大連海參:産于大連沿海的海刺參-中文百科頻道

簡介

大連海參是遼甯省大連市的特産，在全國範圍内都十分的有名。大連海刺參，肉質厚，刺飽滿，口感非常好。深受全國消費者的喜愛。我國南北海域都出産海參，黃渤海域出産的遼刺參早在清代，就被識者高人尊為海參上品，馳名中外，而且作為唯一進入藥店的海參，明代時就被收入本草。《本草從新》指出：“海參，産遼海者良。”n

屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。幹品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體内含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用到人們青睐。

根據調查，我國有二十餘種海參可供食用，其中刺參、烏參（Actinopyga miliaris）、烏元參（A.nobilis）、梅花參等經濟價值較高。

刺參（Stichopus japonicus）也稱“沙噀”。刺參科。體圓柱形，長20-40厘米。前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。但由于是野生的，海域面積小，産量十分有限，國内隻有少數類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。喜栖水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。夏季水溫高時海參會夏眠。環境不适時有排髒現象。再生力很強，損傷或被切割後都能再生。可供食用。我國北部沿海出産很多，可人工養殖。

梅花參（Thelenota ananas）刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常栖息于深3-10米而有少數海草的珊瑚砂底。洩殖腔中常有隐魚（Carapus hoemi）共栖。分布于西南太平洋，我國産于西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的一。

光參（Cucumaria japonica）也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表面柔滑。口的周圍有觸手10個。栖于海中。可供食用。

光參，是海參的一類。

海參又叫海鼠，按形态特點分為兩類，一類是光參，一類是刺參。顧名思義，光參就是身上沒有刺（即疣狀突起），刺參就是身上有刺。常說的海茄子，茄子參，也是光參的一種，叫黃玉參，那麼在廣州有一種大烏參也屬于光參。我們說的刺參有：方刺參、梅花參和灰刺參。其中灰刺參也叫遼參，其肉質厚，口感佳，營養價值豐富，所以它的品質最好。其次是梅花參，因為其梅花參的體表的疣狀突起呈現梅花的形狀，故得名梅花參。再次是方刺參。

幹參泡發

幹參的泡發:

幹海參無法直接食用，在食用前需經一個泡發過程。通過水發過程，幹海參将變為可食用的水發海參。如果泡發得當，幹海參不僅可以還原鮮美味道，還會滲透出鮮海參不具備的獨到美味。如果泡發不當，可能會破壞幹海參的營養價值。因此如何泡發海參就顯得非常重要，

下面介紹幾種發制幹海參的方法：

發幹海參方法一

将幹海參參完全浸沒于純淨水中，水深必須沒過海參，每天換一次水，浸泡1至2天（具體浸泡時間看海參的質量和大小而定），最終以手捏無硬心為浸泡好的标準。将浸泡完畢的海參撈出，順切口将海參切開，去除沙嘴内髒和腸雜，切斷韌帶，用涼水沖洗幹淨。将沖洗幹淨的海參放入無油的鍋内加水（最好用礦泉水）煮沸，後用文火煮30 分鐘左右，離火後自然冷卻至室溫後置于冰箱冷藏室内（2~10度），每天換水3次，再泡發24個小時至48小時即可。用該方法法制的海參複水完全，個頭大口感好，但比較麻煩，營養流失比較多。注：淡幹海參由于海參很幹，肉質很純，不易泡發，如果想發得更大一些的話可以再重複第二第三步。

先用熱水将海參泡24小時（可以直接随冷水裝入鍋内煮開，再加蓋焖泡4-5小時），之後撈出倒在容器中搓去海參表面的沙粒，然後用清水洗淨後剖開海參腹部，取出海參内髒腸雜。換上新水上火煮50分鐘左右出鍋，然後再用原湯把海參泡起來，過24小時後即可食用。這種方法比上面的方法泡發時間短些。

發幹海參的參方法三

将淡幹海參直接放入清水中，水深必須沒過海參，浸泡3天至4天，每天換水1次至2次即可（夏天放入冰箱冷藏室内冷藏，以防變質）。浸泡3天後撈出海參開肚去牙橫向斷筋，取出内髒腸雜等，然後繼續浸泡，直到感覺海參沒有硬心，比較富有彈性，洗淨即可烹制食用。用該方法發至的海參由于沒有經過高溫蒸煮，海參的營養損失相對小一些，但發制的海參個頭較小。

發海參的注意事項：

1、海參的大小厚薄不一，所以泡發的時間也不同。小而薄的海參泡發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止；

2、泡發海參時，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質；

3、發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。如果泡好的海參一次沒有吃完，就要把海參放在冷水中，然後放在冰箱的冷藏室裡，不過要注意，這樣最多可以儲存三天；

4、不要一味追求海參泡發過大，而反複水煮和浸泡。泡發過程中也應多注意口感，鹽度如何等；

5、對于鹽幹海參，注意海參鹽分一定要泡除幹淨，否則海參發不透；

6、刺參腹中的内壁（五根筋）可食用，且營養豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取出内筋做湯用；

7、用純淨水發海參不但個體大而且人體吸收最好；

8、在海參浸泡換水過程中不要對海參進行搓洗，發好後等食用時一次性洗淨就可以了。手要幹淨，特别是油性皮膚的人，要先洗淨雙手。

特征

體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個，一般為 20個。觸、手壇囊發達。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，是現存最早的生物物種，有海洋活化石之稱。經曆幾次地球大毀滅都得以生存下來，數度見證地球的變遷。口在前端，多偏于腹面。肛門在後端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。内骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮觸手，用于捕食或掘穴。許多種能從肛門放出内部器官，然後再生新的，可能是為逃避敵害。洩殖腔内常有Carapus屬隐魚共生。有許多能放出對小動物緻命的毒素，但對人無生命危險。

參多栖息于水深13-15m的海藻繁茂、風浪沖擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區。生活生深自低潮線以下2-20m，幼小者生活在淺水底，個體較大者生活在深水底。夏眠從夏至開始約100天。當水溫下降到20℃以下時即解除夏眠。刺參具有很強的再生習性，當處在不良生活條件下，體壁強烈收縮，從肛門排出内髒，如消化管、中短波吸樹、生殖腺等，條件轉好時，再生新内髒。切去身體的一段仍可再生。以小型動植物為食，如腹足類、桡足類、軟體動物的幼貝和矽藻及有機質碎屑等。海參為雌雄異體，生殖腺5-6月成熟。體外受精。經數個變态幼蟲後發育成稚參，再進一步成長為成參。

海參靠肌肉伸縮爬行，每小時隻能前進4米。比蝸牛還慢，所以善于僞裝，膚色和環境類似；同時依靠排出内髒迷惑天敵與強大的再生能力來維持生存。隻要水溫和水質适宜，即使海參被切除一半或被天敵吃掉一半，海參可以在幾個月後重新長出全部身體，但前提是剩下的一半必須有頭部或肛門，因為生長細胞集中于這兩個部位。海參的天敵是螃蟹。當海參遇到敵害進攻無法脫身時，通過身體的急劇收縮，将内髒器官迅速地從肛門抛向敵害。失去内髒後的海參，經過幾個星期的生長，體内會重新長出内髒。

變色

海參能随着居處環境而變化體色。生活在岩礁附近的海參，為棕色或淡藍色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顔色。

休眠

當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉移到深海的岩礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季，等到秋後才蘇醒過來恢複活動。

天氣預測

海參能預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到石縫裡。漁民利用這種現象來預測海上風暴的情況。

排髒逃生

排髒逃生。當遇到兇惡的天敵（如鲨魚）偷襲過來時，警覺的海參會迅速地把自己體内的五髒六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而自身借助排髒的反沖力，逃的無影無蹤。這叫排髒功能。當然，沒有内髒的海參不會死掉，大約50天左右，它又會長出一副新内髒。

分身

将宮品海參切為數段投放海裡，經過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件适宜時，能将自身切為數段，以後每段又會長成一個海參。海參的這種再生修複功能一直是醫學、生物工程學家予以深入研究探讨的問題。

排異功能

有人做過實驗：用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結，用不了半個月，就會将異物魔術般的排出體外，而海參的肉體不留任何痕迹。

共生

海參體内有一種光魚與之和諧共生。這種光魚又稱潛魚，體型小而光滑，時常鑽進海參的體腔内尋找食物或躲避敵害。有資料顯示，海參沒有眼睛，光魚可以充當海參的眼睛。海參和光魚彼此和睦共處，從不分離。但是比較接近海岸的海參，幾乎沒有光魚潛伏寄生，而栖息深海的海參，一般都有一尾或多尾光魚隐伏體中。

地理保護

“大連海參”(即刺參)和“大連鮑魚”(即皺紋盤鮑)都是馳名世界的海産八珍之一，并于2005年10月獲得國家質檢總局批準，成為我國第一次批準的海産品地理标志産品。

地理标志産品，是指産自特定地域，所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決于該産地的自然因素和人文因素，經審核批準以地理名稱進行命名的産品。通過注冊地理标志實現産品的保護是國際通行的做法。目前我國唯一的國家級皺紋盤鮑原種場和全國唯一的國家級刺參原種場都已落戶大連。

據了解，申請大連鮑魚、大連海參，必須符合三個條件，即大連海域自然生長或養殖的；在大連區域内加工；産品質量達到國家标準要求。

鑒别技巧

海參的營養價值已經被人們熟知，在熱銷的同時也有個别不法

商家制造“假海參”出售給消費者，以牟取不法之利。因此，消費者應該掌握些分辨“真假海參”的小竅門。當消費者不能鑒别真假海參時，到名店大店購買優質國際品牌如福臨門海參是杜絕“假海參”的最佳捷徑。

優質海參一般呈黑褐色半透明狀，膨脹均勻，呈圓形，無硬心，肉刺完整。而很多假海參是在海參中添加大量鹽和糖精，以增加重量。識别方法主要有以下四招：

看：摻鹽的海參表皮被鹽破壞，表皮發暗。

聞：假海參往往帶有異味。

摸：摻假海參摸上去手發黏，有灰。

嘗：摻糖的海參有甜味，而摻鹽、摻明礬的海參，則有鹹味或澀味。

購買中的誤區

衆所周知海參的營養價值相對是比較高，但是并非是蛋白質高，海參中所含有的蛋白其實隻有雞蛋的一半。

海參作為名貴的海鮮滋補品，營養相對比較豐富，含有很多對人體有益的生物活性成分。雖然海參中含有豐富的蛋白質，但不是消費者口中的“高蛋白”。很多商家都會拿海參中含有高蛋白來忽悠消費者。

其實就一般的海參而言，尤其是幹海參而言其蛋白質含量隻有50.2%。對于新鮮海參而言，其蛋白質含量更低，隻有16.5%。這種蛋白質的含量和普通的魚類或蝦類相當，也沒有商家口中的高蛋白質。

海參專業人士表示，就海參中的蛋白質營養價值偏低，而且并不屬于優質蛋白。海參蛋白質主要是膠原蛋白，嚴重缺乏色氨酸。色氨酸是人體必需氨基酸之一。每1克海參蛋白質僅含有5.2毫克色氨酸。不但低于肉末、豆腐等優質蛋白，也低于大米和土豆等非優質蛋白。所以在購買海參時，盡量避免被商家忽悠說含有高蛋白質，這是一種不科學的說法。

野生與圈養區别

區别非常明顯：

底足：野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。

沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅硬。

肉質：野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質松軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。

形态：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。疣足：野生海參生長環境惡劣風浪多，餌料不充足，活動較多，背部和兩側的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參環境風浪小，餌料豐富，活動較少，刺長的細尖長。

生長年限：宮品野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈标準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海參溫度适宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。作為價格較貴的進補佳品，提倡大家還是注意選擇野生海刺參作為滋補和贈送的首選，而不要盲目選擇速成的圈養海參。

海參的挑選技巧

首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質清晰，顔色自然，根據生長環境顔色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發泡效果了，好海參的肉質勁道一些，吃起來有彈性。

第一，海參一定要幹燥，不幹的海參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；

第二，購買幹海參時一定要挑選幹癟的，有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合産品質量标準，但因為參體異常飽滿，顔色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顔色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，裡面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。

第三，購買幹海參時不要一味追求價格便宜，要結合幹海參的水發率來進行綜合比較。漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特征。譬如國内的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。一斤好的幹海參可以發制出10斤的水發海參，而一斤劣質幹參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。

食譜

海參瘦肉白果粥

原料：大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個, 海參(刺參)兩隻，肉适量，紅椒碎适量

做法：

水和湯燒沸後，倒入大米，大火燒開, 轉小火煮15分鐘，加入白果和海參，後腿骨肉，中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌。

調入鹽，胡椒粉，香油，撒入紅椒碎，出鍋。

蔥爆海參

主料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。制作方法：海參切成寬片，煮透後控去水分，将豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

海參花膠烏雞湯

原料：海參1條花膠

2片紅棗淮山烏雞1/3隻枸杞姜片

做法

1.海參提前泡發好2.花膠泡發好3.烏雞剁小塊淖去血水4.洗淨紅棗,枸杞,淮山5.生姜去皮切片6.全部材料一起放入炖鍋内,小火炖4小時。

海參不宜與甘草酸、醋同食。中醫認為，海參

可以補腎、養血，營養和食療價值都非常高。可是，做海參時如果放了醋，在營養上就會大打折扣。酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同時食用，不僅會導緻蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、惡心、嘔吐等症狀。

營養價值

現代科學研究證明，海參營養價值很高，每百克中含蛋白質15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2．4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養成分，其中蛋白質含量高達55%以上，18種氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修複，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。

海參因含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質細嫩，易于消化，所以非常适合老年人與兒童，以及體質虛弱者食用。

海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調節神經系統、快速消除疲勞，預防皮膚老化的功效，另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化，促進傷口愈合抑制數種癌細胞都有特殊功效。

海參的藥理活性十分廣泛，幾乎涵蓋了當前對人類健康構成威脅的主要病症，被稱為”百病之克星”。

l、腫瘤與癌症：乳泉癌、血癌、肝癌、腎癌、胃癌、直腸癌、腦瘤、惡性母細胞瘤、鼻咽癌等。

2、高血壓、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、靜脈血栓、心肌梗塞、心髒病。

3、胃及十二指腸潰瘍、慢性腎炎、糖尿病、神經衰弱。

4、慢性乙型肝炎、病毒性肝炎、肝功能不全、肝硬化。

5、再生性貧血、再生障礙性貧血、血本病、血友病樣。

6、肺結核、肺結核咯血及各種出血。

7、腫瘤轉移、糖尿病型視網膜病、新生血管性青光眼、黃斑變性。

8、艾滋病、牛皮癬、免疫性及非免疫性炎症。

9、風濕性關節炎、關節強硬性脊椎炎，骨性關節炎。