唐山麻糖:河北唐山小吃-中文百科頻道

麻糖的曆史

唐山麻糖已經有400多年曆史，起源于明朝萬曆年間，原産于曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤的七樹莊。

唐山麻糖形似團花，薄如蟬翼，有的乳白有的淡黃，松軟酥脆，香甜适口。發明麻糖的“廣盛号”開始隻是靠炸排叉（麻葉），後來發展到蜜汁排叉，再後來就發明了唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區的排叉演變而來。當時，人們逢年過節都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排叉作為節日食品。大概距今一百多年前，糕點鋪“廣盛号”把這種深受老百姓喜愛的點心投向了市場。那時市場上的排叉有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上蜜汁。兩種排叉各有優劣，油炸排叉硬而脆，蜜汁排叉軟而皮。“廣盛号”在經營過程中融合了兩種排叉的做法，精心研制，并吸取了京城糕點“蜜供”的澆漿法，制出了如今的風味名吃——蜂蜜麻糖。

“廣盛号”為張家何人何時所開已經無法考證，隻在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬曆四年。張家祖上世居冀中深州（今衡水市深縣），後因災患所迫遷至唐山豐潤縣七樹莊落戶，繼續“廣盛号”麻糖的制作經銷。現在，雖然唐山麻糖已經發展了很多分支品牌，但是最正宗的還是“廣盛号”。經過曆代相傳，“廣盛号”這樣的老字号麻糖品牌得以發揚光大。目前的繼承人是唐山市豐潤區七樹莊的張國榮先生。2009年“廣盛号”麻糖被列為河北省第二批非物質文化遺産。

麻糖吸取了著名糕點“蜜供”的澆漿方法，幾經改進，逐漸形成一套獨特的制做工藝。煙酒公司新新商店制做蜂蜜麻糖的高手董淑媛，1963年學藝，得該市“麻糖大王”的真傳，技藝達到了“青出于藍而勝于藍”的程度。經過配料、和面、擀片、清面放片、剁塊、炸制、澆漿等工藝，所制麻糖色澤鮮亮，呈淡黃色，片薄如紙，形似花狀，清香甜脆，營養十分豐富，可謂我省獨具一格的風味名吃。在1981年全國食品評比會上，曾榮獲商業部優質産品稱号。

制作方法

原料配方：(按50千克成品計)特制粉21.5千克、白砂糖15.25千克、上等蜂蜜4千克、花生油9.5千克、香油9.5千克、饴糖3千克、桂花250克。

1.面團調制：先将白砂糖加水溶化，然後加入面粉和成較硬的面團，再多次沾水，反複攪拌成筋性好、軟硬适度的面團。把面團分成500克左右的塊，用熟面粉培埋饧發1小時左右。

2.壓片：先将饧好的面團擀成直徑約0.5米的底片，每擀一遍都要均勻撒上浮面，第三遍擀開撒浮面後，将兩邊對折成扁筒狀，用擀面杖卷緊，擀、拍、抖、滾，經二次掉頭，擀到五遍後，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘内完成，否則易使面片風幹。将面片卷在擀面杖上提起，迅速轉動放開，使空氣鼓進筒内，将浮面抖出，同樣，掉頭再抖淨另一半浮面。注意保持面片完整。然後攤開面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花杠”上。

3.網花成型：将卷在花杠上的面片破成面條，每條寬藥1厘米，15～17層，再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網花，即成生坯。

4.炸制：先将花生油煉好後加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動一次，待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿：白砂糖加适量水溶解熬成漿，熬好後加入桂花、蜂蜜、饴糖，進行攪拌，然後分兩次燒漿，即為成品。