概述
消化過程包括機械性消化和化學性消化，前者指通過消化管壁肌肉的收縮和舒張（如口腔的咀嚼，胃、腸的蠕動等）把大塊食物磨碎；後者指各種消化酶将分子結構複雜的食物，水解為分子結構簡單的營養素，如将蛋白質水解為氨基酸，脂肪水解為脂肪酸和甘油，多糖水解為葡萄糖等。消化可分為細胞内消化和細胞外消化。單細胞動物如草履蟲攝入的食物在細胞内被各種水解酶分解，稱為細胞内消化。多細胞動物的食物由消化管的口端攝入在消化管中消化叫做細胞外消化。細胞外消化可以消化大量的和化學組成較複雜的食物，因而具有更高的效率。但即使在高等動物（如人）的體内，仍部分保留着細胞内消化，如白細胞吞噬體内異物并在細胞内把異物溶解等。
機體消化食物和吸收營養素的結構總稱消化系統。消化系統分為消化管和消化腺兩大部分。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門等各段；消化腺則有唾液腺、胃腺、小腸腺、胰腺和肝髒等。消化系統的主要功能是消化食物、吸收營養素和排出食物殘渣。此外，消化粘膜上皮制造和釋放多種内分泌激素和肽類，與神經系統一起共同調節消化系統的活動和體内的代謝過程。
消化系統的進化
在動物進化過程中，消化系統經曆了不同的發展階段。原生動物的消化與營養方式有3種：①光合營養，如眼蟲體内有色素體，能通過光合作用獲取營養，而沒有特殊的消化器官；③滲透性營養（腐生性營養）。通過體表滲透，直接吸收周圍環境中呈溶解狀态的物質，也沒有分化的消化器官；③吞噬營養，大部分原生動物能直接吞食固體的食物顆粒，并在細胞内形成食物泡。食物泡與細胞内的溶酶體融合後，各種水解酶遂将食物消化。有些原生動物，如草履蟲，其細胞内具有胞口、胞咽、食物泡和胞肛等細胞器。腔腸動物内胚層細胞所圍成的原腸腔即其消化腔。這種消化腔有口，沒有肛門，消化後的食物殘渣也由口排出。這種消化系統稱為不完全消化系統。腔腸動物兼有細胞内和細胞外消化兩種形式，如水螅，以觸手捕捉食物後，經過口送入消化腔，在消化腔内由腺細胞分泌酶（主要是蛋白質分解酶）進行細胞外消化，經消化後形成的一些食物顆粒，再由内皮肌細胞吞入，進行細胞内消化。
線形動物的運動加強了，食物也變得複雜起來，消化系統進一步分化。其原腸腔的末端，外胚層内褶，形成後腸和肛門。使食物在消化管内可沿一個方向移動。消化管也分成一系列形态和功能不同的部分。如環節動物蚯蚓的消化管在口腔、咽、食管之後，有一膨大的嗉囊，可以暫時貯存食物；其後為厚壁的砂囊和細長的小腸，是對食物進行機械粉碎和酶解的主要場所；消化管的末端則主要貯存消化後殘渣。
由于消化管中出現了膨大的部分，這就使動物可以在短時間内攝入大量食物，不再需要連續進食，從而獲得時間去尋找新的食源。如金錢蛭的嗉囊容量很大，一次吸血可供胃和腸幾個月的消化。
脊椎動物的消化系統高度分化，形成了消化管和消化腺兩大部分。大部分脊索動物如頭索動物的文昌魚，其消化管隻包括3部分：口腔、咽和一個沒有明确界線的管狀咽後腸管。脊椎動物咽後腸管逐漸分化成一系列在解剖上和功能上可以區别的區域，即食管、胃、小腸、大腸、肛門。在進化過程中口腔和咽的變化最明顯。這種變化與動物從水生進化到陸生有關。魚類和兩栖類還沒有分隔口腔和鼻腔的結構——腭，口腔和咽是消化和呼吸的共同通道。爬行動物（鳄除外）和鳥類的口腔頂部出現了一對長的皺褶，形成一導緻空氣從内鼻孔到咽部的通道。鳄和哺乳動物的鼻和口腔才被腭完全分開。魚類的食管很短，在進化過程中随着咽變短和胃下降到腹部，食管變得越來越長。鳥類的食管有一個膨大的部分叫做嗉囊，其功能是暫時貯存食物和軟化食物。胃是消化管的明顯膨大部分，食物在這裡初步進行消化。圓口類以上的脊椎動物都有胃，但其大小和形态随食物的習性而各異。鳥類的胃分為兩部分，前面的叫腺胃（前胃），分泌消化液；後面的叫肌胃或砂囊，肌胃借助于鳥類經常吞食的砂粒來磨碎食物，幫助消化液更好地發揮作用。哺乳動物中的反刍類胃很大，常分成幾個部分而構成複胃，如牛的胃可分為4個部分（見反刍胃），複胃中生活着大量的細菌和纖毛蟲，對于纖維素的消化起着重要作用。沒有複胃的食草動物如馬、兔等，其小腸和大腸交界處出現發達的盲腸，具有複胃的功能。胃後為腸，一般可分為十二指腸、小腸、大腸、直腸等部分。食草動物的腸比食肉動物和雜食動物的腸長得多。鳥類的腸相當短，直腸極短，不貯存糞便，是對飛行活動的适應。
脊椎動物的消化系統雖因動物的種類不同而有一些差異，但其基本形态非常相似。
個體發生胚胎發育到一定時期，扁平的胚盤便卷折成圓筒形，内胚層被卷入筒狀的胚體内，成為一個盲管，從而形成了原始的消化管。原始的消化管一般可分為3個部分：頭端部叫前腸，尾端部分叫後腸，與卵黃囊相連的中段叫中腸。在以後的發育過程中，前、中、後腸又分化成各消化器官。
一般在胚胎發育的第四周，前腸衍化為咽、食管、胃和十二指腸三分之二的部分；中腸衍化為十二指腸的後三分之一部分以及空腸、回腸、盲腸、闌尾、升結腸和橫結腸的前三分之二；後腸衍化為橫結腸的後三分之一以及降結腸、乙狀結腸、直腸和肛管上段。
在前腸頭端的腹面，有一個由内外胚層直接相貼而成的圓形區域，叫做口咽膜。口咽膜的外周高起，中央凹陷，叫做口凹。在胚胎發育的第四周，因為口咽膜破裂，口凹與前腸相通，所以原始的口腔與鼻腔是相通的，一直到胚胎發育的第八周末，由于腭的形成，口腔和鼻腔才被分隔開來。腭的形成是由兩側向中線生長愈合而成。在胚胎發育中，如果兩側腭突未能在中線合并，便産生腭裂的畸形。
後腸末端為一膨大的部分，叫做洩殖腔。在胚胎的第七周，由間充質形成的隔将洩殖腔分為背側的直腸和腹側的尿生殖窦。直腸末端由肛膜封閉，肛膜外周突起，中央凹陷，叫做原肛。第八周時原肛破裂，腸腔與外界相通，直腸的末端部分叫做肛管。肛管下部由原肛形成，其上皮屬于外胚層。
原始消化管分化為上述各段的同時，胰、肝和牌也從原始消化管上皮中分化出來。肝和胰都是從腸的内胚層發生的，它們的原基都出現于胚胎發育的第四周。脾是從胃背側系膜的間充質團發生的，以後完全獨立而與胃無關。
消化管 有兩處膨大——胃和降結腸，它們分别具有貯存食物和糞便的功能。人消化管總長約6～7米，其中從門齒到胃出口部約長75厘米，小腸長4～5米，結腸約1米，直腸約20～25厘米。
組織解剖消化管壁的構造，除口腔外，一般可分4層，由裡向外，依次為粘膜、粘膜下層、肌層和外膜。粘膜經常分泌粘液，使腔面保持滑潤，可使消化管壁免受食物和消化液的化學侵蝕和機械損傷。消化管有的部位上皮下陷，形成各種消化腺，大部分消化管粘膜均形成皺褶，小腸粘膜的皺褶上還有指狀突起——絨毛。這些結構使消化管的内表面積大大增加，有利于吸收，故粘膜層是消化和吸收的重要結構，粘膜下層由疏松結締組織組成，其中含有較大的血管、淋巴管和神經叢，有些部位的粘膜下層中沒有腺體。消化管的肌層除口腔、咽部、食管上1／3以及肛門等為骨骼肌外，其餘大部分消化管的肌層均為平滑肌。
消化管的運動
消化管平滑肌是一種興奮性較低，收縮緩慢的肌肉。它經常處于輕度收縮狀态，叫做緊張性收縮。緊張性收縮使消化管管腔内經常保持一定的壓力，并使消化管維持一定的形态和位置。消化管肌肉的各種收縮運動，也都是在緊張性收縮的基礎上發生的。此外，消化管平滑肌還有較大的伸展性，最長時可比原來的長度增加2～3 倍，是消化管容納大量食物的一種适應。消化管的主要運動形式是蠕動。蠕動通常是在食物的刺激下，通過神經系統，反射性地引起一種推進性的波形運動。蠕動波發生時，在食團的上方産生收縮波，食團的下方産生舒張波，一對收縮和舒張波順序推進，遂使食物在消化管中下移（圖5）。胃的一個蠕動波通常可将1～3毫升的食糜推送入十二指腸。蠕動還可研磨食物，使食物與消化液充分混合，從而有利于酶解。
小腸還有一種重要的分節運動。這是一種以環行肌為主的節律性收縮和舒張的運動。在含有食糜的一段腸管内，環行肌在許多點同時收縮，把食糜分割成許多節段，随後，原來收縮的部位舒張，舒張的部位收縮，如此反複進行，使食糜不斷地分開，又不斷地混合。分節運動的推進作用很小，其意義主要使食物與消化液充分混合，便于化學性消化，是一種混勻性運動。分節運動還使食糜與腸壁緊密接觸，有利于吸收。
消化腺的形态與結構按其分布的位置可分為大、小兩種類型。小型消化腺局限于消化管的管壁内，如唇腺、舌腺、食管腺、胃腺和腸腺等。這些小型消化腺根據其形态的不同，又可分為單管狀腺、分支管狀腺、複泡管狀腺、複管泡狀腺等。大型消化腺位于消化管壁之外，它包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝髒。大型消化腺外面一般均包以結締組織被膜。結締組織深入腺體實質，将腺體分隔為若幹葉和小葉。腺體由分泌部和排出部組成。分泌部也叫腺泡，分泌消化酶和粘液等物質；排出部是指各級分支的導管，它們将分泌物排出到消化管腔内，導管的上皮細胞也具有分泌水和電解質的功能。
消化腺分泌的分泌物的量和成分與刺激的性質和強度有關。例如飼狗以肉粉，可引起大量粘稠的唾液分泌；而給予有害物質乳酸時，則引起大量稀薄的唾液分泌。長期吃大量糖類食物，則人唾液中的澱粉酶濃度升高。幼年反刍動物以母奶為主要食物，故胃液中含有強烈凝乳作用的凝乳酶等。這些現象都反映消化腺的分泌能對刺激産生适應性變化。
消化腺的分泌活動包括：細胞從細胞外液攝取原料，然後在細胞内合成與濃縮，形成分泌顆粒在細胞内貯存，以及最後向細胞外釋放等一系列過程。它是腺細胞主動活動的結果。需要消耗能量、氧和營養物質。引起消化腺分泌的自然刺激物是食物，食物可以通過神經和體液途徑刺激或抑制腺體分泌。不同的神經和不同的傳入沖動可引起不同腺細胞發生不同程度的活動。人在一晝夜所分泌的消化液的總量約 6000～8 000毫升。各種消化腺分泌的量、酶及其作用見表。
消化管的吸收 消化管的不同部分吸收的能力和吸收速度是不同的，這主要取決該部分消化管的組織結構以及食物在該部分的成份和停留的時間。口腔和食管不吸收食物。胃隻吸收酒精和少量水分。大腸主要吸收水分和鹽類，實際上小腸内容物進入大腸時可吸收的物質含量不多。
小腸是吸收的主要部位。人的小腸粘膜的面積約 10平方米，食物在小腸内被充分消化，達到能被吸收的狀态；食物在小腸内停留的時間較長，這些都是小腸吸收的有利條件。小腸不僅吸收被消化的食物，而且吸收分泌入消化管腔内的各種消化液所含的水分、無機鹽和某些有機成份。因此，人每天由小腸吸收的液體量可達7～8升之多。如果這樣大量的液體不能被重吸收，必将嚴重吸收的機制包括簡單擴散、易化擴散等被動過程，以及通過細胞膜上載體轉運的主動吸收過程。
營養素通過腸上皮細胞進入體内的途徑有兩條：一是進入腸壁的毛細血管，直接入血液循環，如葡萄糖、氨基酸、甘油和甘油一酯、電解質和水溶性維生素等，主要是通過這條途徑吸收的；另一條途徑是進入腸壁的毛細淋巴管，經淋巴系統再進入血液循環，如大部分脂肪酸和脂溶性維生素是循這條途徑間接進入血液的。
消化系統的血液循環
消化系統各器官的血液供應主要來自腹主動脈的分支：腹腔動脈，腸系膜上、下動脈。腹腔動脈供給食管下段、胃、十二指腸、胰腺、膽囊、脾髒及大、小網膜的營養。腹腔動脈的分支與食管動脈及腸系膜上動脈的分支相吻合。腸系膜上動脈營養胰腺、十二指腸、空腸、回腸、盲腸、闌尾、升結腸、橫結腸、小腸系膜及橫結腸系膜。腸系膜上動脈在十二指腸與腹腔動脈相吻合；在結腸左曲與腸系膜下動脈相吻合。腸系膜下動脈營養結腸、乙狀結腸及直腸的上2／3部分，它與腸系膜上動脈及腹腔動脈形成吻合支。
消化器官的血流量受機體全身血液循環功能狀态、血壓和血量的影響；并與機體在不同的活動狀态下血液在各器官間重新分配有關。進食活動通過神經和體液機制，不僅增加消化管運動和消化腺分泌，同時，流經消化器官的血量也相應地增多。一般認為，流經消化器官的血量對于消化管和消化腺的功能，具有允許作用和保證作用。如果血管強烈收縮，血流量減少，消化液分泌随之大為減少，消化管運動也随之大為減弱。
胃贲門至直腸上部之間的消化管靜脈血彙流入腸系膜上靜脈。胰腺、腸、脾的靜脈血則彙流入脾靜脈和腸系膜下靜脈，它們不直接到下腔靜脈。腸系膜上、下靜脈彙合成門靜脈進入肝髒。門靜脈在肝内分支，形成小葉間靜脈，小葉間靜脈多次分支，最後分出短小的終末支，進入肝血窦。在肝血窦内，血液與肝細胞進行充分的物質交換後，彙入中央靜脈，中央靜脈又彙合成小葉下靜脈，進而彙合成2～3支肝靜脈，肝靜脈出肝後注入下腔靜脈。門靜脈是肝的功能血管，它彙集了來自消化管的靜脈血，其血液内含有從胃腸道吸收的豐富的營養物，輸入肝内，借肝細胞加工和貯存。門靜脈血中的有毒物質在經過肝髒處理後，變成比較無毒的或溶解度較大的物質，随膽汁和尿液排出體外。由門靜脈供應肝的血量約占供應肝的總血量的 3／4。
消化系統活動的調節
在消化過程中，消化系統各部分的活動是緊密聯系、相互協調的。如消化管運動增強時，消化液的分泌也增加，使消化和吸收得以正常進行。又如食物在口腔内咀嚼時，就反射性地引起胃、小腸運動和分泌的加強，為接納和消化食物作準備。消化系統各部分的協調，是在中樞神經系統控制下，通過神經和體液兩種機制的調節實現的。
神經調節消化系統全部結構中，除口腔、食管上段和肛門外括約肌受軀體神經支配外，其他部分都受自主性神經系統中的交感和副交感神經的雙重支配，其中副交感神經的作用是主要的。支配消化系統的交感神經起源于脊髓的第3胸節至第3腰節，在腹腔神經節更換神經元後，節後纖維随血管分布到消化腺和消化管。節後纖維的末梢釋放去甲腎上腺素，這一神經遞質作用于靶細胞上的腎上腺素能α或β受體而發揮其效應。支配消化系統的副交感神經主要發自延髓的迷走神經，隻有遠端結腸的副交感神經是來自脊髓骶段的盆神經。副交感神經的節前纖維進入消化管壁後，首先與位于管壁内的神經細胞發生突觸聯系，然後發生節後纖維支配消化管的肌肉和粘膜内的腺體。節後纖維末梢釋放乙酰膽堿，這一神經遞質作用于靶細胞上的毒蕈堿受體（M受體）而發揮其效應。交感神經和副交感神經對消化系統的作用是對立統一的。副交感神經興奮時，使胃腸運動增強，腺體分泌增加；而交感神經的作用則相反，它興奮時，使胃腸運動減弱，腺體分泌減少。支配消化系統的自主性神經，除交感和副交感神經外，還存在着第三種成分。有人認為是嘌呤能神經，其節後末梢釋放嘌呤類如三磷酸腺苷；但更多的人則認為是肽能神經，其末梢釋放的神經遞質是肽類物質，如血管活性腸肽、P物質、腦啡肽、生長抑素、蛙皮樣肽、八肽膽囊收縮素、胃泌素、神經降壓素等。肽能神經在消化系統的活動中可能主要起抑制性作用。此外，從食管中段起到肛門為止的絕大部分的消化管壁内，還含有内在的神經結構，叫做壁内神經叢，食物對消化管腔的機械或化學刺激，可通過壁内神經叢引起局部的消化管運動和消化腺分泌。壁内神經叢包括粘膜下層的粘膜下神經叢和位于縱行肌層和環行肌層之間的肌間神經叢。
體液調節 消化系統的活動還受到由其本身所産生的内分泌物質——胃腸激素的調節。
從胃贲門到直腸的消化粘膜中，分散地存在着多種内分泌細胞。消化管内的食物成分、消化液的化學成分、神經末梢所釋放的化學遞質以及内分泌細胞周圍組織液中的其他激素，都可以刺激或抑制這些内分泌細胞的活動。不同的内分泌細胞釋放不同的肽。這些肽類進入血液，通過血液循環再作用于消化系統的特定部位的靶細胞，調節它們的活動。例如，在食物中蛋白質分解産物的作用下，存在于胃幽門部粘膜中的内分泌細胞（G細胞），可釋放出一種由17個氨基酸殘基組成的肽，叫做胃泌素。胃泌素通過血液循環，作用于胃底和胃體部的胃腺和胃壁肌肉，引起胃液分泌增加和胃運動增強。對胃腸分泌活動來說，激素調節似較神經調節具有更重要的意義。但兩者的相互作用也不容忽視。例如，神經和激素同時作用于同一個靶細胞時有相互加強作用。又如，刺激迷走神經，特别是刺激迷走神經的背幹，引起胃泌素分泌明顯增加；切斷内髒神經，可使此反應加強，說明内髒神經具有抑制胃泌素分泌的作用。
消化系統功能與機體其他功能的聯系
消化系統的活動在機體内與循環、呼吸、代謝等有着密切的聯系。在消化期内，循環系統的活動相應加強，流經消化器官的血量也增多，從而有利于營養物質的消化和吸收。相反，循環系統功能障礙，特别是門靜脈循環障礙，将會嚴重影響消化和吸收功能的正常進行。消化活動與其緊接着的下一過程——中間代謝也有緊密的聯系。進食動作可反射地興奮迷走神經-胰島素系統，促使胰島素的早期釋放；在消化過程中，由食物和消化産物刺激所釋放的某些胃腸激素，也能引起胰島素分泌。胰島素是促進體内能源貯存的重要激素，胰島素的早期釋放有利于及時地促進營養物質的中間代謝，有利于有效地貯存能源，這些對機體的生命活動是有益的。精神焦慮、緊張或自主性神經系統功能紊亂，都會引起消化管運動和消化腺分泌的失調，進而産生胃腸組織的損傷。
人們習慣于在飯後吃水果，以為這樣可以幫助食物中的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質的消化吸收。前不勺，一些營養學家認為，飯後吃水果，日久會導緻消化功能紊亂。因為食物進入胃内需經過1－2小時消化後才能慢慢被排出，而水果極易被吸收，不需在胃中久留，它是單糖類食物，如在胃中停留時間過長，易引起腹脹、腹瀉或便秘等症。營養學家認為，飯前一小時吃水果最好。這樣，可以使人體免疫功能保持正常。
在宴會上，水果有時就當作甜點，有時是正餐後的一道清口菜，各種水果該如何，有何禮？簡介如下：
奇異果：奇異果經去皮，并且像番茄一樣切片後，通常當成水果盤的材料，或者用來點綴沙拉和甜點。
瓜、木瓜和石榴：這幾種水果通常上桌前都會先加以冷凍，并且依其體積大小，分切成兩半或四等分。像木瓜之類内部有許多籽的水果，上桌前所有的籽應該都已清除幹淨，到時就用湯匙将果肉挖出來吃。
新鮮鳳梨：用一把利刀切去鳳梨頭尾兩端及崎岖帶刺的外皮，再将剩下的果肉分切成圓形的薄片。這樣的鳳梨切片裝在盤中端上餐桌後，客人可用吃甜點的叉子和湯匙來吃。
西瓜：除非事先切好，去掉西瓜子，當作水果盤中的一樣水果，否則西瓜實不宜列入正式餐宴的菜單。西瓜上不了正式餐宴場合，原因在于這種水果的籽太多，客人吃的時候必須不斷的吐籽，再用手将西瓜籽放到盤子裡。不過，在戶外非正式的場合上，西瓜可就非常受歡迎，因為這種場合上每一個人都可以自由自在的吐籽，不是隻有小孩才可以這麼做。
水果是人們喜愛的食品，它甘甜可口，營養豐富，還有防病治病的功效。水果中富含的維生素C可增強人體抵抗力，防止感冒、壞血病等。蘋果、檸檬中含有蘋果酸、枸橼酸等營養物質，有較好的消除作用。
但食用水果不當，也會影響健康。食用檸檬過多，會損傷粘膜而導緻胃腸疾病。空腹吃杮子，杮子中含有的鞣酸與胃酸結合易凝固成塊而開成“杮石”。多吃杮子還會影響人體對鐵的吸收。杏仁中的苦杏仁甙，水解後會生成毒性很強的氫氰酸或苯甲醛，如果吃法不當，會引起急性中毒。菠蘿中的菠蘿肮酶易引起過敏反應。過量食用栗子會導緻血糖下降、頭暈。有潰瘍病和胃酸過多的人，不宜吃楊梅、李子等酸度大的水果。所以，食用水果，一定要根據自己的體質進行選擇，并且而适量。
