叫化童雞

菜品源流

曆史典故

叫花童雞這道特色傳統名菜還有一個探根溯源的傳說：很早以前，一個乞丐流落他鄉，饑寒交迫 ，病倒 在地，夥伴們為了救他，架起篝火讓他取暖,又設法弄來一隻雞，但無炊具。有人撈起旁邊塘泥把雞包起來，投入篝火中烘烤，後來敲開泥團，不僅雞毛随之脫落，雞肉鮮嫩噴香。杭州菜館後來效法，并稱之為“叫花童雞”。

菜品制作

用料

主料

淨嫩母雞一隻（約重1500克）

配料

鮮荷葉3隻、白報紙1張、細麻繩4米、八角1瓣、精鹽2克、醬油35毫升、熟豬油25毫升、紹酒75毫升、花椒鹽10克、京蔥100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、豬網油250克、豬腿肉75克、蔥段5克、酒泥壇3500克、姜絲5克。

做法

步驟

制作說明

雞處理

1、洗殺：将母雞宰殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出内髒、氣管，用水淋洗潔淨，瀝幹。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，将頸骨折斷，便于烤煨時包紮。

腌制、燒烤

2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽内，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，将雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體内。

3、炒料：将豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。

4、包紮：先将炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再将腌雞的鹵汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接着用麻繩捆兩道十字形。

5、塗泥：将酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，将泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，将溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：将煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，然後将荷葉等包裹物去掉，将雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，随帶花椒鹽供蘸食。

榮譽記錄

1956年，該菜品被浙江省認定為36種杭州名菜之一。