制作階段
面包烘烤一般包括下面三個階段：
第一階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，面包入爐。維持時間約2—15分鐘。
注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；
作用：面包增大體積，主要是讓其長高。
第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過程中内部的變化
面包坯溫度、水份變化及内部結構的形成
面包坯處在烤爐中後，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐内熱空氣對流傳熱。油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當産品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但這是在極短的時間内發生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會幹燥，并形成白色的薄表皮。
b．面包皮（殼）的形成
同時，熱量往内部傳導，内層溫度也在上升，短時間内表皮下的溫度接近100℃，形成外高内低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向内的。
而面包中水份的分布剛好相反，是外低内高的水份梯度分布。這樣水份是由内向外補充，并在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。
但由于烘烤進行中，内部溫度會不斷上升，當達到澱粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被澱粉結合，這樣内部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然後面包外皮幹燥成一層無水的面包殼（産品吸潮回軟後稱為面包皮）。
A．烘烤後期
a．面包囊形成
烘烤繼續，熱量不斷向内傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及内部澱糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。
b．面包囊心的形成
面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散，也向内部分滲透冷凝。當面包囊形成時，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃。并形成面包囊心。
烘烤過程面包内部微生物學變化及發生的生化反應
A．微生物學變化
a．酵母的活性變化
生坯入爐後，内部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，安琪酵母有個旺盛産氣的過程，然後，随着溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。
b．酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
B．生化反應
a．澱粉酶：α-澱粉酶于97℃、β-澱粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。
b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
c．澱粉糊化
澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。
d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有确定形狀的主要原因。如圖所示。
e成色反應
美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顔色。
焦糖反應：糖類在高于180後形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。
f香味的産生
主要由兩部分：安琪酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。
A．體積增大的原因及影響因素
體積增大的原因：
a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；
b．澱粉糊化也膨脹；
c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。
影響因素：
a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀态；
b．烘烤初溫：适宜。太高時面包很快形成，不利于後步體積延展膨脹；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發氣體的有效面積。
B．烘烤後重量變化
一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。
何謂烘焙
世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加适量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養豐富的食品。
營養價值
人類鐘愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都适合添加各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有着其他谷物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。
此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比拟的加工優勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。
重要地位
我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量，還是生産規模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用，還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。例如：面包在歐美等世界許多國家都是人民的主食，其工業化、自動化的發展，對減輕廣大人民的家務勞動、使飲食方便化、合理化以及節約能源、解放生産力起了巨大的推動作用。
歐美等國18世紀的工業革命和二次世界大戰後的經濟發展，都曾伴随着面包生産工藝的革命性進步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本，面包類的消費也是驚人的。1955年日本經濟恢複初期，當時日本的經濟安定本部就作了一個糧食生産計劃。在制定計劃時，許多專家學者作了這樣一個有趣的分析：縱觀世界各民族的主食，可分為食米粥民族和食面包民族，而發展中國家都屬于前者，發達國家都屬于後者。
食米粥民族的日本要通過高速經濟成長趕上吃面包的先進國家，就要看日本的飲食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确，日本當時的面包發展戰略和學校标準面包供給制，對日本經濟的起飛和人民體質，特别是青少年體質的改善起了重要的作用。可是我國的面包還隻是停留在糕點、小吃的消費位置上，因此對廣大人民的日常飲食生活影響不大，還遠末達到改善人民飲食結構，使我國飲食向工業化、現代化發展的地步。
飲食文化
在歐美國家，烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會之時，主人往往為客人獻上自制的蛋糕或蘋果派。漫步街頭，那些前店後廠、自産自銷的烘焙糕點房比比皆是，随時可買到新鮮的面包、蛋糕和點心。而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座，更富有一種浪漫和溫馨的情調，在都市美景陪襯下享用點心和飲料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不僅是烹饪的組成部分，而且已成為一種文化的象征。
現代食品要具有四大功能：營養功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。自古以來食品就發揮着重要的文化功能。實際上人類社會中，食品與政治、經濟、文化、宗教都有着密切的關系。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化内涵。此外，弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對于加入WTO後保護本國的農業、食品産業也有十分重要的現實意義。
