例，在一定加工條件下；馬鈴薯變性澱粉具有較寬而且穩定的粘度範圍，不僅可增加酸奶的稠度，同時也可加快其起稠速度。馬鈴薯變性澱粉糊透明度佳，因此不會影響酸奶的色澤。此外，由于馬鈴薯澱粉的口味溫和，使酸奶保持清淡風味和細膩的口感。值得一提的是，當産品加入馬鈴薯變性澱粉後；能有效防止産品中的脂肪上浮和乳清分離現象，在低溫保存下體現優異的穩定性。一方面，在奶酪制品中，它可部分替代酪蛋白，并能改善産品的成型性和熔融性。
醬料的優良增稠劑
變性澱粉作為一種良好的增稠劑，可廣泛使用在醬料類食品中。一方面，變性澱粉的添加可降低生産成本；同時，它可穩定醬料的品質，在長時間存放的情況下也不會出現分層現象，而且賦予産品光澤的外觀和細膩的口感。
醬料産品多含有較高的鹽分，而PH值的變化也較大，一般需經高溫消毒過程。其中伴随着中等到激烈的攪拌或均質作用，再加上各種醬料在組織狀态、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
變性程度高的馬鈴薯變性澱粉适用于高溫、剪切力強或低pH值等産品，如蛋黃醬、番茄醬等Z而在沙茶醬、火鍋調料等典型的産品中，變性程度低的馬鈴薯變性澱粉性能就較為優越。此外；特殊變性的馬鈴薯澱粉還可用作改善醬油的流變性，增強附着性和挂壁感。
糖果業的新寵
馬鈴薯變性澱粉在糖果中主要用作填充劑，參與糖體組織結構的形式。利用馬鈴薯變性澱粉的凝膠特性，可制作澱粉軟糖；在奶糖的生産上，馬鈴薯變性澱粉可改善産品的口感和咀嚼性；增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長産品貨架期。
菜譜
香脆蘋果蝦仁
材料：蘋果1個，蝦仁300克，蔥2根
調味料：
(1)鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。
(2)鹽1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。
(3)太白粉1/3茶匙
做法：
1、蔥切小段；蘋果去頭尾及核心，切成小菱形丁以調味料泡10分鐘。
2、蝦仁去腸泥，洗淨瀝幹用布拭幹水分，腌于調味料30分鐘。
3、炒鍋燒熱，入3杯油滑鍋2次，以中火燒至4分熱，入蝦仁滑開後下蘋果丁，至蝦仁變色即可撈出瀝油。
4、鍋中留油1大匙，爆香蔥段，入蝦仁、蘋果丁及調味料(3)拌炒均勻後，再勾芡即可。
蛋包飯
材料：蛋1個；炒飯6兩
調料：太白粉1/4小匙；鹽适量；蕃茄醬2小匙
做法：
1、将蛋打散，加入太白粉、鹽攪拌均勻。
2、熱油鍋，取廚房紙巾将多餘的油擦幹淨，再将作法1的蛋液平緩且均勻的下鍋，至蛋皮呈金黃色的圓形時，将炒飯放入蛋皮中間。
3、迅速将作法2的蛋皮四角包好固定，盛入盤中，淋上蕃茄醬即可。
營養知識
太白粉知識介紹：将煮熟的馬鈴薯幹燥處理後所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。
即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是台菜)上經常将太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉補充信息：注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區别，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加産品的濕潤感。
