北京美食:北京菜菜品-中文百科頻道

正宗菜品

北京烤鴨

以北京特産填鴨烤制而成。曾是元、明、清曆代宮廷禦膳珍品。後傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿中外。著名的全鴨席即以烤鴨為主菜設置的。北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。曆代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，歸納起來主要有四個：講究季節，在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳；講究片法，要做到片片有皮帶肉，薄而不碎；講究佐料，一般甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿蔔條等，以清口解膩；講究佐食，荷葉餅可一揭兩片，每片抹上蒜泥、醬油、黃瓜條，再夾上烤鴨片卷起來吃。

北京涮羊肉

涮羊肉在北京有着悠久的曆史，北京涮羊肉有兩大特點：一是選料精、肉片薄；其二調料精美、調配适當。在揀選羊肉時，一要選用閹過的羊，這種羊不僅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要選用瘦肉多但間有肥肉的部位，以羊後腿肉最佳，其次是外脊後下端的肉、羊頸後肋骨前的肉。涮羊肉的醬料可以自己調制。在“點醬台”上，二十多種醬料列陣在前。“芝麻醬”、“北京腐乳”等是吃涮羊肉的必備醬料，這些可以去羊肉的膻味。香菜、辣椒油、米酒、麻醬等任君選擇。一桌老北京涮羊肉首要炊具是炭火銅鍋，這種鍋直腔深膛大肚，内燒木炭。每年菊黃楓紅時節開始應市，涮羊肉是北京街頭最常見的餐館旗幌。其中東來順的涮羊肉最為有名。

北京烤肉

烤肉包牛肉和羊肉。烤法是用一種烤肉專用工具──鐵炙子。它是由熟鐵制成直徑約二尺的圓形鐵盤，下面燒木柴，上面烤肉。先将肉片放入調好的佐料中浸透，桌上放鐵炙子，鐵面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔燒火，上面放蔥絲，把浸好佐料的肉片放在蔥絲上，用特制的長約一尺半的大筷子翻動，待牛肉呈現醬紫色，羊肉呈白色時，即可食用。邊翻邊吃。

王緻和臭豆腐

以優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、腌制、後發酵等多道工序制成。王緻和臭豆腐“臭”中有奇香，這是因為豆腐塊上繁殖了一種産生蛋白酶的黴菌，它分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，聞着臭，吃着香，味道鮮美，具有開胃、增進食欲之功能。

天福号醬肘子

西單“天福号”熟肉店制作的醬肘子熟爛香嫩，味道絕佳，成為譽滿京師、馳名全國的傳統特産。肘肉經過長時間的煮焖，湯變成汁，煮出來的油也滲入肉内，肉皮油亮，紅中透紫，一陣陣肉香飄向四方。

全魚宴

頤和園内偌大的昆明湖為餐廳提供了取之不盡的活魚資源，這裡的廚師們可以用魚做出50多種風味不同的食品，冷、熱、湯類樣樣俱全。而且這裡的食品多來自自然，例如夏天有荷葉黃魚和菏葉肉，秋天則有菊花魚鍋，自有一種清純的味道。

北京小吃

豆汁：它是做綠豆粉或團粉的粉漿，經過發酵而成。實用前，用鍋煮沸。喝時，有一種特殊的酸味。

炸豆腐炸丸子：炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一種素丸子，用粉條、蘿蔔絲、豆面、團粉等混合後，油炸而成，售賣時與炸豆腐在一起，放在鍋裡煮，并在鍋内加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時，盛到碗裡再加香菜、辣油、芝麻醬等。

豆腐腦、老豆腐：豆腐腦，在南北皆有出産，它最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。

焦圈：又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。焦圈是從清宮禦膳房傳出來的食品。

驢打滾

又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另将黃豆炒熟後,軋成粉面。制作時将蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。

豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻,制得後放在黃豆粉面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名.

如今,很多人隻知雅号俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顔色仍為黃色,是群衆非常喜愛的一種小吃。

灌腸：是北京人愛吃的小吃,也是一種大衆街頭小吃，老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎,辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦,鏟铛筷碟一肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。

灌腸分兩種：一種為大灌腸,用豬肥腸洗淨,以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊,灌入腸内,煮熟後切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆鹹辣。另一種叫小灌腸,用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟後切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦裡嫩,用竹簽紮着吃,頗顯特色。

焖子：也是用團粉做的，質軟、透明，既象涼粉，又象豆腐。也是切成小片，放在平底鍋裡煎，隻用素油。

炒肝兒：

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由于不講究佐料,制作簡單,日久不受歡迎。于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝兒",一時間在京味小吃中别樹一幟。

名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝隻占１／３。制作方法是先将豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火炖,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成５分長的小段,俗稱"頂針段""再将鮮豬肝洗淨,用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入适量的黃醬,炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,始制作炒杆兒。先将熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後将生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

會仙居的炒肝兒出名後,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說："你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。"

糖火燒：先把紅糖和芝麻醬、桂花、香油等調勻，再加适量的面粉和面堿，攤在擀薄的面皮上，反複卷折，最後團成餅坯，入爐烘烤即成。糖火燒色澤深棕，質地松軟，香味濃郁，尤以北京通縣大順齋的糖火燒最有盛名。

京東肉餅：京東肉餅以牛羊肉為餡，每個大則約500克，小的也足有300克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮(屬今大廠回族自治縣)楊景祿(别名大麻七)所創制。

豌豆黃：

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見于春季廟會上。在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品,小販們一聲"嗳這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來！"好象是給人們報出了春訊,帶來了暖意。

"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,将豆焖爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋内,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。

"細豌豆黃兒"乃是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精,是将豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純淨,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。