簡介
饴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖饴，是生産曆史最為悠久的澱粉糖品，現代工業以優質玉米澱粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的澱粉糖品 。
性質
熔點：119-121 °C (dec.)(lit.)
比旋光度：137 º (c=4, H2O, NH3)
儲存條件：Store at RT.
溶解度：H2O: 50 mg/mL
form：powder
水溶解性：1080 g/L (20 ºc)
Merck：14,5714
BRN：5784659
CAS 數據庫： 6363-53-7(CAS DataBase Reference)
NIST化學物質信息： «beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)
效果
以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發酵糖化制成的糖類食品。又稱饧、膠饴。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體，俗稱糖稀，非糖類成分多；硬者系軟饴糖經過濾提純，除去渣滓，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟饴糖為好。
【性能】味甘，性溫。能補中緩急，潤肺止咳，解毒。
【參考】主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等。
【用途】 用于脾胃虛弱，裡急腹痛；肺燥咳嗽、咽痛。
【用法】溶化飲，入湯藥，噙咽，或入糖果等。
【注意】脾胃濕熱、中滿嘔哕者不宜。
【附方】
1、小建中湯：桂枝15g，白芍30g，生姜12g，大棗四枚，甘草10g，煎湯取汁；加饴糖50g，再煎溶後溫服。源于《傷寒論》。本方主要以饴糖補中緩急；桂枝、生姜溫中助陽；白芍、甘草、大棗緩急止痛，調和肝脾。用于肝脾失調，裡急腹痛，喜溫喜按；或虛勞、氣血不足，心悸不甯，面色無華。
2、大建中湯：人參9g，幹姜5g，花椒3g，煎湯取汁；加入饴糖18g，再煎溶化後服。源于《金匮要略》。本方仍以饴糖補中緩急為主，以人參益氣補中，幹姜溫中散寒、止嘔，花椒溫中止痛。全方重在健中溫陽而止嘔。用于脾胃陽虛，陰寒内盛，腹痛，嘔吐，不欲食。
3、蘿蔔蒸饴糖：蘿蔔500g，搗爛，絞取汁液，盛碗中，加饴糖15~30g，蒸化，乘熱徐徐飲用。源于《本草彙言》。本方取蘿蔔清熱化痰，饴糖潤肺止咳。用于痰熱咳嗽，咽幹口渴。
藥物信息
别名
麥芽糖，膠饴，軟糖，糖稀。
異名
饧（《方言》），膠饴（陶弘景），饧糖（孟诜），軟糖（《蜀本草》）。
曆史
饴糖，性昧甘溫，入脾、胃、肺經，具有補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。臨床常配伍運用，用于脾胃陽虛或氣虛所緻的脘腹疼痛及肺虛痰多、咳嗽乏力、吐血、口渴、咽痛、便秘，主要用于體虛及，小兒、産婦的滋養。
饴糖首載于《名醫别錄》：“饴糖，味甘，微溫。主補虛乏、止渴、止血。《千金·食治》日“補虛冷，益氣力，止腸鳴，咽痛，除唾血，卻咳嗽。”《日華子本草》曰“益氣力，消痰止嗽。并潤五髒。《長沙藥解》曰“補脾精，化胃氣，生津，養血，緩裡急。止腹痛。’《本草綱目》 曰：“補虛乏，止渴止血。補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，治唾血，消痰潤肺止嗽。健脾胃，補中，治吐血。”
臨床上饴糖主要用來補脾和胃，調理中焦。中醫醫聖張仲景所著中醫臨床學的典籍《金匮要略》中所用饴糖之旨，均以甘溫補脾、建中為目的。《金匮要略》篇用饴糖二方：黃芪建中湯用之治“虛勞裡急諸不足”，以溫中補虛，和碧緩急。現常用于胃及十二指腸潰瘍、慢性肝炎、神經衰弱而有上述症狀者。大建中湯用之治“心胸中大寒痛。嘔不能飲食，腹中寒。上沖皮起，出見有頭足，上下痛而不可觸近者。”以溫中補虛。降逆止痛。現常用于膽道蛔蟲症、急性機械性腸梗阻等急腹症。《傷寒論》篇用饴糖一方：小建中湯用之治：“傷寒二三日，心中悸而煩者。”以溫中補虛，緩急止痛．現常用于消化性潰瘍、腸痙攣等。饴糖潤肺止咳的功效。臨床應用也很多，《補缺肘後方》用饴糖，配幹姜、豆豉治卒得咳嗽；《本草彙言》用饴糖、白蘿蔔汁蒸化治療大小兒頓咳不止等。此外，饴糖用砂仁湯化服治胎墜不安；潤燥治療習慣性便秘等 。
藥材性狀
饴糖有軟、硬之分，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大。
硬者系軟饴糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖餅。
味甘，藥用以軟饴糖為佳。
總的來說，以饴糖為輔料的劑型産品以煎膏劑居多，有如下産品：複方雞血藤膏、阿膠三宅膏、黃芪健胃膏、升血膏、竹瀝膏、參貝北瓜膏、複方枇杷膏、健兒膏、複方梨膏、良園枇杷葉膏、三蛇膽川貝膏、微達康膏 。
化學成分
麥芽糖89.5%，蛋白質，脂肪，維生素B2，維生素C，煙酸等。
性味歸經
入脾、胃、肺經。
1、《湯液本草》：入足太陰經。
2、《雷公炮制藥性解》：入肺、脾二經。
3、《本草彙言》：入足陽明、太陰經氣分。
功能主治
緩中，補虛，生津，潤燥。治勞倦傷脾，裡急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。
1、《别錄》：主補虛乏，止渴，去血。
2、《千金·食治》：補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，除唾血，卻咳嗽。
3、孟诜：補虛止渴，健脾胃氣，去留血，補中。
4、《日華子本草》：益氣力，消痰止嗽，并潤五髒。
5、《聖惠方》：解烏頭、天雄、附子毒。
6、《本草蒙筌》：和脾，潤肺，止渴，消痰。
7、《本草彙言》：治中焦營氣暴傷，眩暈，消渴，消中，怔忡煩亂。
8、《長沙藥解》：補脾精，化胃氣，生津，養血，緩裡急，止腹痛。
用量用法
内服：烊化沖入湯藥中，每次15～20克；亦可熬膏或入丸劑。
不宜多服。
宜忌
濕熱内郁，中滿吐逆忌服。
1、《品彙精要》：中滿不宜用，嘔家勿用。
2、《綱目》：秘結、牙露、赤目、疳病者，切宜忌之。
選方
1、治虛勞裡急，悸衄，腹中痛，夢失精，四肢酸疼，手足煩熱，咽幹口燥：
桂枝三兩（去皮），甘草三兩（炙），大棗十二枚，芍藥六兩，生姜三兩，膠饴一升。上六味，以水七升，煮取三升，去滓，内膠饴，更上微火消解，溫服一升，日三服。
2、治心胸中大寒痛，嘔不能飲食，腹中寒，上沖皮起，出見有頭足，上下痛而不可觸近：
蜀椒二合（炒，去汗），幹姜四兩，人參二兩。上三味，以水四升，煮取二升，去滓，納膠饴氣升，微火煎取一升半，分溫再服。（《金匮要略》小建中湯)
3、治卒得咳嗽：
饴糖六兩，幹姜六兩（末之），豉二兩。先以水一升，煮豉三沸，去滓，納饴糖，消，納幹姜，分為三服。（《金匮要略》大建中湯)
4、治傷寒大毒嗽：
怡糖于蔓菁、薤汁中煎一沸，頓服之。（《補缺肘後方》）
5、治鹹哮喘嗽：
膠饴拌輕粉，熬焦為丸，噙化。（《食療本草》）
6、治大人小兒頓咳不止：
白蘿蔔搗汁一碗，饴糖五錢。蒸化，乘熱緩緩呷之。（《本經逢原》）
7、治大便幹結不通：
饴糖拈成指頭大，用香油塗拌綠礬末，塞谷道内。（《本草彙言》）
8、治胎墜不安：
饴糖五錢，以砂仁泡湯化服。（《本草彙言》）
9、治諸魚骨哽在喉中：
饴糖不拘多少，為丸如雞子黃大，吞之，又漸作大丸，再吞。（《本草彙言》）
10、治誤吞銀環及钗者：
饴糖一斤，一頓漸漸食盡，多食之。（《聖濟總錄》饴糖丸）
11、治誤吞稻芒：
白饧頻食。（《古今錄驗方》）
12、服藥過劑悶亂者：
饴糖食之。（《簡便單方》）
13、止咳姜糖飲
配料：生姜10克，饴糖适量。
做法：先将生姜洗幹淨，切成絲，放入杯子裡，倒入開水沖泡，蓋上蓋泡制10分鐘，打開蓋加入饴糖當茶飲用。
功能：辛溫散寒，止咳化痰。本膳用生姜，味辛，性微溫，有發表散寒、止咳解毒的功能。此飲可經常使用，有預防和治療風寒感冒、咳嗽的效用。
名家論述
1、《注解傷寒論》：《内經》曰，脾欲緩，急食甘以緩之。
膠饴、大棗、甘草之甘以緩中也。
2、《綱目》：甘屬土，腎病毋多食甘。
甘傷腎，腎痛而齒落，皆指此類也。
3、《本草經疏》：饴糖，甘入脾，而米麥皆養脾胃之物，故主補虛乏，仲景建中湯用之是也。
肺胃有火則發渴，火上炎，迫血妄行則吐血，甘能緩火之标，則火下降而渴自止，血自去也。
4、《藥征續編》：膠饴之功，蓋似甘草及蜜，故能緩諸急。
考征小建中湯證曰腹中急痛，又曰裡急，又曰婦人腹中痛。
大建中湯證曰上下痛而不可觸近。
黃芪建中湯證曰裡急。
依此三方，則膠饴能治裡急，夫腹中急痛，腹中痛，豈非裡急矣乎。
5、《本經疏證》：人身一天地也，噓故納新，環周不休，氣之道也；十二經脈，十五大絡，血之道也。
其資皆禀于脾，則虛乏者，不可謂非脾氣不給矣。
脾氣不給，參、芪、術、草皆能資助之，此獨何借于饴糖?夫補虛乏已下，遂繼之以止渴去血。
則芪、術者，皆與渴無幹，且術能去濕，不能滋燥，芪能充外，不能充内，參、草能充内，且滋燥矣，又與血無幹，以是見此虛此乏，斷非參、芪、術、草所能補矣。
雖然，虛乏而氣不能行且渴者固多，又何以知有當去不去之血。
夫仲景用饴糖，多在建中湯，建中湯證多有腹痛，此血當行不行之驗也。
是故饴糖非能去瘀血也，能治血當行不行為腹痛者耳。
故《傷寒論》、《金匮要略》用建中處甚多，然止雲治腹痛，不雲下瘀血。
食品信息
定義
以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。後來，逐步以澱粉代替大米生産饴糖，大正時代開始用活性炭脫色生産精制饴糖。以後歐美開發用酸糖化法生産饴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末饴糖生産，工藝方法是将饴糖用噴霧幹燥法脫水成粉狀。
用途
饴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、藥用等方面。
生産工藝
饴糖制作主要有三個品種：酸糖化法饴糖、麥芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
麥芽糖化法
1、原料：饴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由澱粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有澱粉的原料都可作饴糖。日本過去用大米，後因大米原料價格昂貴，大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生産饴糖的原料。
2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。
α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報道已有采用麸皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶應用于饴糖生産。應用于饴糖生産。
3、澱粉乳調制：澱粉加水後用Ca(OH)2中和，用量約為澱粉的0.02%～0.08%，要求最适 pH為6.0～6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。
4、液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料，通常以85℃液化，最後升溫至120℃，玉米澱粉采用二段液化法，即分二次加α-澱粉酶。
5、糖化反應：液化後降溫至60℃左右，加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
6、過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。
7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。
8、離交：為了淨化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
9、脫色：為了得到高白度的饴糖，再經脫色一次。
10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同饴糖規格要求，将糖液濃縮至75%～85%固形物，即為饴糖成品。
粉末饴糖做法
采取噴霧幹燥法，将麥芽饴糖幹燥，工藝設備一般同奶粉噴霧幹燥。噴霧幹燥是利用霧化器将料液分散為細小霧粒。并在熱幹燥介質中迅速蒸發溶劑形成幹粉産品的幹燥技術。饴糖由于熔點較低易造成熱熔性粘壁，且霧化後成細小粉末比表面大，也易粘附在壁上，因而收得率較低。有文獻報道，加入8一 糊精後可提高粉末的軟化點以減少粘壁現象，并能降低粉粒的吸濕性 。宋煜等加入B一環糊精後與同樣噴霧幹燥工藝下所得饴糖粉作比較，收得率可提高一倍，且饴糖粉吸濕性降低，但流動性無明顯改善 。
酸糖化法
将澱粉乳用鹽酸調pH值為2，在不鏽鋼反應罐内120℃保持20分鐘，然後加Na2CO3溶液調pH至4.5，其餘工序同麥芽饴糖生産。
玉米加工法
1、粉碎玉米清洗晾幹後用粉碎機破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機粉碎至70~80目細度，如果顆粒過大，則過濾速度快，但液化不完全，影響産量和質量，若顆粒太小，液化效率高，但過濾速度慢。
2、調漿玉米粉：水=1:1.25，把水放入調漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時後加水調節粉漿濃度達到18波美度~20波美度（波美度的度數在17.5時相當于百分比濃度），并用稀堿液調整PH值6~6.2，再加入預備好的（原料重量的）0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a—澱粉酶，充分攪拌30分鐘後進行液化。
3、液化液化的目的是使粉漿在a—澱粉酶的作用下，切斷澱粉鍊，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進行，在桶内上中下均有溫度指示計和環形盤旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的溫度調控裝置以及攪拌裝置，液化時先在液化桶内加水到桶體積肥的1/3，然後打開蒸汽閥門待溫度升到92℃時，将粉漿（91±1℃）送入液化桶内液化，在桶内始終保持（91±1℃）連續液化時，蒸汽壓力一般為2千克/厘米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應呈深紅色，還原糖值20~25度時為液化完成。
4、糖化液化後需加麥芽進行糖化。目的是進一步提高還原糖值。首先将液化液的溫度降到62℃時，然後加入粉碎好的原料重量1.5%（幹基）大麥芽，攪拌均勻，在溫度60%時，保持3小時，當還原糖值達到38度以上時，即可終止糖化。
5、過濾糖化完成後立即升溫到80℃終止糖化。然後用濾機壓濾，濾液需要濃縮。
6、濃縮最好用真空濃縮罐，真空度600mm~700mm水銀柱，溫度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到幹物質含量達75%~77%，即為饴糖成品。
較之蔗糖的優勢
貨源更充足
饴糖在藥品中用來掩蓋某些藥物的不适氣味，便于服用，适用于小兒及虛弱患者服用。随着改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉米産量已達1.43億噸。居美國之後．為全球第二，而且價格低，為我國澱粉糖産業奠定了基礎。我國現有的澱粉糖生産能力已達600萬噸，完全可以滿足現階段澱粉糖需求的劇增。長期以來隻有玉米價格漲幅最小，雖然澱粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。
我國大型澱粉糖企業都通過了IS0900質量體系認證，其中多數企業還通過IS01400、HACCP及GMP認證。說明他們的産品質量，衛生要求均達到标準，可以放心地使用。我國澱粉糖生産企業很多，基本上可以做到不出省就可購得澱粉糖。
蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減産都會導緻蔗糖價格的突飛猛漲。
質量更穩定
現在的麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿如同礦泉水一樣清澈透明，味道鮮美、甘甜，适于食用。把40波美度的麥芽糖漿、葡萄糖漿放入冰箱7~8℃的保鮮室10d，再放入一18℃的冷凍室5d，均未發現結晶現象。而處方中蔗糖的用量大，随着時間的推移，容易出現“返砂”的現象。
總之，中藥饴糖制劑具備生産簡單、成本小、老少皆宜的優點，開發利用是可行的。饴糖口感純正，甜度低，為蔗糖的40%，且有較大的滲透壓，能抑制微生物的生長，因此質量較為穩定。在配方範圍上可以加寬．制成降壓制劑或者含服的抗心絞痛制劑等。饴糖制劑作為一種新的劑型開發，很多方面還需要進行大量的實驗探索，願與同道們共勉 。
