簡介
龍口粉絲是中國的傳統特産之一，其生産曆史悠久。據史料記載，龍口粉絲已有三百多年的曆史，最早産地是招遠，以後逐漸發展到龍口、蓬萊、萊州、栖霞、萊陽、海陽等地。龍口粉絲的出口最早可追溯到一百多年前，一九一六年龍口港開埠後，直接把粉絲運往香港和東南亞各國，這時招遠、龍口生産的粉絲，絕大多數賣給龍口粉絲莊，龍口成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。因其原料好，氣候适宜，加工精細，因而産品質量優異，被稱為“粉絲之冠”。
2002年龍口粉絲獲得原産地保護。按規定，在招遠、龍口、蓬萊、萊陽、萊州(上述五市均是煙台下屬的縣級市)地域内的粉絲生産企業，經審核批準後，可以使用“龍口粉絲”原産地域保護。龍口粉絲的國家标準規定，隻有用綠豆或豌豆加工的粉絲，才能稱為“龍口粉絲”。
曆史
粉絲的生産曆史悠久，據史料記載，已有三百多年的曆史。粉絲是選用優質的綠豆為主要原料，結合傳統工藝的基礎上，采取現代科技生産而成。其絲條勻細，純淨光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩适口，爽滑耐嚼，風味獨特。粉絲含豐富的蛋白質、澱粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、炖煮、油炸，是家庭及飲食業熱烹、涼拌之佳品。
而利用澱粉加工粉絲，在我國至少已經有1400年曆史。北魏賈思勰所著《齊民要術》中記載，粉英（澱粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。
民間雖有孫膑發明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據。實際上也很難究其是誰發明的，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷改進、不斷完善而逐步發展到了現在的先進的工藝和優異的品質。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，曆史上因從龍口港外運故而得名為龍口粉絲。
名稱由來
“龍口粉絲”因從龍口港裝船外運出口而得名。
- 浸泡：将綠豆洗淨，分二次浸泡。第一次按每100千克原料加水120千克，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡時間為4小時左右，要使其吸足水分。待水被豆吸幹後，沖去泥沙，雜質。然後進入第二次浸泡，浸泡時間夏天為6小時，冬天為16小時，一定要浸透。
2.磨漿：将浸泡的綠豆上磨，每100千克摻水400～500千克。磨成漿後，用80目篩眼過濾，除去豆渣。經過12～16小時的沉澱後，倒掉粉面水和微黃的清液。也可以采用酸漿沉澱法，即在漿内加酸漿(夏天7％，冬天10％)，15分鐘即可沉澱，撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明，最好經過二次沉澱，以提高純白度。最後把沉澱的澱粉鏟出，放入袋内，經12小時瀝幹水分，取出潔白堅實的濕澱粉塊。
3.調糊：又叫沖黃，是加工粉絲的很重要的技術關鍵。操作方法：每100千克澱粉加55℃溫水100千克左右，拌勻調和。再用沸水180千克左右，向調和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿用力攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊，即為黃粉。将上述的黃粉，按每100千克配400～500克的明礬，水溶解後摻入澱粉内調和拌勻。要求漿糊不夾生、不結塊、沒有粉粒，不沾手又能拉絲，用手指在面上劃溝，裂縫兩邊合不上為度。初學者最好先試一下，如漏下粉絲不粗、不細、不斷，這就符合标準；若下條大塊，有斷條則說明太稀，應加粉揉勻，如粉條下不來或太慢，粗細不均，表明太幹，應加水調和均勻，柔軟，即成做粉絲的粉團。
4.壓絲：又叫漏絲，先在鍋上安好漏粉瓢，鍋内水溫保持97～98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定。粉絲粗，距離小些；粉絲細，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時，将粉團陸續放在粉瓢内，粉團通過瓢眼壓成細長的粉條，直落鍋内沸水中，即凝團成粉絲浮于鍋水上面，此時應随即把粉絲撈起。壓絲是一個很主要的技術環節，要特别注意掌握火候。鍋水要滿，要有點微沸。水太沸會煮斷粉絲，不沸時粉絲又會沉下鍋底粘成一團。遇到水太沸時，可退火或摻點冷水；不佛時，要适當加火，一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋内浮起轉動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子将它從鍋邊撈起。
5.漂曬：粉絲起鍋後，放入有冷水的缸内降溫，以增加彈性，同時把清漂的粉絲排于原備好的竹竿上，放入冷水的缸或池内泡1小時左右，等粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出曬幹，晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，最後曬至幹透，取下捆紮成把。
原産地域
龍口、招遠、蓬萊、萊陽、萊州
制作工藝
龍口粉絲的加工看似簡單，實際上很複雜。龍口粉絲的質量受各種因素影響。氣候、溫度、水質、甚至晾曬時的風力都會影響到粉絲的質量，因此工人的經驗非常重要。過去，龍口粉絲主要靠人工制作，工廠是以家庭為單位的小作坊。不僅産量少，而且工人勞動強度很大。近幾十年來，随着粉絲機械和加工方法的改進，先進的機械逐漸代替了部分人工工作，工人勞動強度降低，粉絲廠産量大幅增加，湧現出了一大批産量幾千噸，甚至上萬噸的工廠。
産品特征
真正的龍口粉絲絲條勻細，純淨光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎，吃起來清嫩适口，爽滑耐嚼。而且根據現行的國家标準，龍口粉絲在生産過程中不能使用任何添加劑。
标準規定
“龍口粉絲”已經成為我國優質粉絲的代名詞，它以良好的知名度、美譽度和忠誠度征服了全國的消費者。但近年來，由于經濟利益驅使，個别個體作坊主和原産地以外的粉絲企業，打着“龍口粉絲”的旗号生産所謂的龍口粉絲。這些企業摻雜使假、以假亂真，嚴重擾亂了市場秩序。那麼如何選擇正宗的龍口粉絲呢?2008年12月1号實施的國家标準《GB/T19048-2008地理标志産品 龍口粉絲》中規定：龍口粉絲地理标志産品保護範圍隻包括山東省煙台市境内的龍口市、招遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市。請消費者在購買龍口粉絲時，不要隻貪圖便宜，一定要看清産地、廠址，選好品牌、認準商标。
質量鑒别
檢驗龍口粉絲質量的四步法，即：一查二看三捏四煮。
第一步：查
查看粉絲是否出自正規的大廠家；小廠子、小作坊出産的粉絲絕對不符合正宗龍口粉絲的要求。
第二步：看
對比粉絲的白度和亮度，粉絲的白度和亮度二者都要具備，缺一不可。太白則是加入了人過多的漂白物品；隻有亮度和色澤适中的才是正宗龍口粉絲。
第三步：捏
在前兩步沒有問題的前提下，用手輕捏整袋粉絲，如果粉絲發脆發硬，說明質量不好；如果用手捏後發軟、沒有斷條，則說明是好粉絲。
第四步：煮
這最後一步也就是耐煮性的測試了。将粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。
檢測粉絲是否為正宗龍口粉絲，還可以通過化驗粉絲中的二氧化硫含量來檢驗。根據國家标準，30ppm即可以達标，但在質量好的粉絲中，二氧化硫的含量可以低于15ppm。
首個與歐盟互認的地理标志産品
2007年7月，歐盟與我國确立了雙方交換地理标志産品保護。随後，經過嚴格篩選的龍口粉絲、平谷大桃、龍井茶等十大産品，從全國各地的地理标志保護産品中脫穎而出，一起被納入首批與歐盟交換的地理标志保護産品名單。去年5月，國家質檢總局與歐盟農業總司正式交換文件，雙方再次确認将對此前交換的包括龍口粉絲在内的地理标志保護産品在對方國家或地區進行保護。按照規定，歐盟将對這十大産品進行為期18個月的嚴格審核。 龍口粉絲成為我國第一個與歐盟互認的地理标志産品，與龍口粉絲享譽海内外的知名度也有密切關系。據悉，在龍口粉絲的原産地龍口和主産區煙台招遠，粉絲的年産量已達25萬噸，其中85%出口，産品暢銷美國、日本、歐盟等60多個國家和地區。
