定義
人體蛋白質均由20多種氨基酸組成。其中大部分可在人體内合成，但有9種氨基酸人體不能合成或合成的速度不能滿足機體的需要，必須由膳食供給，這9種氨基酸稱為必需氨基酸。它們是蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、賴氨酸、色氨酸和組氨酸，而其他氨基酸稱為非必需氨基酸，并不是它們對人體不重要，而是它們可以在體内合成，不一定要從膳食中得到。其中酪氨酸可由苯丙氨酸轉變而來，而胱氨酸可由蛋氨酸轉變而來。如果酪氨酸和胱氨酸的攝入充足，就可以節省必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸，因此酪氨酸和胱氨酸曾被稱為半必需氨基酸。近來，有些學者将其歸入條件必需氨基酸，意指在某些臨床條件下(早産兒或某些急、慢性疾病情況下，它們變成必需氨基酸，需要從膳食中得到供應。
特點
①在合成氨基酸中用其他氨基酸作為氮的前體，并且隻限于某些特定器官，這是與非必需氨基酸在代謝上的重要區别。有些條件必需氨基酸(如酪氨酸)的前體是一種必需氨基酸(苯丙氨酸)；而其他條件必需氨基酸(如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸)的前體則是一種非必需氨基酸；還有一些其他條件必需氨基酸(如半胱氨酸)需要必需氨基酸(蛋氨酸作為硫的前體)和非必需氨基酸(絲氨酸)兩者作為前體。在代謝水平上，機體合成條件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前體的可利用性所限制；
②條件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受發育和病理生理因素所限制。出生體重非常低的嬰兒不僅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足夠量甘氨酸的能力。後者是一種很重要的氨基酸，因為人乳蛋白質的甘氨酸含量很低。半胱氨酸和酪氨酸在體内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别減少30%和50%。在計算食物必需氨基酸組成時，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。
常見氨基酸
牛磺酸
1.概述
牛磺酸廣泛分布于體内各組織器官，如中樞神經系統、視網膜、肝、骨骼肌、心肌、血細胞、胸腺及腎上腺等，尤以腦組織的含量最高。胚胎腦組織牛磺酸含量比成人腦組織高3～4倍，出生後迅速降低。牛磺酸主要以遊離氨基酸形式存在，不參與蛋白質組成。奶制品中的牛磺酸含量很低，海産品與禽、畜比較，海産品中的牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊和淡菜中牛磺酸可高達400mg/100g以上。日常的各種食物，包括谷物、水果和蔬菜等，都不含牛磺酸。牛磺酸具有多種功效，被認為是人類條件性必需營養素，應用于嬰兒食品、運動飲料和某些特殊食品中。牛磺酸制品已被作為保肝強心的保健食品。
2.牛磺酸對人體健康的作用和功能
(1)保護視網膜。牛磺酸占視網膜中遊離氨基酸總量的50%。嬰幼兒如果缺乏牛磺酸，會發生視網膜功能紊亂和生長、智力發育遲緩。長期的全靜脈營養輸液的病人，若輸液中沒有牛磺酸，會使病人的視網膜電流圖發生變化，隻有補充大劑量的牛磺酸才能糾正這一變化。
(2)促進中樞神經系統的發育。腦組織的牛磺酸含量為全身最高，胎兒發育中的腦組織的牛磺酸含量又顯著高于出生後。牛磺酸對中樞神經系統的發育，如細胞的增殖、移行和分化有作用。
(3)抗氧化作用。牛磺酸是一種體内氧化物質的清除劑。在牛磺酸含量高的細胞和組織中(如視網膜和神經細胞)常常會産生氧化物質，牛磺酸可與這些氧化物質結合形成穩定的化合物保護機體而避免自動氧化的産生。
(4)調節滲透壓。牛磺酸對大腦或其他組織細胞體積和滲透壓具有調節作用。在哺乳動物體内，可參與維持細胞體積，尤其是在高血鈉、脫水和出現尿毒症的情況下。牛磺酸對維持腎髒正常功能也具有重要的生理作用，并具有保護心肌的作用。
(5)促進脂肪消化吸收。牛磺酸一般與膽汁酸結合形成膽汁酸鹽，進而促進脂肪的消化吸收，尤其是在嬰幼兒期。膽汁酸鹽作為表面活性物質，可提高脂肪中甘油三酯的親水性；膽汁酸鹽同時還具有提高人奶中脂酶的活性作用，故能促進甘油三酯水解。
精氨酸
1.概述
精氨酸是鳥氨酸循環中的一個組成成分，具有極其重要的生理功能。多吃精氨酸，可以增加肝髒中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨轉變為尿素而排洩出去。富含精氨酸的食品包括小牛肉、雞肉、蝦、葵花子、全麥面包、玉米、牛奶、芝麻、大豆、燕麥和巧克力。
2.精氨酸對人體健康的作用和功能
(1)正氮平衡與創傷愈合作用。在有些情況下，如機體發育不成熟或在嚴重應激條件下，如果缺乏精氨酸，機體便不能維持正氮平衡與正常生理功能，就會導緻血氨過高，甚至昏迷。嬰兒若先天性缺乏尿素循環的某些酶，精氨酸對其也是必需的，否則不能維持其正常的生長與發育。精氨酸的重要代謝功能是促進傷口的愈合，促進膠原組織的合成，故有助于修複傷口。
(2)免疫調節作用。精氨酸可防止胸腺的退化，補充精氨酸能增加胸腺的重量，促進胸腺中淋巴細胞的生長。當機體中胸腺萎縮時，精氨酸可促進骨骼與淋巴結中CD細胞的成熟與分化。補充精氨酸還能減小患腫瘤動物的腫瘤體積，降低腫瘤的轉移率，提高動物的存活時間與存活率。在免疫系統中，除淋巴細胞外，吞噬細胞的活力也與精氨酸有關。加入精氨酸後，可活化其酶系統，使之更能殺死腫瘤細胞或細菌等靶細胞。精氨酸可刺激垂體分泌生長激素，對促進兒童生長有作用。
谷氨酰胺
1.概述
谷氨酰胺是人體中含量最多的一種氨基酸。在肌肉蛋白質中，遊離的谷氨酰胺占細胞内氨基酸總量的61%，比所有的其他氨基酸高。在血中的含量也最高，占血漿中遊離氨基酸總量的20%。在劇烈運動、受傷、感染等應激條件下，谷氨酰胺的需要量大大超過了機體合成谷氨酰胺的能力，這時，體内谷氨酰胺含量降低，蛋白質合成量減少，會出現小腸黏膜萎縮與免疫功能低下的現象。谷氨酰胺含量最高的食品是肉(包括畜肉、禽肉、魚肉)和蛋。
2.谷氨酰胺對人體健康的作用和功能
(1)它在酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物質。
(2)它是器官與組織之間氨與碳轉移的載體。
(3)它是氨基氮從外周組織轉運至内髒的攜帶者。
(4)它是蛋白質合成與分解的調節器。
(5)它是腎髒排洩氨的重要基質。
(6)它是核酸生物合成的必要前體。
(7)它是小腸黏膜的内皮細胞、腎小管細胞、淋巴細胞、腫瘤細胞與成纖維細胞能量供應的主要物質。
(8)它能形成其他氨基酸。
(9)它維持體内的酸堿平衡。
(10)防止腸衰竭的主要方法就是補充谷氨酰胺，它是防止腸衰竭的最重要的營養素，也是檢查人體是否發生腸衰竭的唯一可靠指标，如果機體發生腸衰竭，血中谷氨酰胺的水平便會下降。
