基本定義
豬肉脯是豬肉經腌制、烘烤的片狀肉制品。豬肉脯是一種食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運輸的中式傳統風味肉制品。豬肉脯色澤呈鮮豔的棕紅色，具有口感豐富，鹹中微甜，芳香濃郁，餘味無窮。
做法
豬肉脯生産過程比較複雜而嚴格，選用的是新鮮豬肉後腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料，剖成薄片。然後，将配以白糖、味精、特級魚露、雞蛋等幾十種佐料塗在肉片上，其中魚露一味至關重要。之後，再将肉片平攤在一種特制的篩匾裡烘烤。
上海豬肉脯
①配料标準：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選料整理：選用衛生合格的豬後腿瘦肉，修整後清洗幹淨，瀝去水分。然後送入冷庫速凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用切片機切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制：将精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。
烘烤：在鐵篩網上先塗一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房内，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發硬，達7～8成熟時，将肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發硬、發脆時即可出爐。冷卻涼透後，按照一定規格切成長方形薄片，即為成品。
③産品特點：片形整齊，規格一緻，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤，白糖16公斤，酒1.5公斤，魚露10公斤，雞蛋2.5公斤，胡椒0.2公斤
将純肌肉用切肉片機切成薄片，然後将預先按配料比例拌好的輔料，放在盒内與肉片拌和，腌制半小時後散開，披貼在竹篩上，經曬幹或烘幹後，切成10厘米見方的塊狀，用陰火烘熟即為成品。
營養價值
豬肉脯形态美觀，風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睐；流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營養價值高、富含豐富蛋白質；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐富的常量、微量元素，豐富的礦物質，又不含脂肪，助消化。
食用指南
營養成分
營養素每100克熱量178.83大卡碳水化合物1.74克脂肪11.66克蛋白質16.94克纖維素0.02克。
食用須知
豬肉脯屬于加工過的食物，其中的防腐劑和添加劑對胎兒的發育和成人的健康都是不利的，因此孕婦最好不要吃過多。另外，該食品含有亞硝酸鈉，長期使用容易緻癌，因此，不管是大人還是小孩，都應适量。
現狀簡介
肉脯起源
靖江素有“肉脯之鄉”的美稱。曆經60多年，通過設備的更新和工藝的不斷改進，豬肉脯已成為靖江最具特色的土特産品。相傳，豬肉脯源于新加坡，1928年傳入我國廣東，1936年傳到靖江。當時，廣東汕頭有3位商人，沿長江西上，了解到靖江豬源豐富，便毅然落戶靖江創辦了食品廠，專門生産豬肉脯。
存在問題
(1)傳統豬肉脯僅采用動物瘦肉為原料，加工中需要冷凍後再切成薄片，然後再鋪片，熟化，烘烤而成。因此，傳統豬肉脯原料單一，産品肉香濃郁，但口感幹硬，質地發散，水分含量不穩定，色澤難看且風味單一，形态不完整，不适宜老人及孩子食用。
(2)傳統的豬肉脯制品因其營養單一、結構不合理，生産周期長、工藝難度大、要求切片薄而且鋪片平整，費時費工且出品率低，産品價格較貴等因素限制了大規模工業生産，不适應現代化進程的發展。
(3)豬肉脯在售賣過程中由于水分控制沒有達到要求常會出現黴變現象。銷售商應通過添加三梨糖醇以及采用真空包裝的措施，在較大含水量的情況下保持制品在一定時間内不發生黴變，延長保質期。
(4)産品超限量超範圍使用食品添加劑的老問題依然存在。國家質檢總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個省、市48家企業的50種肉幹、肉脯和肉松産品進行的國家監督抽查顯示:産品抽樣合格率為76.0%。部分産品微生物超标，有的企業産品大腸菌群竟然超出标準規定的7倍多。
肉脯特點
(1)味道鮮美、回味無窮。以始創于1936年的靖江/雙魚牌0豬肉脯為代表，采用傳統工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經數十道工序精制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十裡，聞者無不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮豔，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，幹、香、鮮、甜、鹹，五味俱全，越嚼越香，回味無窮。
(2)不需煮制且硝酸鹽的殘留量少。它與肉幹制品的主要區别在于肉幹需要經煮制工序，此外，它與目前處于市場領先地位的牛肉脯相比，其易加工性差、成品率低，但咀嚼性及經獨特配方而減少的硝酸鹽的殘留量卻優于其它同類産品，倍受廣大消費者的青睐。
(3)食用方便。伴随着經濟的快速發展，生活節奏的加快，人們的生活習慣也發生了巨大的變化，開袋即食的方便食品成了人們的新寵。在這種市場需求下，豬肉脯就出現在了各大超市的櫃台上，吸引着人們的眼球。
(4)便于攜帶且易于保存。因為獨特的包裝和殺菌技術，目前生産出來的豬肉脯産品日益向着輕便、衛生、貯藏期長，易于保存的生産要求發展。
