簡介
豆腐是中國古人對于人類食品的一大貢獻。在肉、蛋、奶匮乏的年代，豆制品為人們提供了廉價優質的蛋白質。而豆腐，是各種豆制品中最具有烹饪性的品種。
做法
1．泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。将大豆洗淨，在春秋季水溫10ºC—20ºC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30ºC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5ºC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生産豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣将漿煮至60ºC-70ºC時放人約0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中産生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至35ºC以下。
5．點脂(加凝固劑)先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克内脂，嫩豆腐1千克漿加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型将點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在80ºC—85ºC之間保溫20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生産盒裝内脂豆腐，需配備灌裝封口機。
優點
剔除含水量的影響後，内酯豆腐和傳統豆腐都沒有明顯區别。内脂豆腐作為大豆制品，除了含有豐富的蛋白質，還含有大豆異黃酮、維生素、鈣等營養成分。能夠平衡體内激素，有改善視力疲勞、美白養膚、降低骨質疏松的作用。注意豆腐與菠菜、淩白、蜂蜜是相克的，不能同時食用。除了富含大豆的營養外，内酯豆腐還有獨特的優勢。它不僅能量低于傳統豆腐，而且由于在超高溫滅菌後密封，保質期也較長。再加上内酯豆腐質地柔軟、口感水嫩，更容易讓人接受，所以如果平時有喝奶習慣，不怎麼缺鈣，完全可以嘗試内酯豆腐。
