概述
食品防腐劑是即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發生，特别是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹甯，對生物标本用甲醛、升汞、甲苯、對羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。
在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠幹燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
食品防腐劑是抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特别是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。
世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種，殺菌劑不同，基本上沒有殺菌作用，隻有抑制微生物生長的作用；毒性較低，對食品的風味基本沒有損傷；使用方法比較容易掌握。
我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。
具備條件
1）性質較穩定：加入到食品中後在一定的時期内有效，在食品中有很好的穩定性；
2）低濃度下具有較強的抑菌作用；
3）本身不應具有刺激氣味和異味；
4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道内有益菌的作用；
5）價格合理，使用較方便。
作用機理
①能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而幹擾其生長和繁殖。
②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜産生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能幹擾細胞壁合成的機理，緻使胞内物質外洩，或影響與膜有關的呼吸鍊電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。
③作用于遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的複制、轉錄、蛋白質的翻譯等。
④作用于微生物體内的酶系，抑制酶的活性，幹擾其正常代謝。
主要種類
食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鍊球菌素，是一種由乳鍊球菌産生、含34個氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在中國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。
化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，後者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝産物中提取。如乳酸鍊球菌素是從乳酸鍊球菌的代謝産物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體内降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鍊球菌素有使用範圍和最大許可用量的規定。
使用範圍
苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁。
山梨酸鉀：除同上外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等。
脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿。
對羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬，糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油。
丙酸鈣：生濕面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品。
雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團中。
乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類産品和醬鹵制品等。
乳酸鍊球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。
納他黴素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。
過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐幹。
有機化學
主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羟基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸後才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對黴菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質的細菌特别有效，且安全性高，近年來被廣泛用于面包、糕點等的防腐。
無機化學
主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。
防腐功過
由來
提及食品防腐劑，人們常常會聯想到“有毒、有害、不健康”。許多消費者在購買食物時，首先會選擇那些标注了“不含防腐劑”的商品。那麼，食品防腐劑到底是不是危害人體健康的“禍首”。
吃剩的食物如果不及時保存，肯定會變味，這是衆所周知的常識——細菌作怪。細菌的威力不說不知道，一說把人吓一跳，如“肉毒菌”，它能産生世界上最毒的物質——“肉毒素”，這種毒素隻需1克便可毒死200萬人；“黃曲黴”，它所産生的“黃曲黴毒素”是最強的緻癌物質之一。
黃曲黴毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此還有痢疾杆菌、緻病性大腸杆菌、副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過程中沾染了這些有害微生物，對消費者來說實在是太可怕了。
此外，由于微生物的活動而造成的食品變質、變味，失去原有營養價值的現象，也是人們所不願看到的。這就引出了食品防腐劑。
種類
目前世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多，中國允許在一定量内使用的防腐劑有30多種。包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉（鉀）、丙酸鈉（鈣）、對羟基苯申酸乙酯、脫氫醋酸等。其中較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類。
苯甲酸鈉是當前食品工業應用較為廣泛的一種食品防腐劑，其可以使用的範圍包括：碳酸飲料、低鹽醬菜、醬油、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品lT業用塑料桶裝濃縮果蔬汁、果汁（果味）冰、預調酒、複合調味料、半固體複合調味料、調味糖漿、液體複合調味料。
運用
防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統上用亞硫酸鹽等等。可見，防腐劑在日常消費的食品中廣泛存在。含防腐劑食品，食用可放心。
好處
食品防腐劑可以有效地解決食品在加工、儲存過程中因微生物“侵襲”而變質的問題，使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。
壞處
“民以食為天”，食品防腐劑在老百姓日常選購的食品中大量存在，那麼防腐劑是否有害人體健康。一種含有害物質的食品是否對人體産生危害，主要取決于人體食用的量，不應将食品含有害物質與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來。中國著名食品安全專家陳君石院士說，任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。
杭州健怡可口可樂公司“防腐劑事件”中所涉及的苯甲酸鈉，是人們日常食品中經常添加的一種防腐劑。世界衛生組織和國際糧農組織食品添加劑專家聯合委員會第57屆會議，對苯甲酸作出最新的風險評估，規定每日允許攝人量（ADI），即終身攝入對人體健康無不良影響的劑量，為0一5毫克/千克，這相當于60千克重的成人終身攝人的無毒副作用劑量是每天300毫克；中國規定苯甲酸鈉在飲料中的最大使用量為0.2克/千克，即一個成年人每天喝l升飲料，苯甲酸鈉為200毫克，比國際規定的ADI值還低。
現狀
其實，國家法律規定允許使用的食品添加劑都是經過嚴格的安全性評價的。老百姓在正确的使用範圍、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經發生過的那些引起公衆關注的大型食品安全問題，都是因為食品生産過程的衛生标準沒有得到有效執行，或者沒有按規定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。
禁忌
最後須特别提及一點：兒童、孕婦等處于身體發育特殊時期的敏感人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。
五大趨勢
“食品防腐是一個古老的話題。在人類還沒有化學合成食品防腐劑之前，人們已經尋找到了大量使食品保質期延長的辦法，如高鹽腌制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。随着食品工業的發展，傳統防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更簡單、保質期更長、防腐成本更低。基于此，化學産品用于食品防腐的做法開始流行。早期的化學防腐主要有甲醛、硝酸鹽類等高毒産品，以後又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等等數十種各類化學合成食品防腐劑。
防腐劑在食品中得到廣泛使用，因為它能有效防止食品由微生物所引起的腐敗變質現象，從而延長食品的保存期。可以說，沒有食品防腐劑就沒有現代食品工業，食品防腐劑對現代食品工業的發展作出了很大貢獻。但是，随着科學技術的進步，人們逐步發現化學合成食品防腐劑存在對人體健康的巨大威脅。
随着人們生活和消費水平的提高，人們對食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐劑的發展也将呈現出新的趨勢：
趨勢一
一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發展。人類進步的核心是健康、和諧。随着人們對健康要求的提高，食品的安全标準也越來越嚴。各國政府在快速修訂食品安全标準，提高食品安全水平和國民健康水平的同時，也通過“綠色壁壘”來保護本國食品工業，減少國外食品對本國食品業的沖擊。
趨勢二
二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鍊球菌素、那他黴素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物複合源的R-多糖等。
趨勢三
三是由單項防腐向廣譜防腐方向發展。目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學合成的，還是天然的，它們的抑菌範圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細菌無效；有的僅對少數微生物有抑制作用。所以，大多數食品生産企業添加多種防腐劑以達到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑将成為業界的研究方向之一。
趨勢四
四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。目前廣泛使用的食品防腐劑，對食品生産環境有較苛刻的要求，如有的對食品的pH值、加熱溫度等敏感；有的水溶性差；有的異味太重；有的導緻食品褪色等等。發展趨勢應該是對食品生産環境沒有苛刻要求的食品防腐劑。
趨勢五
五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防腐劑無毒無害，是發展方向，但目前天然食品防腐劑的一般價格高昂，每公斤高達上千元，甚至更高，大多數食品生産企業難以承受，如溶菌酶、乳酸鍊球菌素、那他黴素、魚精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大範圍推廣應用天然食品防腐劑的先決條件之一。
