品種分類
毛尖具體又分沩山毛尖，信陽毛尖（信陽毛尖,亦稱"豫毛峰".因條索細圓,緊直有鋒芒,又産于河南信陽,故取名"信陽毛尖",信陽毛尖是河南知名品牌），茅坪毛尖，都勻毛尖，秀山毛尖，黃山毛尖等。另有擁有悠久茶文化曆史的産茶大縣竹溪出産的竹溪毛尖，是湖北省茶文化的一大瑰寶。
都勻毛尖
都勻毛尖主要産地在團山、哨腳、大槽一帶，該地區年平均氣溫為16 C，年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚，土壤疏松濕潤，土質是酸性或微酸性，内含大量的鐵質和磷酸鹽适宜茶樹的生長。其中品質最穩定的是号稱都勻毛尖品牌的勻端是都勻毛尖的标杆型産品
都勻毛尖茶清明前後開采，與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标準為一芽一葉初 展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。
信陽毛尖
産于河南省信陽市。該地區山勢高峻，生态環境得天獨厚：高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主，中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠隐翠，香氣清高帶熟栗子香，滋味濃厚耐泡，葉底細嫩綠亮。
信陽毛尖産區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關系密切，溫濕度好的地區鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發亮；溫濕度差的生長也差，制成品有幹枯感。采大與小也有差别，采早葉太嫩香味不足，産量少，采晚，厚老，茶葉粗老，香味低劣。
白馬毛尖
白馬毛尖産于雪峰山脈的白馬山支脈，與雲溪河畔的黃金井相彙，因此而得名。品質特點：其外形是，條索緊結壯實勻淨稍彎曲，色澤翠綠光潤，白毫顯露。其内質是沖泡後，香高芬芳滋味鮮爽，湯色清徹明亮，葉底嫩綠均勻。1991年，被評為湖南省級名茶。
聖地毛尖
聖地毛尖，條索圓滑緊細，毫尖顯露有光澤，湯色碧綠明亮，鮮嫩清香，滋味甘醇。是一種産于廣西貴港大小平天山一帶的圓條形炒青綠茶。采摘一芽一葉，經攤放、青鍋、揉撚、烘幹、篩選、複香制成。分特級、一至四級。
沩山毛尖
沩山毛尖，産于湖南省甯鄉縣水沩山的沩山鄉。此茶類屬于黃茶類。外形微卷成塊狀，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃透亮，松煙香氣芬芳濃郁，滋味醇甜爽口。葉底黃亮嫩勻。1988年獲中國首屆食品博覽會銅牌獎。
茅坪毛尖
茅坪毛尖，又稱大庸毛尖，是中國著名綠茶之一，屬不發酵茶，産于湖南大庸市。大庸縣位于湘西二武使山北，遭水上遊，多崇山峻嶺，常年雲霧鐐繞，霞光漫射，最宜種茶。早在明代，所産茶葉就列為全省四大貢茶之一。但曆來隻做青茶和紅茶。解放前貢茶已失傳，“四人幫,橫行時，茶葉生産也多年徘徊不前，為了促進茶葉生産的發展和恢複已失傳的珍品，迎接和慶祝中華人民共和國成立三十周年，我們在1979年春茶時期，清明後到谷雨前,進行試制獲得成功，創制出了大衆化名茶——大庸毛尖。
江華毛尖
具有數百年曆史的江華毛尖，生産區集中順牛牯嶺、嶺東的大圩開源沖、兩岔河一帶的雲霧山腰和溪谷之傍，那裡蒼峰入雲，林蔭如蓋，雲霧潦繞，真可謂"高山雲霧出好茶"，特殊的地理環境造就了名茶--江華毛尖。
江華毛尖産于湖南江華瑤族自治縣。著名的五嶺山脈之一的萌堵嶺餘脈分布全境，蒼峰入雲，林蔭如蓋。
江華茶樹有苦茶和甜茶之分。
江華毛尖，由甜茶采制而成，品茶風格獨具特色，當地人常用此茶醫治積熱、久瀉和心脾不适之症。江華毛尖曆史悠久，早在五代時，已被列為貢品。
古丈毛尖
古丈毛尖，屬綠茶類，古今名茶，因地得名，産于湖南武陵山區古丈縣，選用适制的茶樹品種的幼嫩芽葉，經精細加工制作而成，具有緊直多毫、色澤翠綠、嫩香高悅、滋味醇爽回甘、耐沖泡等特點，具有獨特的口感和芳香，被譽為"綠茶中的珍品"。獨特的生長環境和獨特的加工工藝，造就了古丈毛尖的獨特品質。
古丈毛尖的加工工藝分為攤青、殺青、初揉、炒二青、複揉、炒三青、做條、提毫收鍋等八道工序。
2007年，古丈毛尖成功申報為國家地理标志保護産品。同年，湖南省技術質量監督局發布了"古丈毛尖茶地方标準"(省标準)以及"原産地認證"、QS認證等。2011年5月，"古丈毛尖"獲國家工商行政管理總局認定為"中國馳名商标"。
官莊毛尖
官莊毛尖，半烘炒綠。盛于唐代。清乾隆年間官莊介亭毛尖曾為貢品。主産于湖南沅陵官莊的介亭、黃金坪一帶。傳統的官莊毛尖為兩揉、兩烘的烘青。建國後，由烘青改為半烘炒。茶條肥壯緊細，色澤翠綠，白毫顯露；香氣清爽；湯色翠綠明亮，滋味濃郁，飲後有餘甘。
嶽麓毛尖
嶽麓毛尖産于湖南省長沙市郊的嶽麓山。這裡自古産茶。明清年間，嶽麓山已是著名的茶和水的産供之地。嶽麓山上的茶，白鶴泉的水，都是當時有名的貢品。
車雲山毛尖
車雲山毛尖是中國傳統名茶，産于湖北與河南兩省交界的桐柏山區，包括湖北随州和河南信陽。車雲山毛尖，曆史悠久，從六安引種栽培，經茶農精工細制，創造出外形緊細圓直，鋒豪顯露;内質香高味醇，甜涼生津，色澤嫩綠，湯清葉綠的佳品毛尖。在1915年曾參加巴拿馬國際博覽會賽展。
合籮毛尖
合籮毛尖産自廣東信宜三唛頂十丈坑一帶，已有300多年生産曆史，由楊姓茶農始創，清朝曾納入貢品，曆貢七代皇帝，當地人稱“七帝茶”。合籮毛尖屬于名優綠茶，色、香、味、形俱佳，其選用清明至谷雨時期的一芽一葉或一芽二葉，加工采取長炒青的制法，經攤、炒、揉、定型等步驟，要求嚴格；幹茶緊秀，湯色嫩綠明亮，香氣持久，滋味鮮爽，葉底勻亮完整。
制作
手工制作
篩分
将采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分别用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分别盛放。
攤放
将篩分後的鮮葉，室内通風、潔淨的竹編簸箕厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室内溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級别控制在（2～6）h為宜，待青氣散失.
生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無鏽），生鍋呈35°左右傾斜，鍋台前方高40cm左右，便于操作，後壁高1m以上，與牆貼合。生鍋用幹木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反複挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（将殺青适度的茶葉，用茶把在鍋内順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反複進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然後用茶把盡快将茶葉全部掃入熟鍋。生鍋曆時（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
熟鍋
與生鍋規格一緻，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反複進行，約（3～4）min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指并攏，稍向内彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後于鍋心10cm高左右，手腕使勁，将手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開抛到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反複進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作曆時約（7～10）min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
初烘
将熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒着後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。
攤涼
初烘後的茶葉，置于室内及時攤涼在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待複烘。
複烘
将攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以4～5cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以60～65℃為宜），每烘攤葉量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，複烘30min左右，含水量控制在7%。
毛茶整理
複烘後的毛茶攤放在工作台上，将茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。
再複烘
将茶葉進一步幹燥，達到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，适當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放于幹燥、低溫、衛生的室内。
機械加工
篩分
将采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分别攤放。
攤放
将篩選後的鮮葉，依次攤在室内通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含為，攤放待青氣散失。
殺青
機械殺青宜采用适制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火後即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒内有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青适度的标志是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
揉撚
機械揉撚宜使用适制名優綠茶的揉撚機，殺青葉适當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉撚時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質老嫩适當加壓，應達到揉撚葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。
解塊
機械解塊宜使用适制名優綠茶的茶葉解塊機，将揉撚成塊的葉團解散。
理條
機械設備宜使用适制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min左右為宜。
初烘
機械設備宜使用适制名優綠茶的網帶式或鍊闆式連續烘幹機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。
攤涼
将初烘後的茶葉，置于室内及時充分攤涼4h以上。
複烘
複烘仍在烘幹機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。
參考資料
1.毛尖茶産于·環球信息網
