内容簡介
《川菜廚師手冊》是一本内容豐富，指導性強的烹饪書籍。該書集傳統川菜制作技術與現代烹饪技藝于一體，又融入了現代廚師應該掌握的雕刻盤飾、筵席組配、廚政管理等知識，可謂内容詳盡，實用性強。
全書内容共分為十章，主要包括原料與調料采購，調味技法，烹饪技術，面點制作，廚政管理等内容。
本書是廣大川菜廚師朋友的必備工具書，用于查找多方面川菜基礎知識，也可供一般家庭或烹饪愛好者閱讀使用。
圖書目錄
第一章 原料與調料采購
一、原料
籼米
米線
鍋巴
粳米
糯米
糯米粉
糍粑
香米
黑米
小麥
面粉
通心粉
面筋
小米
玉米
大麥
荞麥
豌豆
蠶豆
綠豆
紅豆
黃豆
豆漿
豆腐
豆腐腦
腐衣
腐竹
黃豆芽
綠豆芽
豆沙
豆幹
豆皮(千張)
馬鈴薯
山藥
銀絲粉
火鍋粉
粉皮
大白菜
冬菜
小白菜
瓢兒白
冬寒菜
軟漿葉
豌豆尖
苋菜
空心菜
生菜
蓮花白
蘆荟
菠菜
厚皮菜
茼蒿
芫荽
韭菜
韭黃
大蔥
香蔥
蒜苗
蒜薹
大蒜
香椿芽
折耳根
莼菜
菜心
莖用芥菜
苕尖
酸菜
榨菜
芽菜
蕨菜
馬齒苋
蘿蔔
蘿蔔幹
胡蘿蔔
心裡美蘿蔔
大頭菜
地瓜
春筍
冬筍
筍衣
玉蘭片
高筍
……
第二章 初步加工
第三章 切配基礎
第四章 調味技法
第五章 烹饪技術
第六章 雕刻盤飾
第七章 面點制作
第八章 筵席組配
第九章 廚政管理
第十章 烹饪技巧
附錄
