詞語解釋
詞目：熟食
注音：shú shí
基本解釋
[cooked food] 多指已烹調的供出售的熟肉食
南北朝時期，連年幹旱，屍體遍地。前秦皇帝苻登，以死人為食，稱之為熟食。
苻登每戰殺賊，名為熟食，謂軍人曰：“汝等朝戰，暮便飽肉，何憂于饑！”士衆從之，啖死人肉，辄飽健能鬥。
詳細解釋
1. 煮熟的食物。《禮記·曲禮上》：“獻米者操量鼓，獻熟食者操醬齊。”《通典·食貨七》：“郡縣供熟食、酒肉、草料。”《兒女英雄傳》第十五回：“再搭上那賣熟食的，賣糖兒豆兒趕小買賣的，兩邊站得千佛頭一般。”
2. 将食物煮熟而食。漢 班固 《白虎通·号》：“鑽木燧取火，教民熟食。”
3. 寒食的别稱。唐 杜甫 《熟食日示宗文宗武》詩：“幾年逢熟食，萬裡逼清明。” 趙次公 注：“寒食日更不舉火而冷食其物，故謂之寒食，亦謂之熟食。” 宋 陸遊 《寒食日九裡平水道中》詩：“曉雨絲絲熟食時，泥深轍斷客行遲。” 清 厲鹗 《寒食同少穆初觀城南》詩：“熟食例多潑火雨，江吐微雲徧村塢。”
英文翻譯
prepared food;
cooked food
簡介
熟食，是經過加工或焯水處理後的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣炸收三大類；全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大衆所接受。其中以四川的熟食更為獨特，比較有代表性的熟食有：廖排骨、夫妻肺片、棒棒雞、紅星兔頭。
熟食起源
熟食是人類飲食史上具有偉大意義的一次革命，熟食的發明首先應歸功于火的發現與發明。火的發現與發明經曆了自然火有意識利用、保存和人工取火兩個階段。熟食的發明、發生始于前一階段，熟食的發展、發達仰賴于後一階段。在前一階段中，由于原始人習慣居住在與原始森林相連的山洞中，每每遇自然災變，都能不失時機地目睹到因雷電、幹旱、地震等各種因素導緻的森林大火，當大火熊熊燃燒時，人們在恐懼地躲避，而當大火熄滅後，饑腸辘辘驅使着人們不顧一切地出去尋食充饑，外面的世界是餘火尚存、餘煙袅袅，夾雜着逃生不及的飛禽走獸被燒烤熟後散發出的特殊香味，憑着鼻聞目尋，人們很快在一片木炭灰燼中發現了已燒熟的禽獸，于是手撕嘴嚼，真沒想到味道是如此的香美，分撕是如此的容易，狼吞虎咽，美美地飽餐一頓後猶令人回味無窮。一而再、再而三，經過長時間的觀察，久而久之，人們便悟出了火燒的道理和熟食獸禽肉的好處。要熟食或滿足口福，就必須有火，自然山火雖然有，但不是經常性的，隻有将火帶回居住的洞穴，并将火種保存下來，才能滿足經常性的熟食欲望，經過不斷的實踐、摸索，最後終于掌握了保存火種的有效辦法，從而開創了較為穩定的經常利用火來燒烤獵獲禽獸的熟食生活。這大緻便是人類早期熟食發生、發明的主要過程。從北京猿人時期開始到山頂洞人、紮赉諾爾人時期的舊石器時代，是中國熟食發生和初興的階段，是人類掌握保存天然火種技術來進行熟食的階段。中石器或新石器時代早期而後，河谷地帶或平原定居的農業生産和制陶手工業的發生、初興，意味了人工取火已經發明，古史傳說的“鑽燧取火，以化腥臊”①、“鑽木燧取火，教民熟食，養人利性，避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時代，大約相當此一階段。
1、火後取食
在關于原始人是怎樣開始吃熟食的問題上，有人認為，在遠古時代，由雷電引發的大火不僅将大片森林或草原化為一片焦土，而且還将大批的動物燒死，浩劫過後，在被大火燒成焦黑一團的動物屍體還沒有腐爛變臭之前，這些焦黑一團的動物屍體可以散發出極其誘人的香味，正是這一誘人的香味，極大的刺激了原始人的食欲，并最終導緻原始人開始尋求吃熟食。毫無疑問，迅速蔓延的自然火能夠将一些動物燒死或者熏死，尤其是那些奔跑速度較慢的動物。但是，如果火的蔓延速度不是很快，則被火燒死的野生動物将寥寥無幾。對于原始人來說，能夠“火後取食”固然是一件美事，但絕大部分原始人即使一輩子也未必能遇到一次漫山遍野燃燒的森林大火。原因很簡單，在某個原始人部落活動的方圓幾百公裡範圍内，發生能夠大批燒死野生動物的自然火，可以說是千年一遇，如此之低的發生幾率，絕大多數原始人怎麼可能碰上呢？
事實上，即使原始人曾經不幸陷入自然火的火海，并極其遇然地看見了倒在濃煙、大火中的動物屍體，驚慌失措的原始人也根本顧不上去嗅什麼烤肉的香味。如果原始人是在大火熄滅以後才來到火災的現場，并發現了被大火燒成焦黑一團的動物屍體，那外表焦黑、裡面既夾生又充血的肉團，也決不會有什麼誘人的香味。因為災難性的大火僅僅是将動物燒死或者熏死，決不會在燒死或者熏死動物的過程中，将動物的身體多次來回翻動，以緻于能夠将其恰道好處的微火烤熟。
事實上，在炎熱的夏季，那些被燒成焦黑一團的動物屍體沒有變得布滿蠅蛆、腐爛得臭不可聞就已經很不錯了。因此，原始人完全有可能是由于其他更加自然的原因導緻其開始吃熟食的。
2、鑽燧取火
關于人類是如何開始吃熟食的問題，根據我國的《淮南子·本經訓》等文獻中記載：燧人氏“鑽燧取火，教人熟食。”中國古書上這一記載表明，在燧人氏發明“鑽燧取火”之前，原始人其實并沒有開始普遍用火，那時的火是一種非常罕見的資源，并且很難接觸到火，而接觸到火的原始人有可能也并沒有學會用火加工熟食，因為用火加工肉類食品對于原始人來講其實是一項非常複雜的技術工作，原始人不大可能在很難接觸到火條件下，就掌握了用火加工出美味的熟肉食品的技術，所以才有《淮南子·本經訓》等文獻中的燧人氏“教人熟食”的記載。
那麼，在那個茹毛飲血的年代，原始人最初會用火作什麼呢？筆者認為，原始人首先利用的應該是火所具有的那些最顯而易見的功能，例如，照明和取暖。隻是到了後來，由于原始人部落中的燧人氏發明了“鑽燧取火”，在有了可靠火源的基礎上，使得原始人得以有更多的機會接觸到火，從而逐步加深對火的認識。通過對火的利用，原始人有可能是首先發現了用火可以烤化冰凍的肉類食品，在多次用火烤化冰凍肉類食品的的過程中，原始人中的燧人氏發明了用火烤制肉類食品的方法。
假設“食草木之實，鳥獸之肉”的原始人，在寒冬季節一邊圍着火堆取暖，一邊吃被凍的硬梆梆的肉類食品。在這一過程中，原始人發現，與常溫狀态下的肉類食品相比，那些冰凍的肉類食品很難被咬入口中，即使咬入口中，咀嚼起來口感也很差，但如果将冰凍的肉類食品放在火上考一陣子，凍肉就會軟化下來。于是，原始人開始逐步嘗試在吃冰凍的肉類食品時，先将其放在火上考一會兒再食用。
在多次用火考冰凍的肉類食品的過程中，原始人中的燧人氏觀察發現，如果肉類食品的某一部分在火中被燒烤的時間太長，或者是火燒的很旺，就有可能将肉類食品的該部分燒焦，以至于不能食用。但是，隻要合理的控制燒烤的時間和火候，被燒烤的肉類食品就會散發出誘人的香味，吃起來也會格外的松軟和易于咀嚼。
于是，經過長時間的探索，燧人氏終于發明了用火烤制肉類食品的方法，并通過“教人熟食”，将自己的發明傳播給了其他原始人。
燧人氏發明的“鑽燧取火”，以及用火烤制肉類食品的方法，堪稱是人類演化史上具有劃時代意義的二項偉大發明，它标志着人類從此告别了象野獸一樣生存的“茹毛飲血”時代，并邁入了吃熟食的文明時代。
現代意義
經過加工做熟的飯菜，多指出售的做熟的肉食等。
熟食使食物的能量可以釋放出來，使人對食物的吸收能力大大增強，使人類更強壯，吸收的能量和營養更多，促進了人類的進化！人類已經滅絕了二十個人種，隻有智人能存活下來，這些都是熟食和肉食的威力！可見熟食和生食各有千秋，都有各自的優缺點！
真空包裝
真空包裝熟食是指食品在經過低溫或高溫一些列處理（可即食）後，采用真空包裝的形式包裝起來出售，由于真空包裝熟食方便儲存和運輸，且延長食品的保質期，由于其便利性，現在多數熟食制作企業都采用真空包裝的方式。
國民經濟行業分類中熟食食品屬于深加工産品，根據其不同的原料熟食食品分屬不同行業，主要如下：
圖表：熟食食品所屬行業列表
在我國熟食食品中各類肉制品、豆制品相對占據着較重的分量，特别是肉制品熟食。近年真空熟食食品行業将呈現以下發展趨勢：
1、國内市場需求變化将帶動真空熟食食品行業加快結構調整和産品優化。
如肉制品，單一肉類品種主導市場的格局将被多樣化混合品種所替代。豬肉消費會保持絕對量的增長、相對比重的下降；牛肉、禽肉消費的相對比重将持續快速上升。目前居民肉食消費以購買熱鮮肉為主，冷鮮肉和各類肉制品所占比重較小。随着人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅遊食品的消費将明顯上升。
2、對真空熟食類消費安全日益重視，有利于加快形成熟食類食品衛生質量保障體系。目前熟食類市場競争中，質量及消費安全問題已擺上重要位置，國内消費對食品的需求也進一步從量的滿足轉向質的提高，尤其是注重熟食品的衛生質量。
3、高新技術和先進營銷方式的應用，為真空熟食類食品行業的發展提供了有力的支撐。各種高新技術應用的重點主要集中在食品的安全、衛生、方便、降低成本和保護環境等方面。肉類熟食流通逐步實現了“冷鍊”化，采用配送、連鎖超市等現代化方式經營。這些先進技術和營銷方式，對國内真空熟食類食品行業的産業升級将發揮積極的促進作用。
4、市場體系和企業組織體制的日趨完善，将為真空熟食類食品行業的發展創造更為規範的市場環境和競争格局。國外資金、先進技術及管理經驗的引進和利用，有助于我國肉類行業與國際水平、國際市場接軌。在國際化競争形勢下，真空熟食類食品行業必須提高加工水平，增加産品科技含量，确保産品符合安全優質的要求，以應對未來的市場競争。
5、在數量持續增長的同時，質量的提高和品種多元化正在成為真空熟食類發展的主方向，制約熟食類供給的時代已經成為曆史，消費者選擇占主導地位的買方市場已初步形成并有迅猛發展的勢頭。我國的熟食類市場還沒有完全進入成熟期，蘊藏無限發展潛力。
常用熟食做法
鹵菜
鹵湯原料：
A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克，砂仁10克。C幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老姜500克。D鹽150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
鹵湯制作：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調味後即成紅鹵水。
鹵菜特點：
色澤醬紅，香味濃郁。
應用：
鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵菜制作案例：廖排骨
魏王鹵
1、排骨先飛一飛水，水裡放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
2、放入制作好的鹵湯；
3、镬裡加少少油，先爆香花椒，讓油裡帶有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黃就可以。需要的隻是油裡的花椒味，所以煎好的花椒要撈起棄用。因為我是用高壓煲來整排骨，所以直接在煲裡處理排骨烹制的過程。這款煲的底極厚，可以直接在裡頭炒菜都沒有問題；
4、将所有材料進煲裡，加生抽老抽黑糖調味。為了讓排骨更香，焖的時候我順手再扔了幾粒花椒進去；5、然後加水，開火，焖。
涼拌菜
紅油的制作
一、香辣紅油
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形态，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，适用于烹饪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③将烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④将辣椒碎片撈出，待油溫回複至室溫時，加入浸漬24小時撈出，将紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回複室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
二、麻辣紅油
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工将其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，适用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。
原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質黴變含水量低于12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③将辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④将麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布将渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
三、鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，适用于鮮辣或鹹辣菜肴的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 将鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示：炒鮮椒茸須将其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
四、五香紅油
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，适用于烹饪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 将五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，産生炭化，産生異味。
③ 将蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
五、泡椒紅油
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 将泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加熱中火攪動炒，待炒脫水至油質深紅色，停火。
④ 将渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除幹淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
六、豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 将豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合紅油
七、混合紅油
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。适用于家常味類的動物内髒，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹饪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬闆油15公斤 植物油35公斤
流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
① 動植物油分别煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 将豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器内冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。
八、火鍋紅油
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。适用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
① 将植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋産生異味。
涼拌菜制作案例：黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香辣紅油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢。
制法:将對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時将冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。
擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接着将蝦片擺成花樣（可自選），上層将黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點:鮮豔美觀，清香利口。
常見熟食
侃膳齋棒棒雞
侃膳齋棒棒雞，來自于老成都的“真”滋味，成都熟食的典型代表。色澤紅亮，料辣而不燥，口感醇和厚重。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、鹹鮮、醬香等系列特色口味。
原料：
熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，莴筍絲）八兩
調料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。
制作步驟
1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下撈起，用冷開水過涼，瀝幹水分，再用少許麻油拌勻後裝入盆内，随後将雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用.
2、芝麻醬用冷雞湯調開後，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調和，再加入紅油，蔥花調成作料，臨吃時将作料澆在雞絲面上即成.
鹵仔雞
五香撲鼻，雞肉油潤鮮嫩，色澤棕紅油亮，鹹中帶甜。
原料
當年仔雞1隻（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。
制法
① 将仔雞宰殺後，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開一小口，去内髒洗淨，用潔布擦幹水分，用醬油抹勻雞身。
② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時，撈出瀝油。
③ 将紅鹵水放入鍋内，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上焖熟，取出冷卻後，改刀成寬一字條，按原形碼入盤内，淋上麻油即成。
操作要領
選用的仔雞必須肥壯。焖雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形态美觀。
百味雞
百味雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。風味獨特的嘉州紫燕百味雞屬于川菜系列，具有溫中益氣、補精填髓、益五髒、補虛損的功效。
原料
三黃雞 1隻，油，鹽，姜，蒜，辣椒，蔥，花椒油，白糖，料酒，尖椒，雞粉
制法
①三黃雞處理好内髒，用水沖洗幹淨，放入鍋裡，加生姜，蔥，料酒中火煮開至10分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火，蓋上鍋蓋浸泡30分鐘
②新鮮的尖椒切成段，姜蒜搗成泥，蔥切蔥花
③姜蒜泥放碗裡，調入鹽，白糖，花椒油3勺，雞，尖椒段等調料攪拌均勻
④青菜頭切成細絲打底，肉切成大小合适的塊，碼放在碗裡，淋上調好的料汁，最後撒上蔥花即可
鹵水牛闆肚
牛肚軟韌，鹹鮮味香。
原料
牛闆肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。
制法
① 将牛闆肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋内，置旺火上燒沸，取出漂洗幹淨。
② 将紅鹵水倒入鍋内，加入牛闆肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛闆肚酥爛，離火，冷卻後撈出。
③ 将牛闆肚斜切成一字條，整齊地碼入盤内，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤中牛闆肚上拌勻即成。
操作要領
要保存好老鹵：一要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質；二要定期添加調料和更換香料，要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經久不壞。
熟食貯藏
熟食、熱食、含油脂的食物，特别是肉類，最好不要用保鮮膜包裝貯藏。專家指出，這些食物和保鮮膜接觸後，很容易使其材料中所含的化學成分揮發，溶解到食物中，對健康不利。目前市場上出售的絕大部分保鮮膜和常用的塑料袋一樣，都是以乙烯母料為原材料制作而成。有的保鮮膜材料是聚乙烯簡稱PE，這種材料不含增塑劑，使用起來相對安全一些；有的材料是聚氯乙烯簡稱PVC，這種材料經常加入穩定劑、潤滑劑、輔助加工劑等原料，對人體有一定危害。因此，在選擇上一定要慎重。
