面粉分類
- 高筋粉：高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%，顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特别說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會标明，适合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
3.低筋粉：顔色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
經分離出來的含水面筋叫濕面筋，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明确界定的。但請注意，蛋白質的“質”并不等于“量”，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。
蛋白質含量：
特高筋面粉：蛋白質含量為13.5%以上；
高筋面粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；
中筋面粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；
低筋面粉：蛋白質含量在8.5%以下。
用途
蛋白質含量介乎于9%-11%之間就是中筋面粉，也就是平時我們使用的普通的面粉，适合做中式面點，包子餃子面條烙餅燒餅之類，面食中不加特别說明提到面粉就是中筋面粉。當然在中筋面粉中加入12%的玉米澱粉，可以當做低筋面粉使用。
