菜品特色
與藤椒油
淺黃綠色或黃色油狀液體,可有微量原料性沉澱,具有花椒特有的香氣和麻味。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實藤椒和花椒還是有區别的,藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一串的,藤椒為綠色(或說青色),花椒在樹上結的仔是一攥一攥的,花椒為綠色(或說青色)和暗紅色。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有青花椒等苦澀味,而且特别香,香味飄的很遠,讓人有一種聞香食欲大開的感覺,口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人遠比知道藤椒的人要多很多,一提起藤椒很多人都不知道是什麼,原來藤椒是花椒的新品種,出道的時間也就最近幾年的事吧,怪不得很多人都不知道這“藤椒”,相信不久這藤椒也會像花椒一樣人人皆知。畢竟這藤椒、藤椒油還是這餐桌上面上好的調味佳品,也必将會取代花椒的市場。
檢驗指标
折光指數(20℃)1.4710~1.4890
相對密度(20℃)0.9200~0.9400
酸價KOH/g≤ 4.0(《煎炸植物油食用衛生标準》)
砷(以As計) ≤ 2ppm
重金屬(以Pb計)≤ 1ppm
用途
調味油類,用于需要突出麻味和香味的食品中。能增強食品的風味。主要可用于:川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中。
使用說明
直接食用,依據産品的風味要求添加。
包裝存儲
室溫避光保存,保質期一般為12個月,冷藏保存更佳。
制取工藝
通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油,再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取,一般不能直接食用,需用食用植物油按照适當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。花椒油主要有以下方法制取:
1.油溶法、油浸法、油淋法
油溶法、油浸法、油淋法是生産花椒油的傳統方法,被國内絕大多數花椒油廠使用。其做法是:将花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封,或者将花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中,将熱的食用植物油徐徐淋入容器中,炸出其香味,使有效成分溶入油中,即得花椒油。
上述方法的局限性較大,主要是油溫不好掌握。若溫度過高,花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油溫過低,水分不易分離,容易導緻油脂酸敗,并且有效成分不能充分溶解,僅有部分進入油中,造成浪費和産品成本偏高,缺乏市場競争力。其次,存在着生産效率低,勞動強度大,衛生條件差等缺點。
2.溶劑萃取法
選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑,對花椒進行反複浸提,得到花椒精油,然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷,一是溶劑殘留問題導緻産品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加産品成本,且對大氣環境造成一定程度污染。
3.超臨界CO2萃取法
用液态CO2将花椒中的有效成分提取出來,即為花椒精油,再配以食用植物油而成。此方法比較先進,生産的花椒油質量較好,但有下列缺陷:一是在花椒采摘季節,使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃,一次萃取時間長,且日處理量不大,因此該方法不适宜花椒搶收季節大生産。二是該方法用于提取鮮花椒時,需将花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片,因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味,容易導緻産品酸價增高、風味有所改變。三是其生産條件及相應的勞動保護措施要求嚴格,需要昂貴而專門的設備,因而該方法在應用上受到限制。
4.壓榨法
分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導緻花椒中的呈香呈味物質大量損失。國内已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生産花椒油。
除此之外,還有蒸餾法、水煮法制取花椒油,但已被淘汰。
因花椒産地、采摘時間、生産工藝不同,導緻花椒油的酸價、揮發物、色澤等指标有差異。
做法
原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克
制法:
1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。
2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼後打去料渣,将油裝入容器内,即可随時取用。
特點:油汁清亮,味麻香濃。
适用範圍:炝、拌類冷菜及炒、燒類熱菜,如“溫拌腰絲”、“炝土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。
營養價值
花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等症。據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏發、明目,久服,好顔色,耐老、增年、健神。”《本草經疏》中告誡:“肺胃素有火熱,或咳嗽生痰,或咳嗽咯血,……法所鹹忌。”肺結核之人亦當忌食。
[性能]味辛,性熱。能開胃,溫中,止痛,驅蟲。
[用途]用于脾胃虛寒,食欲減退,或脘腹冷痛,嘔吐,腹瀉;蛔蟲引起的腹痛。
[用法]作調味食,煎湯,研末等。
[注意]多食動火,耗氣,損目。