絕妙之處
桂發祥
說天津麻花絕，那的确是有它絕的地方。
就說生産廠家、店家，大大小小不計其數，而最著名的還得說是桂發祥，是桂發祥麻花集團總公司，是天津三絕食品之一。接下來便是河北區王記剪子股麻花，因其麻花形狀像一把剪子而得名。還有河東區十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有營養，以及新崛起的各種麻花等等，各區各縣都有生産廠家，而在我們市區大街小巷的食品店，糕點店、副食門市部、小吃店、各大超市食品經營區以及車站、碼頭、機場到處都有經營天津麻花。特别是桂發祥（十八街）麻花的。天津麻花早已成了國人饋贈親友的禮物，經久不衰，這是天津人的驕傲。
發展
七十多年前，天津的麻花店經營的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花裡虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時炸出的麻花雖脆香，但艮硬。兌堿随季節、氣候變化而增減配比方法，使炸出的麻花一年四季保持質量穩定。1956年公私合營後，生産工人對品種的規格又作了改進。根據群衆需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規格麻花。這種獨特風味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿，因而特别受群衆歡迎。特别是近些年來，生産規模擴大了，品種增加了，使這一特色食品走上了更加廣闊的發展道路。
品種
桂發祥麻花不僅品種有六、七個，而且規格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作為參加天津食品博覽會以及“天交會”等活動的展品，重達十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來，不論多大的麻花，一經油炸必定酥脆，麻花掉地上必定全碎，以示其質量。
桂發祥的麻花“酥脆香甜、久放不綿”，是其自身質量的寫照；說它“堪稱絕活”是稱其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有閩姜香味，以及炸得透，無水分，最少能放三個月，秋季麻花能過冬，不需防腐劑。
制作工藝
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鍊形，故又稱“鉸鍊棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區别。
原料配方(成品約168隻，重約6公斤)面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤（冬季0.1公斤） 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。n如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用适量冰蛋和鹽。
1、疏松劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然後再将堿水徐徐倒入礬水内，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可将礬粉與堿粉混合在一起加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和産生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而産品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑。
2、面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調制成面團。成型前要将面團靜置40分鐘，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3、成型：将面團開塊，切成需要重量的小條，逐隻搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鍊狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4、氽制：油在鍋内燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顔色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顔色光澤。
質量标準：顔色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
