菜品曆史
單縣羊肉湯已有數千年曆史。原始社會末期，舜的老師單卷（亦寫作善卷、亶卷）及其部落就生活在單縣一帶，他們過着半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變為主要吃肉喝湯。單縣羊肉湯經過幾千年的改進，制作工藝越來越完善。其正式挂牌面向市場已有近百年的曆史。
據當地《單縣風物》及新版單縣志載：“1809年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勳三人開設“三義和湯館”，後三家分開。由于徐桂立制作精細，不斷改進提高，，一時間風靡全城，在競争中占了上風，遠近馳名，被公認為單縣羊肉湯的正宗。而徐家積蓄了大量資本後又開始轉營其他的生意，所以也就沒能創下正式的品牌。
1935年春，單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、呂運法、窦保德共同出資，在單縣劉隅開辦“三義春羊肉湯館”。因為其時在春天，《三國演義》中又有“桃園三結義”的典故，遂取字号為“三義春”。為使字号更加響亮，他們專門請當時曾留學日本，在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經先生在長三尺、寬六寸（意為“三人六六大順”）的花梨木牌匾上題寫了“三義春”三個隸書大字。三人還對招牌進行了淺雕、着漆、包銅角，以使其看上去更為醒目，易長期保存。
遺憾的是，在“文革”中，牌匾被紅衛兵視為“四舊”砸毀。周永歧是徐家的徒弟，師承徐家羊肉湯第七代傳人徐東秀，他13歲就學制羊肉湯，不僅得到了徐家的真傳，後手藝不斷加以創新提高，逐漸創出自己的獨特風味，在食客中有着很好的口碑。其調料齊全，色澤光亮，湯汁味美、營養豐富，在單縣及周邊地區迅速打響。當時所經營的湯種類花樣繁多，著名的“天花（羊腦）湯”，有健腦明目之功；“口條湯”，有壯身補血之能；另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個品種。再加上服務周到熱情，生意日漸興隆，也以其技藝之精湛而聲名遠播。周永歧又培養了王德田、劉允魁、韓令臣、謝成禮、毛獻文等。為單縣羊肉湯的發展做出了貢獻。
1936年，國民黨山東省主席韓複榘來單縣品嘗了羊肉湯，臨走時特意裝了七壇子，每壇50斤，用汽車運到沈鴻烈處賞軍。1948年12月20日，劉伯承、陳毅來單縣。
建國後黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均贊不絕口。1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。單縣羊肉湯由于受羊、水和熬制技術的限制，20世紀八十年代以前發展擴散較慢。近20年來，已發展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。
菜品特色
單縣羊肉湯名目繁多，品種各異，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅。天花湯健腦明目，适合老年人和神經衰弱者食用；口條湯壯身補血，最宜病愈大補；肚絲湯可細嚼慢飲，眼窩湯肉爛如泥，奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、唧唧菜湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種，各具風味。
風味特點
單縣羊肉湯采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作曆史。
投料考究，制作精細，調味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補虛壯陽的效果，單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質實現的。
1.單縣地處魯西南平原地帶，氣候溫和，牧草叢生，名産青山羊膘肥肉嫩。名聞有口皆碑的“單縣羊肉湯”即選用此羊制成。”單縣羊肉湯”已有180餘年的曆史，1807年由單縣人士徐桂立、曹西勝、朱克勤三人開設的“三藝和”羊湯館始創。後“三藝和”分店經營，因徐桂立技藝高超，選用料精，調味料全，制作精細，故而“單縣羊肉湯”以徐家為正宗，流傳至今為山東獨具一格的傳統風味名吃。
2.單縣羊肉湯投料講究，制作精細，調味豐富，湯質呈乳白色，入口不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，回味悠長。尤以“伏天”的羊肉湯最佳，這時的青山羊肉肥質嫩，特别出味，能品嘗“伏羊湯”，堪稱一種快事。中醫有冬病夏治一說，伏天喝辛溫大熱之羊肉湯，汗流浃背，至冬身體強壯，尤能禦寒，可以預防一切由寒邪誘發的疾病，有一定的食療作用。
所需食材
單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料，尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳，羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要制作過程是先将50斤水添入鍋内，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分别用開水氽一下），然後用大火燒開，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開鍋後再用3斤羊油複蓋在羊肉上面，爾後将白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。
制作方法
制法一
1.将羊肉洗淨，切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊；羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇淨血沫，将湯滗出不用。另加清水70千克，用旺火燒沸，撇去浮沫，再加清水5千克，開鍋後撇去浮沫，随後把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；将花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料包，與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋内，繼續用旺火煮至羊肉8成熟時，加入紅油、花椒水，煮約2小時左右即可。此後湯鍋要始終保持滾沸，否則湯色泛青。
2.撈出煮熟的羊肉50克，頂絲切成薄片，放入碗内，略加丁香面、桂子面、醬油、芝麻油，由鍋内舀出原湯盛入碗内，撒上香菜末即成羊肉湯。喜食辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。
分類
“單縣羊肉湯”由于投料的不同，又可分為“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“曲眼窩湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孔橋湯”等等。味道各具特色，但千變不離其宗。
注意事項
燒制單縣羊肉湯有三條關鍵，一是選用平原地區農家飼養的羊。這樣的羊不光吃草，農家經常喂點剩飯或糧食，羊長得膘肥體壯。山區的羊不行，熬出的湯發黑且不鮮潔。二是佐料的選用要适量，多了則料味出頭，少了則腥膻不除。三是用火要大，使鍋内一直處于沸騰狀态。使羊油快速融化，與水互相撞擊，達到水油交融，形成乳狀懸濁液。如火候達不到，則水是水，油是油。凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋面打個花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油狀。“單縣羊肉湯”系奶湯類，湯鍋裡始終保持滾沸，否則湯色冷青，鮮味不足。
制法二
步驟
1.鮮羊骨斬重約50克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反複打去浮沫後撈出用清水沖洗幹淨。
2.鍋内放入清水2.5千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水100克大火燒開，再撇出血沫，随後将羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋内羊肉，使之均勻煮熟。
3.撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗内，并分别撒香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，裝入碗内淋上香油即可開吃。
小貼士
1.燒制時除鍋内羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。
2.凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉湯别有風味。
3.制作單縣羊肉湯必須選用單縣産的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
4.此配方可做6碗羊肉湯。
食用須知
俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”，羊肉性溫熱、補氣滋陰、
暖中補虛、開胃健力，在《本草綱目》被稱為補元陽益血氣的溫熱補品。羊肉含有維生素b1、維生素b2、維生素b3，以及蛋白質、脂肪、碳水化合物，礦物質中的鈣、磷、鐵等，具有溫中散寒、健腺益氣、溫補腎陽之功效。
所含營養成份的比例(每100克含量）：
脂肪4克、蛋白質18克、熱量109千卡碳水化合物2克。
鉀108毫克、灰分0.7克、鎂9毫克鈉92毫克。
鐵2.3毫克鈣12毫克、鋅2.14毫克磷145毫克。
錳0.08毫克、銅0.12毫克、維生素A16毫克。
硒6.18毫克、維生素E0.53毫克。
未來發展
羊湯館
單縣羊肉湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，除了獨特的制作工藝外，還得益于優質天然的單縣青山羊肉和當地的水質，用外地的羊肉熬制出來的羊肉湯往往喪失了其本有的獨特風味，比起正宗單縣羊肉湯大打折扣。所以單縣羊肉湯雖然名聲大噪遠揚四方，但因其傳統工藝的獨一無二性和原材料的地域性的限制，隻能在當地現熬現品，推廣無疑受到嚴重的制約。天南海北的人們不到單縣，恐難嘗到真正的正宗美味，這在一定程度上造成了單縣羊肉湯這一名吃不名，鎖在深閨人未知。
如何将單縣羊肉湯這一中華名吃在保持原有風格的基礎上進行方便包裝，讓外地人也能像吃方便面那樣随時可以一飽口福想吃就吃，如何讓單縣羊肉湯沖出國門、走向世界，一直是困擾單縣人的難題。
