産地環境
南京市，又稱金陵，位于長江下遊中部富庶地區，江蘇省西南部。市域地理坐标為北緯31°14′——32°37′，東經118°22′～119°14′。市中心（新街口）地理坐标為北緯32°02′38″、東經118°46′43″。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛。常年平均降雨117天，平均降雨量1106．5毫米，相對濕度76%，無霜期237天。全市湖泊、水庫棋布，河流網織，水域面積達11%以上。極适合鴨子生長。早在春秋戰國《吳地記》中就有南京人築地養鴨的記載。同時，做南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長的鴨子散養于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。
曆史淵源
南京向以鴨肴馳譽海内，故曆來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之衆，可謂中華之最。據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外複舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊衆，大勝而歸。此為金陵鴨馔最早見于正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇迹的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特産玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨馔，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所産也，率于邵伯、高郵間取之。麼凫稚鹜千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”
品質特點
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味複合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤适宜。
制作工藝
工藝特點
南京鹽水鴨是中國曆史上唯一一種低溫畜禽産品，和傳統的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵複”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
制作材料
主料：鴨（1500克）
調料：料酒（30克） 鹽（130克） 大蔥（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米鹽（1克）麻油（4勺）
制作程序
1、将嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出内髒、拉出氣管和食管，用清水沖淨，濾幹備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用馀下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後将鴨放入缸中腌制（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然後取出挂在通風涼處吹幹，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門内，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1隻。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結、大料和料酒，将鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋内，蓋上鍋蓋，放在小火上焖20分鐘。
5、将鴨拎起，使鴨腹内的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋内。
6、鴨放入湯中，使鴨腹内灌入熱湯，再放在小火上焖20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器内冷卻後。裝碟即可。
主料介紹
鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。
鴨肉是一種美味佳肴，适于滋補，是各種美味名菜的主要原料。
人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布較均勻。
營養分析
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體内兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心髒疾病患者有保護作用。
相關人群
一般人群均可食用
适用于體内有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便幹燥和水腫的人，食之更佳。同時适宜營養不良，産後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽幹口渴者食用；還适宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用；
對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。
制作指導
烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。
鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、闆鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘幹鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉适于滋補，是各種美味名菜的主要原料。
鴨肉、鴨血、鴨内金全都可藥用。
公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參炖食，具有很大的滋補功效，炖出的鴨汁，善補五髒之陰和虛痨之熱。
鴨肉與海帶共炖食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心髒病有較好的療效；
鴨肉與竹筍共炖食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。
食療作用
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體内兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心髒疾病患者有保護作用。
制作小竅門
1、南京鹽水鴨：用整鴨和鴨腿腌制都是可以的，家庭用鴨腿省事些
2、腌制鹽：最好将食鹽+花椒，事先炒制味更香，我腌制的比較少，圖省事沒炒，直接腌的
3、腌制時間：正宗是分幹腌+清鹵腌，時間各為2小時間左右，家庭難得做，即沒有清鹵也沒有老鹵，我就直接腌制4小時~6小時，入味很好
4、煮制時：鹽水量需将鴨腿全部淹沒，這樣就不會出現鴨肉一半白一半黑了
5、煮好後：可直接晾涼瀝幹後食用，也可多泡久點食用，視各人情況而定，因為我是晚飯後煮的，所以又泡了一夜
