基本信息
出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第1版 (2004年1月1日) 叢書名: 職業技能短期培訓教材 平裝: 104頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7504546356
商品描述
内容簡介
本書較系統地介紹了中式面點的原料知識和基本操作技術，水調面團、膨松面團、油酥面團、蛋和面團的特點、成團原理、調制方法，米類和米粉制品，制餡、成型、熟制的方法，以及中式面點制作的實例。主要任務是傳授面點基本制作技術，教會學生運用不同的技術手法獨立制作各式面點，還要能運用所學知識解決生産中的實際問題，達到中級面點師的操作技能，并為學生繼續提高和适應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。
目錄
第一章 概述
第一節 原料知識
第二節 基本操作技術
第三節 一般制作程序
習題
第二章 水調面團
第一節 水調面團的特點與成團原理
第二節 各類水調面團的特點與調制
習題
第三章 膨松面團
第一節 酵母膨松法
第二節 化學膨松法
第三節 物理膨松法
習題
第四章 油酥面團
第一節 油酥面團的種類、作用和調制方法
第二節 油酥制品的制作方法
第三節 油酥制品的種類
習題
第五章 蛋和面團
第一節 蛋和面團的特點和種類
第二節 蛋和面團的調制原理
習題
第六章 米類和米粉制品
第一節 米粉和面粉的區别
第二節 米粉的磨制
第三節 一般米糕的制作方法
習題
第七章 制餡
第一節 餡心的特點與作用
第二節 鹹餡制作法
第三節 甜餡制作法
第四節 包餡的比例與要求
習題
第八章 成型
第一節 搓、包、卷、捏法
第二節 抻、切、削、撥法
第三節 疊、攤、擀、按法
第四節 鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法
習題
第九章 熟制
第一節 熟制的重要性
第二節 蒸、煮法
第三節 炸、煎法
第四節 烤、烙法
習題
第十章 面點制作實例
