三杯雞:江西傳統名菜-中文百科頻道

菜品起源

起源與文天祥有關

三杯雞是江西特色菜，因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火将雞塊炖熟而得名。您可别小看這道菜，它的來源可與大英雄文天祥有關。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。

這個獄卒回到老家江西後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師将三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西甯都特産的三黃雞做原料，這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主菜單。

菜品特色

三杯雞是江西甯都的傳統名菜，它的來曆與民族英雄文天祥有關，是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味，色香味俱全。

三杯雞傳到了台灣。台灣人對它進行了小改造，将油膩的豬油換成了清淡

的食用油，而且加入了一種獨特的香料——九層塔。

這種特别的調料其實就是西餐中常用的羅勒，廣泛生長在熱帶地區，有種特别濃烈的香味兒。在台灣，九層塔是廣泛使用的香料，台灣鄉下就有這麼句俗語：九層塔，十裡香。

據說台灣以前有一位女主人，因為家裡窮，隻能殺了家裡的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香，她就采來院裡長的九層塔當作料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。其實，這九層塔不但是制作台式三杯雞不可缺少的材料，還能用于烹調文蛤等海鮮，台灣家常菜裡還有一道簡單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

典故傳說

說法一

三杯雞流傳數百年，在贛中贛南等地廣為傳播，而真正的發源地是萬載縣。據傳，萬載縣城康樂城郊，有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發饑荒，弟弟提出，與其在家坐以待斃，不如外出謀生。他離家那天，姐姐把家中僅剩的一隻三黃雞殺了燒好，為之送行。窮家也找不出什麼調料，就把櫥裡僅剩的食油、醬油、酒，同雞塊一起放在砂鍋裡燒焖。一個時辰過去了，不想滿屋濃香撲鼻，吃來鮮美無比。後來，弟弟流落到甯都縣城，在一家飲食店幫工，東家見他做事勤勉，為人誠實，就招為女婿。過了一些年，弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當年離家時姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。後來，這道菜經過加工整理，成了店家招待顧客的當家菜，令過往客人贊不絕口。于是，廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數百年的“三杯雞”已經成了贛菜的一道經典制作。

說法二

三杯雞是江西甯都的傳統名菜，它的來曆與民族英雄文天祥有關。南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，廣大人民群衆十分悲痛。一天，一位七十多歲老婆婆手拄拐杖，提着竹籃，籃内裝着一隻雞和一壺酒，來到關押文天祥的牢獄，祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥，悲喜交集，原來外傳文天祥已被殺害，她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活着，後悔沒帶隻熟雞，隻好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人，心中也很欽佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害，心裡也很難過，便決定用老婆婆的雞和酒，為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将雞宰殺，收拾好，切成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放缽内，倒上米酒，加點鹽，充做調料和湯汁，用幾塊磚頭架起瓦缽，将雞用小火煨制。過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢，二人哭泣着将雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯，食

雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。後來，那獄卒從大都回到老家江西，每逢十二月初九這一天，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜，許多大酒店小餐館為了改善口味，又将三杯雞稍作改動：即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽内，然後加入少許涼水，生火慢煨，直至肉爛為止。其色香味俱全，鮮美無比。

說法三

相傳很久以前，有一個乞丐，與母親相依為命。一日，母親病重，久卧在床，奄奄一息。兒子為了盡孝，出外設法讨來一隻母雞來給母親吃。他把雞肉放進一隻破缸缽，向鄰居讨來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火炖熟後，喂給母親吃，不料香氣四溢，引來隔壁一位官廚，他夾了塊一嘗，覺得味道鮮美。後來，這位官廚不斷改進制作方法，以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞，并取名為“三杯雞”。

制作方法

做法一

制作食材

雞腿600克、紅辣椒1個、青辣椒1個、生姜1塊、大蒜10瓣、香菜2棵；

調料：

食用油500克（實耗30克）、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、冰糖适量；

制作流程

1．雞腿洗淨剁成塊，生姜、蒜切片，辣椒斜切成環狀；

2．香菜洗淨備用；

3．将雞肉塊放入燒熱的油鍋中，先用小火炸五分鐘，再調成大火炸三分鐘，炸至表面呈金黃色即可撈起瀝幹油；

4．鍋内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的雞肉塊拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入，用小火煮至湯汁呈濃稠狀，最後加入香菜，迅速拌炒均勻即可。

制作貼士

雞腿要切成小塊，否則不容易入味。

做法二

制作食材

主料：三黃雞(900克)

輔料：襄荷(100克)九層塔(20克)紅辣椒(30克) 清雞湯（200毫升）

調料：大蒜(15克)料酒(50克)醬油(50克)香油(50克)味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大蔥（一根）小洋蔥（5枚）姜（5克）米酒（50毫升））

制作流程

1．蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；姜切片，備用。

2．将姜片放在炖鍋底，再放進蒜頭、辣椒、雞塊，最後加入酒、醬油、香油、味精、糖、白胡椒粉調味。先用大火炖，待滾起時再改用小火焖約40分鐘，再放進九層塔，片刻即可熄火。

做法三

制作流程

1．将雞宰殺放淨血，放人70℃左右的熱水中浸燙，切忌用開水燒，以免去毛時掉皮，去淨羽毛，脫去爪皮，嘴殼，用清水洗淨并用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出内髒。

2．雞肫部剖開去雜物，撕去雞内金。

3．雞肝除膽，切忌弄破苦膽，雞心擠淨淤血。

4．生姜去皮洗淨，切成1厘米見方的指甲片，蔥白切成1.5厘米長的段。

5．将雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再将雞斬成1.5厘米見方的大丁，将雞肝、雞肫、雞心分别切成與雞丁同樣大小的丁。

6．将切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調味品，加蓋待用。

7．最好用南豐産泥爐，放入木炭點燃，将盛雞的砂鍋置其上，以文火焖制，待鹵汁收濃，揀去蔥、姜，再加入麻油，用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火焖制。

制作貼士

1．所謂的三杯雞，通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油，(注香油是指那一種香油.有自己調制的有的地方是指芝麻油)但在鼓勵淡食的飲食前提下，3/4杯的量較合乎健康要求，故此處不以往例為限。

2．餐廳有時會把1杯米酒的量，調成米酒及紹興酒各半，來烘托三杯雞的味道，家庭不防也可試試。

做法四

制作流程

1小洋蔥剝皮去根，大蔥切成小段，姜切片，紅辣椒切成斜段。将三黃雞洗淨，帶骨剁成小塊。過重放油加熱，将大蒜、姜片、大蔥、小洋蔥和紅辣椒放入爆香。

2将雞塊放入鍋中翻炒，至雞肉表面微微上色，再放入醬油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。

3在鍋中加入米酒和清雞湯，燒沸後用小火焖煮40分鐘

4最後将羅勒葉放入鍋中翻炒數下即可

制作貼士

1．烹制此菜不能放湯或加水，以免失其原汁原味。

2．最好用泥爐木炭文火焖制，如沒有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否則雞不爛而汁已盡，甚至糊鍋。

做法五

台式三杯雞

制作食材

雞腿1000G 小蔥2根姜

蒜生抽料酒白酒

蒜冰糖鹽芝麻油

制作流程

1．将雞腿洗淨，去骨，連皮切成小塊，備用。

2．姜切細絲；蒜去皮；小蔥去皮，洗淨，挽成蔥結備用。

3．鍋内倒入冷水，将雞塊放入，再放入姜絲、蔥結，倒入少許料酒，大火至沸騰

4．煮至雞肉内的血水去除，之後撈出雞塊，過涼，備用。

5．取生抽、冰糖（敲碎）和料酒（料酒中添加少許白酒）各1/2杯，調成三杯汁。

6．鍋内放入少許油，稍熱，入蒜粒（大概15顆左右）、姜絲小火煸炒至蒜粒變軟，煸出香味。

7．放入雞塊，煸炒至水分炒幹，之後倒入三杯汁和少許鹽，大火翻炒至雞肉上色，轉小火

8．至湯汁粘稠，翻炒使湯汁包裹在雞肉上，之後淋入1湯匙芝麻油，翻炒均勻，出鍋，即可。

做法六

台式三杯雞的制作

美食介紹：台式三杯雞，台灣美食。蒜香，鮮辣。

美食原料：雞腿肉半斤,蒜頭、紅椒絲、蔥絲、幹辣椒

美食制作：

1、雞腿肉去骨，斬成塊，加鹽、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分鐘。

2、起油鍋至溫油狀态，先把整蒜瓣炸成金黃色，再把雞腿肉放入油鍋中炸成金黃色，斷生即可。

3、鍋中留少許油，放幹辣椒三根、煸出香味，放清湯，加雞肉、蒜瓣、放白糖、少許生抽、紅葡萄酒，出鍋前放紅椒絲、蔥絲點綴。

【小貼士】

1、烹制三杯雞全程是不放水的，靠米酒與雞肉溢出的湯汁烹制

2、三杯雞的調料是米酒的放入量是醬油的一倍，醬油的放入量是糖的一倍

3、冷水下雞肉焯水，目的是要将雞肉的血污除去，也能盡快的去除雞肉的禽腥味

4、檸檬葉可用九層塔代替

主要功效

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

九層塔：九層塔還是可以入藥的植物，列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效；可治感冒頭痛、食脹氣滞、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精、不孕、黃汗、濕瘡疹癢。脘痛、月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮炎濕疹。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心髒病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹内的寄生蟲。

補虛養身調理、補血調理、營養不良調理；