内容簡介
複合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻的食品添加劑。複合食品添加劑的使用在國外已經很普遍，但在我國還處于起步階段。本書主要介紹了複合營養強化劑、複合防腐保鮮劑、複合抗氧化劑、複合香料、複合增稠劑、複合凝膠劑、複合乳化劑、複合甜味劑、複合酸味劑、複合膨松劑、複合凝固劑、複合品質改良劑、複合護色劑及複合消泡劑複配原理、配方以及使用方法。
本書可作為食品添加劑技術人員、食品行業新産品研發人員的參考用書，也可作為相關專業的院校師生的教學教輔用書。
目錄
第一章緒論
第一節複合食品添加劑的定義和類型2
一、複合食品添加劑的定義2
二、複合食品添加劑的主要類型2
第二節食品添加劑複合的意義和一般要求3
一、食品添加劑複合的意義3
二、複合添加劑的複配原則8
三、食品添加劑複配的注意事項10
第三節常見的複合食品添加劑11
一、複合營養強化劑11
二、複合防腐劑11
三、複合抗氧化劑12
四、複合香料——香精13
五、複合增稠、凝膠劑13
六、複合乳化劑14
七、複合甜味劑14
八、複合鮮味劑14
九、複合品質改良劑15
十、複合膨松劑15
第四節複合食品添加劑的發展現狀與前景16
一、國外複合食品添加劑生産使用和管理情況17
二、我國複合食品添加劑發展現狀18
三、我國複合型食品添加劑的發展途徑19
第二章複合營養強化劑23
第一節複合營養強化劑概述23
一、複合營養強化劑使用方案的确定24
二、複合營養強化劑在面粉及焙烤食品中的使用方法26
第二節複合營養強化劑在食品中的應用26
一、生産應用複合營養素應重視的幾個環節28
二、如何确定複合強化劑中各營養素添加量30
三、乳制品企業如何用好複配型營養強化劑31
四、複合營養強化劑在糧食制品中的應用37
五、複配型營養強化劑配方舉例47
第三章複合防腐、保鮮劑48
第一節複合防腐保鮮劑的使用50
一、正确選擇食品防腐劑50
二、複合防腐劑的使用52
三、尼泊金酯防腐劑的複配54
第二節複合防腐、保鮮劑在食品中的應用56
一、肉制品複合防腐劑的應用57
二、複合保鮮劑在米粉中的應用66
三、溶菌酶複合保鮮劑對水産品的保鮮作用68
四、複配防黴乳化劑在廣式月餅中的應用68
五、複配植酸保鮮劑對果實的保鮮作用69
六、複合食品防腐保鮮劑配方舉例70
第四章複合抗氧化劑73
第一節常用于複合的抗氧化劑75
一、叔丁基羟基茴香醚75
二、二叔丁基羟基甲苯76
三、特丁基對苯二酚77
四、沒食子酸丙酯78
五、茶多酚79
六、維生素E79
七、抗氧化劑在不同食品中的複配使用80
第二節複合抗氧化劑在食品中的應用83
一、含TBHQ複合抗氧化劑效果83
二、油脂複合抗氧化劑的抗氧化協同增效作用84
三、天然複合抗氧化劑的研制87
四、天然中藥紫草複合抗氧化劑90
五、啤酒用複合抗氧化劑91
六、複配抗氧化劑配方舉例92
第五章複合香料——香精93
第一節香精的複配93
一、香精複配的原因93
二、香精複配的基本原則94
三、評香的基本要點94
四、香精、香料的搭配95
五、調香的技術97
第二節香精複配在食品中的應用99
一、肉制品用香精的複配99
二、香精複配在冷飲中的應用100
三、複合香辛料在食品中的應用102
四、紅茶香精的調配105
五、西番蓮食用香精的調配107
六、黃酒香精的調配109
第六章複合增稠、膠凝劑111
第一節常用于複合的食品膠114
一、食品膠的分類114
二、各食品膠特性比較118
第二節食品膠之間的協同效應119
一、卡拉膠的複配性能119
二、槐豆膠的複配性能123
三、阿拉伯膠的複配性能125
四、瓜爾膠的複配性能125
五、黃原膠的複配性能126
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的複配性能129
七、瓊脂的複配性能130
八、結冷膠的複配性能132
九、果膠的複配性能132
十、黃蓍膠的複配性能133
十一、明膠的複配性能133
十二、亞麻子膠的複配性能134
十三、羅望子膠的複配性能134
十四、CMC的複配性能135
第三節複合食品膠在食品工業中的應用135
一、複合食品膠在果凍中的應用137
二、複合食品膠在液态奶中的應用139
三、複合乳化穩定劑在發酵乳中的應用143
四、複合食品膠在懸浮飲料中的應用147
五、複合食品膠在軟糖中的應用155
六、複合食品膠在冰淇淋中的應用163
七、複合食品膠在肉制品中的應用172
八、複合食品膠在飲料中的應用174
九、複合食品膠在其他食品中的應用178
第七章複合乳化劑180
第一節常用于複配的食品乳化劑180
一、食品乳化劑的種類182
二、食用乳化劑的複配及其方法185
第二節複合乳化劑在食品中的應用189
一、複合乳化穩定劑在乳飲料中的應用190
二、複合乳化穩定劑在冰淇淋中的應用192
三、複合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應用194
四、複合乳化穩定劑在乳酸菌飲料中的應用202
五、複合乳化劑在香腸制品中的應用204
六、複合乳化劑配方舉例204
第八章複合甜味劑206
第一節常用于複合的甜味劑207
一、複合甜味劑甜度和風味評價208
二、常用于複配的甜味劑212
三、複合甜味劑的特點214
第二節複合甜味劑的開發及其在食品中的應用217
一、複合甜味劑的優點217
二、複合甜味劑的開發220
三、阿斯巴甜複合甜味劑在食品中的應用226
四、安賽蜜複合甜味劑在食品生産中的應用232
五、寡糖類複合甜味劑的特點及應用233
六、複合甜味劑在無糖飲料中的應用235
七、複合甜味劑配方舉例236
第九章複合酸味劑238
第一節常用于複合的酸味劑238
一、酸味劑的作用239
二、酸味劑的應用技術240
三、常用于複合的酸味劑241
四、酸味劑的發展趨勢246
第二節複合酸味劑248
一、有機酸類複合酸味劑248
二、其他形式的複合酸味劑249
三、一種新型複合酸味劑249
四、複合酸味劑配方舉例249
第十章複合鮮味劑251
第一節常用于複合的鮮味劑251
一、鮮味劑的分類252
二、鮮味劑的一般性質252
第二節複合鮮味劑254
一、鮮味劑的協同增效效應255
二、食品增味劑的複合使用257
三、複合增味劑的特點和來源258
四、天然型複合增味劑的一般生産方法259
五、複配型複合增味劑及其調味特性260
六、複合調味食品262
七、複合鮮味劑在食品工業中的應用263
八、複合鮮味劑配方舉例264
第十一章複合膨松劑268
第一節常用于複合的膨松劑268
一、膨松劑的作用268
二、膨松劑分類269
三、複合膨松劑的分類和組成273
四、複合膨松劑的配制原則274
第二節複合膨松劑在食品中的應用275
一、複合膨松劑的應用276
二、複合膨松劑的複配技術在焙烤食品中的應用280
三、複合膨松劑産品舉例283
四、複合膨松劑配方284
第十二章複合凝固劑286
第一節常用于複合的凝固劑286
一、凝固劑的分類286
二、幾種常用的凝固劑287
第二節複合凝固劑290
一、新型豆腐複合凝固劑的研究291
二、環保型豆腐複合凝固劑的研制293
三、複合凝固劑配方舉例296
第十三章複合品質改良劑298
第一節複合磷酸鹽品質改良劑299
一、幾種常用于複合的食品級磷酸鹽300
二、複合磷酸鹽在肉制品中的應用302
三、複合磷酸鹽在糧油制品中的應用305
第二節常用于複合的面粉品質改良劑308
一、替代溴酸鉀複合面粉品質改良劑的開發308
二、L?抗壞血酸與變性蛋白協同作用309
三、增強L?抗壞血酸功效的幾種措施312
第三節複合品質改良劑在食品中的應用312
一、饅頭粉品質改良劑313
二、複合面條改良劑315
三、複配型面條品質改良劑的研制318
四、面條改良乳化劑在挂面中的應用320
五、複合食用膠面條、糕團改良劑的研制322
六、方便面複合食品添加劑的應用325
七、生物酶複合乳化劑對面粉制品穩定性的影響328
八、氧化酶複合乳化劑在饅頭中的應用332
九、氧化酶複合乳化劑在面條中的應用334
十、面包專用粉複合改良劑研究335
十一、品質改良劑配方舉例339
第十四章複合護色劑340
第一節常用于複合的護色劑340
一、亞硝酸鹽類護色劑341
二、硝酸鹽類護色劑341
第二節複合護色劑在食品中的應用342
一、低溫肉制品複合護色劑343
二、複合護色劑在蘆筍護色中的應用345
三、複合護色劑的發展趨勢348
四、複配型護色劑配方350
第十五章複合消泡劑351
第一節常用于複合的消泡劑351
第二節複合消泡劑354
一、消泡劑的複合及其消泡機理探讨355
二、多功能複合消泡劑的研制與開發356
三、複配消泡劑的制備358
四、複配有機矽乳液消泡劑的研制360
主要參考文獻363
