性狀
一年生直立草本，高20-60厘米。莖被褐色長硬毛。羽狀複葉具3小葉；托葉盾狀着生，卵形，長0.8-1.2厘米，具緣毛；小托葉顯着，披針形；小葉卵形，長5-16厘米，寬3-12厘米，側生的多少偏斜，全緣，先端漸尖，基部闊楔形或渾圓，兩面多少被疏長毛，基部三脈明顯；葉柄長5-21厘米；葉軸長1.5-4厘米；小葉柄長3-6毫米。總狀花序腋生，有花4至數朵，最多可達25朵；總花梗長2.5-9.5厘米；花梗長2-3毫米；小苞片線狀披針形或長圓形，長4-7毫米，有線條，近宿存；萼管無毛，長3-4毫米，裂片狹三角形，長1.5-4毫米，具緣毛，上方的一對合生成一先端2裂的裂片；旗瓣近方形，長1.2厘米，寬1.6厘米，外面黃綠色，裡面有時粉紅，頂端微凹，内彎，無毛；翼瓣卵形，黃色；龍骨瓣鐮刀狀，綠色而染粉紅，右側有顯着的囊。莢果線狀圓柱形，平展，長4-9厘米，寬5-6毫米，被淡褐色、散生的長硬毛，種子間多少收縮；種子8-14顆，淡綠色或黃褐色，短圓柱形，長2.5-4毫米，寬2.5-3毫米，種臍白色而不凹陷。花期初夏，果期6-8月。
綠豆的營養價值
1、綠豆中含有的蛋白質22～26%，是小麥面粉的2.3倍、小米的2.7倍、玉米面的3倍、大米的3.2倍，在綠豆蛋白質中人體所必需的8種氨基酸的含量是禾谷類的2～5倍，其中富含氨基酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸的完全蛋白質。因此，将綠豆和大米，小米配合食用，可使氨基酸互補。
n2、綠豆中含有澱粉50%左右，僅次于禾谷類，其中直鍊澱粉占29%，支鍊澱粉占71%。綠豆中纖維素含量較高，一般在3～4%，而禾谷類隻有1～2%。
n3、綠豆中脂肪含量較低，一般在1%以下，主要是軟脂酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸。
n4、綠豆含有豐富的B族維生素、礦物質等營養成分，其中維生素B1是雞肉的17.5倍，維生素B2是禾谷類的2～4倍且高于豬肉、牛奶、雞肉、魚，鈣是禾谷類的4倍、雞肉的7倍，鐵是雞肉的4倍，磷是禾谷類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍，還含有多種人體所需的磷脂。
n5、綠豆所含有的衆多生物活性物質如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等。
綠豆的化學成分
含蛋白質（主要是球蛋白類）、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、B、C。磷脂成分中有磷脂酰膽堿（Phosphatidylcholine）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethano- lamine）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol）、磷脂酰甘油（Phosphatidylglycerol）、磷脂酰絲氨酸（Phosphatidylserine）、磷脂酸（Phosphatidic acid）。
有蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素、菸堿酸、葉酸，
礦物質鈣、磷、鐵。所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。
如與小米共煮粥，則可提高營養價值。綠豆皮中含有21種無機元素，磷含量最高。另有牡荊素，β-谷甾醇。每100克綠豆中含蛋白質22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，熱值332千卡。
綠豆的藥理作用為降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強食欲、保肝護腎。
綠豆粉有顯着降脂作用，綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體内膽固醇在肝髒分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對膽固醇的吸收。
綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可輔助治療荨麻疹等過敏反應。綠豆對葡萄球菌有抑制作用。綠豆中所含蛋白質、磷脂均有興奮神經，增進食欲的功能。綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝髒，減少蛋白分解，減少氮質血症，因而保護腎髒。
如何選購
1、辨别綠豆是否新鮮。挑選綠豆的時候一定要注意挑選無黴爛、無蟲口、無變質的綠豆，新鮮的綠豆應是鮮綠色的，老的綠豆顔色會發黃。
2、辨别綠豆是否被污染。看綠豆是否被污染一是看綠豆是否幹癟有皺紋，二是看綠豆是否有刺激性的化學氣味。
3、大小勻稱，無雜質和蟲眼的綠豆為優質綠豆；劣質的綠豆裡面含有大量的砂石等雜質，并且多為水分偏大、容易受潮生黴的綠豆，用手伸進綠豆口袋可感受到潮濕感。
如何儲存
夏天，很多人家有煲綠豆湯去暑的習慣，但綠豆容易生蟲，買回的綠豆可以存放在塑料壺或者塑料瓶裡，象大些的飲料瓶，這個夏天吃不完的綠豆也可以這樣存放，可以保存到來年的夏天。可以放在喝可樂的大瓶子裡,放到冰箱裡面去存更好。
其他方法：
1、買回來的綠豆放進冰箱冷凍一周後再拿出來，也不會生蟲。
2、把綠豆放到太陽裡曬一下,再放幾片大蒜在裡面就可以了。
3、把一些花椒用紗布包好放進綠豆裡面。
主要作用
食用
常用食譜
1、自制綠豆沙——百搭的烘焙餡料
主料：綠豆250g，食用油100g，白糖200g，熟面粉15g
調料：無
廚具：不粘鍋，料理機
步驟：
(1)綠豆挑去壞豆後提前用清水泡發。
(2)清洗幹淨，加入适量水，放入壓力鍋中煮至軟爛。（水不要過多，大約高于綠豆面1到2厘米即可）
(3)煮爛的綠豆倒入料理機裡，攪拌成綠豆泥。
(4)攪拌好的綠豆泥，倒入鍋中，加入白糖。攪拌均勻煮至白糖融化。
(5)分三次加入食用油，每一次加入後都要翻炒至油和綠豆泥完全融合。
(6)三次油加完後，綠豆沙也開始變得有點幹起來了。
(7)再炒片刻，待綠豆沙能成團的時候加入熟面粉。
(8)炒至綠豆沙不粘鍋，而且抱成團即可裝入面盆裡晾涼，涼後會變得更幹。
2、綠豆糕——春季食療去火必備小吃
主料：綠豆800g
調料：奶油60g，奶粉50g，糖霜100g，花生油60g，水适量
廚具：煮鍋，不粘鍋
步驟：
（1）綠豆洗淨，放入冷水鍋中，大火煮熟。
（2）煮熟的綠豆用篩子将綠豆湯篩在别的容器中，綠豆泥放入碗中備用。
（3）篩好的綠豆泥稍微晾涼。
（4）攪拌機攪成綠豆泥，然後用紗布盡量擠出綠豆泥中的水分。
（5）平底鍋燒熱，加入三分之一的花生油，待油溫升高後，中火火炒綠豆泥。
（6）待花生油被綠豆泥吸收以後，再次重複兩次第5步。
（7）加入奶粉，奶油，糖霜繼續炒。要用鏟子不停的翻炒，直到綠豆泥炒成可以掰開的綠豆沙。
（8）将綠豆沙分成35g一個的小球，然後用月餅磨具直接扣出一個個漂亮的綠豆糕。
（9）依次做完所有的綠豆糕，就做好了。吃不完的用保鮮膜封好放入冰箱冷藏，可以保存4-5天。
3、綠豆冰
主料：綠豆适量，煉奶适量，蜂蜜适量，碎冰塊适量
調料：無
廚具：煮鍋，電壓力鍋
步驟：
（1）綠豆提前泡水12小時。
（2）将泡好的綠豆煮至熟爛。
（3）冷卻後放置冰箱冷藏2小時。
（4）加入适量煉奶，兌入适量蜂蜜。
（5）再加入一些冰塊即可。
（6）小竅門：綠豆泡水後煮起來很快就熟爛了，如果家裡有電壓力鍋那就更快了。
4、香濃臘八粥
主料：黑米，糯米，紅豆，綠豆，花生，葡萄幹，薏米均适量
調料：桂圓，蓮子，紅棗，冰糖均适量
廚具：電飯煲
步驟：
（1）紅豆、花生、蓮子多淘洗幾遍，用水隔夜泡上。
（2）黑米洗淨隔夜泡上。
（3）電飯鍋中加适量冷水，加入泡好的紅豆、花生、蓮子。
（4）再加入隔夜泡好的黑米（連泡米水一起倒入鍋中），接通電源，按至“煮飯”鍵，蓋蓋。
（5）綠豆和薏米洗淨，用水稍泡一小會。
（6）桂圓剝去外皮，跟葡萄幹、糯米一起淘洗幹淨。
（7）鍋中的水煮沸後加入綠豆和薏米。
（8）再加上桂圓、葡萄幹和糯米，攪動一下，加鍋蓋，繼續煮。
（9）再次煮沸後約十分鐘，加入洗淨的紅棗。
（10）繼續煮約半個多小時後加入适量冰糖。
（11）繼續煮至米和豆開花、粥粘稠即可，拔掉電源，焖約十分鐘即可出鍋。
食用宜忌
綠豆忌用鐵鍋煮。綠豆中含有元素單甯，在高溫條件下遇鐵會生成黑色的單甯鐵，喝了以後會對人體有害。
綠豆性寒涼，素體陽虛、脾胃虛寒、洩瀉者慎食，一般不宜冬季食用。
服藥，特别是服溫補藥時不宜食用綠豆，以免降低藥效。
綠豆不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。
适宜濕熱天氣或中暑時，有煩躁悶亂、咽幹口渴症狀者食用。
适宜患有瘡疖癰腫、丹毒等熱毒所緻的皮膚感染者食用。
适宜高血壓、水腫、紅眼病患者食用。
藥理作用
抗菌抑菌
1、綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。通過抑菌試驗證實，綠豆衣提取液對葡萄球菌有抑制作用。根據有關研究，綠豆所含的單甯能凝固微生物原生質，可産生抗菌活性。綠豆中的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。
2、通過提高免疫功能間接發揮抗菌作用。綠豆所含有的衆多生物活性物質如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等可以增強機體免疫功能，增加吞噬細胞的數量或吞噬功能。有實驗用補體緻敏酵母血凝法檢測綠豆對正常及環磷酰胺所緻免疫功能低下小鼠的紅細胞免疫粘附功能的影響，結果表明綠豆可以抑制環磷酰胺誘發的小鼠紅細胞功能低下的作用。
降血脂
有人用70%的綠豆粉或發芽綠豆粉混于飼料中喂兔，結果發現對實驗性高脂血症兔血脂（總膽固醇及β-脂蛋白）的升高有預防及治療作用，進而明顯減輕冠狀動脈病變，有人将綠豆水醇提取物拌入飼料喂養動物，連續7天，證實對正常小鼠（生藥100g/kg·d）和正常大鼠（生藥16g/kg·d）血清膽固醇有明顯降低作用。進一步研究發現，綠豆中含有的植物甾醇結構與膽固醇相似，植物甾醇與膽固醇競争酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進膽固醇異化和/或在肝髒内阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被實驗證實有降低血清膽固醇的作用，綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探讨。
抗腫瘤
有實驗發現，綠豆對嗎啡+亞硝酸鈉誘發小鼠肺癌與肝癌有一定的預防作用。另有實驗證實，從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對小鼠白血病L 1 2 1 0細胞和人白血病K 56 2細胞有明顯的抑制作用，并随酶劑量增加和作用時間延長，抑制效果明顯增加，同樣作用48h，0.7U/ml的酶其抑制率分别為52%和14.1% ，當酶增加為3.5U/ml，可分别達77.1 %和5.8% ，而以0.2 0%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%、10.0%的酶作用于癌細胞72h，其抑制率分别為25.8%、40.0%、55.3%、72.6%、77.9%、82.9%。
綠豆還是提取植物性SOD的良好原料。由綠豆為原料制備的SOD口服液，其中所含的SOD經過化學修飾，可不被胃酸和胃蛋白酶破壞，延長半衰期，适合于人體口服吸收。該口服液除了含有SOD以外，還富含氨基酸、β-胡蘿蔔素和微量元素等營養成分，具有很好的抗衰老功能。另外，還有實驗證明，綠豆中的鞣質既有抗菌活性，又有局部止血和促進創面修複的作用，因而對各種燒傷有一定的治療作用。
1、治療高血壓硫磺、綠豆等量（用紗布包好），加水煮2小時後取出硫磺幹燥， 加酒制大黃20%制片，每次4片，日服1次，飯後服， 10 天為1療程，療程間隔5天。治療107例，治愈率68.22%，有效率為93.46%。〖新醫學1973；（8）：395〗
2、治療腮腺炎用生綠豆60克 置小鍋内煮至将熟時，加入白菜心2～3個， 再煮約20分鐘，取汁頓服，每日1～2次。治療34例（病程3～4天），全部治愈。若在發病早期使用更好。〖江西醫學雜志1966；6（6）：28〗
3、治療疖瘡鯉魚1條（重約60～90克）， 綠豆100克，煮熟喝湯吃肉豆，連服3～5天， 治療頑固性疖瘡20例，痊愈18例，無效2例。〖廣西中醫藥1984；（3）：41〗
4、治療漆瘡綠豆60克，薏苡仁30克，洗淨加水适量，煨爛；加白糖适量， 連湯1次頓服，每日1劑。另用生綠豆60克，用開水浸泡12小時，取出後搗爛成糊狀， 外敷患處，日數次。治療12例，均在4天内皮疹消退，臨床治愈。〖新醫學雜志1975；（12）：41〗
5、治療複發性口瘡雞蛋1個， 綠豆适量。将雞蛋打入碗中調成糊狀，綠豆放入砂鍋内，冷水浸泡10～20分鐘再煮沸，取煮沸綠豆沖入雞蛋糊内飲用， 每日早晚各1次。治療70例，一般3天即愈。〖新中醫1989；（7）：17〗
6、治療中暑綠豆500克，甘草30克，加水5000ml，煮至綠豆開花，冷後代茶飲， 可用于防暑除濕。〖中藥通報1985；（5）：59〗
7、治療中毒
（1）生綠豆漿，每次服半碗，治療1059農藥中毒者2例，均服3次而愈。〖浙江中醫雜志1965；（7）：209〗
（2）以綠豆120克為主的綠豆甘草解毒湯， 日夜各服1劑（必要時可6小時服1劑），或下胃管．如能進食時可盡量多飲綠豆湯．治療苯妥英鈉中毒、敵敵畏中毒、利眠甯中毒等各1例，均痊愈。〖陝西新醫學1978；（2）：39〗
古籍記載
1、《開寶本草》：“主丹毒煩熱，風疹，熱氣奔豚，生研絞汁服。亦煮食，消腫下氣，壓熱解毒。”
2、《本經逢原》：“明目。解附子、砒石、諸石藥毒。”
3、《随息居飲食譜》：“綠豆甘涼，煮食清膽養胃，解暑止渴，利小便，已瀉痢。”
4、《本草綱目》：“厚腸胃。作枕，明目，治頭風頭痛。除吐逆。治痘毒，利腫脹。”
5、《本草拾遺》：反榧子殼，害人。
6、《本草經疏》：脾胃虛寒滑洩者忌之。
7、孟诜：今人食綠豆皆撻去皮，即有少壅氣，若愈病須和皮，放不可去。
食用禁忌
1、孟诜：今人食綠豆皆撻去皮，即有少壅氣，若愈病須和皮，放不可去。
2、反榧子殼，害人。《本草拾遺》
3、脾胃虛寒滑洩者忌之。《本草經疏》
4、綠豆忌用鐵鍋煮。
5、綠豆性寒涼，素體陽虛、脾胃虛寒、洩瀉者慎食。
如四肢冰涼乏力、腰腿冷痛、腹瀉便稀等。這類人吃了綠豆反而會加重症狀，甚至引發諸如腹瀉（嚴重的話引起脫水），氣血停滞引起的關節肌肉酸痛，胃寒及脾胃虛弱引起的慢性胃炎等消化系統疾病。
6、正服用藥物者忌使用綠豆
綠豆有解毒作用，如果服用的藥物中含有有機磷、鈣、鉀等成分，綠豆會與這些成分結合成沉澱物，從而分解藥效，影響治療。
7、孩子不宜喝大量綠豆湯、酸梅湯。綠豆屬于涼性藥食，綠豆之寒性容易緻虛火旺盛而出現口角糜爛、牙龈腫痛等。要避免吃綠豆過于寒涼，必須花長時間煮爛綠豆。兒童胃黏膜結構薄弱，喝過多酸梅湯刺激胃部黏膜，易引發胃和十二指腸潰瘍
解毒
綠豆中含有豐富的蛋白質，生綠豆水浸磨成的生綠豆漿蛋白含量頗高，内服可保護胃腸粘膜。綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質不少具有抗氧化作用，在治療有機磷農藥中毒時是否通過抗氧化作用從而減輕了有機磷農藥的細胞毒性和遺傳毒性有待于進一步的探讨。
其他特性
高溫出汗可使機體因丢失大量的礦物質和維生素而導緻内環境紊亂，綠豆含有豐富無機鹽、維生素。在高溫環境中以綠豆湯為飲料，可以及時補充丢失的營養物質，以達到"清熱解暑"的治療效果。
綠豆磷脂中的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸有增進食欲作用。綠豆澱粉中含有相當數量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。這些低聚糖因人體胃腸道沒有相應的水解酶系統而很難被消化吸收，所以綠豆提供的能量值比其他谷物低，對于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而且低聚糖是人體腸道内有益菌--雙歧杆菌的增殖因子，經常食用綠豆可改善腸道菌群，減少有害物質吸收，預防某些癌症。
