名稱由來
京江臍的曆史非常悠久,據說清初原為八角形狀,因為當時滿洲統治者忌諱(八旗兵被吃掉),隻好改成現在的六角形。
制作決竅
京江臍馳名的訣竅全在手藝和火工上,制作京江臍的時候,将加油的面粉揉成小團,呈饅頭樣,用刀輕輕切成六角形,然後貼進爐壁或推進烘爐,一會兒就飄出香味,鏟下就可以吃了。
食品特點
才出爐的京江臍像立體雪花狀,六隻角楞角分明,吃起來松軟香脆,還可掰開,用開水和肉湯泡着吃,老年人吃面時,常和面湯泡食,别具風味。還有一種噴灑紅糖水,熟了呈紅色的糖臍,那種因為易于消化,是婦女生養後的滋補食品。
相關典故
《梵天廬叢錄》朝野掌故:“乾隆皇帝南巡時,太後因渡江眩暈作惡,思得食物鎮之。适某巡檢小舟在禦舟側,以所攜京江饣齊三枚進,太後食之而樂。晚宿金山行宮,高宗問安,太後以渡江暈船,因京江饣齊而愈。遂以縣令官巡檢。”皇太後吃了京江臍,暈船之症得愈;小巡檢得到皇帝獎賞,提升為七品縣太爺,這段轶聞,既是鎮江飲食文化的趣味資料,也是京江臍的最佳廣告。
制作方法
京江臍以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、糖桂花等為原料。
京江臍的制作包括發酵、拌堿、成型、烘烤等環節。
發酵時,溫度要掌握得當,過熱破壞了面筋質,發酵力過大,使成品失去綿軟性,過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。拌堿,堿液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。
成型講究功力,面團放在操作台上,用左手摘一小塊,以右手協助搓成75克的圓形面團。然後以圓心為交點各相距120°切三刀,使球狀面團分成六角,每角相隔60°,再用左手指輕頂圓心處,使其凸起。刀切深度要适當。一般以切開面團高度2/3為宜。