脂肪酸值:檢驗糧食中遊離脂肪酸含量的值-中文百科頻道

産生原理

脂肪的種類不同，油脂性狀不同。如玉米油含90%不飽和脂肪酸，室溫下呈液态。一般來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩定。因為不飽和脂肪酸的雙鍵很容易被氧化，這是玉米不耐保存的重要原因。對于稻谷來說，油脂在糙米中約占2%。大部分含于米糠及胚芽中．因此精米僅含脂0.8%。構成米糠油的脂肪酸以油酸(45%)及亞油酸(33%)為主，共計88%也是不飽和脂肪酸。米糠油酸敗速度快，故其酸值增加很快。完整的糙米不易酸敗，但組織破壞的生米糠及白米則易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是導緻脂肪酸上升的重要原因。但是由于稻殼的保護很緻密。并且破碎沒有玉米那麼大，所以它比玉米要好保管一點。

天然植物本身含有一些遊離脂肪酸。同時也會有一些脂肪酸從脂肪分子上水解下來。這些都是脂肪酸值的來源。脂肪酸的裂變過程主要是脂肪酸的酸敗過程。酸敗作用有2種類型：即水解型和氧化型。

測定方法

滴定法

滴定法使用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定中和提取液中的遊離脂肪酸，以酚酞變色顯示終點，該法簡單易行，不需要特殊儀器和試劑。該法存在的主要問題如下：

①由于糧食遊離脂肪酸是有機弱酸的混合物，其滴定終點突變不明顯。

②在糧食遊離脂肪酸提取過程中，一些色素進入提取液以及提取液變混濁等增加了終點判斷的難度，使得個體間終點判斷差異增大。

③氫氧化鉀-乙醇标準溶液較易吸收空氣中的CO2，因為生成的碳酸鹽在醇中溶解度比水中小，乙醇較易揮發也會影響标準液的濃度。

④難以實現自動化操作，不便于大批樣品的測定。

比色法

（1）生成反膠團

該法将有機溶劑(異辛烷)，表面活性劑[雙一(2一乙基己基)磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學透明的穩定反膠團體系，納米級的細小水滴在該體系中被有機溶劑包圍，而表面活性劑的薄層分布于兩者之間。将酚紅溶于反膠團pH=9的水相中。酚紅的PK1等于7.8，在堿性介質中顯紅色，其水溶液于558nm處有最大吸收。當介質pH下降時，酚紅的分子結構發生變化，分子共轭體系減小，顔色也相應轉變為黃色(弱酸或中性溶液)，最大吸收出現在430nm處。當測定大米表面脂肪酸含量時，将大米試樣的異丙醇提取液加入到上述反膠團體系，充分混合後于560nm比色，遊離脂肪酸含量通過标準曲線計算得到。标準曲線由0.001%～0.02%油酸異丙醇标準溶液代替試樣提取液按上述方法比色得到。該法測定結果與滴定法相比無顯著差别，但該法測定精密度高于滴定法。由于大米表面脂肪酸含量低，滴定法難以判斷滴定終點而造成誤差。生成反膠團比色法靈敏度高、測定速度快，适合測定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測定大批樣品的場合。

（2）銅皂比色

2003年，Goffman等報道使用銅皂比色法測定米糠遊離脂肪酸含量。該法最初由Duncombe提出，使用Cu(NO3)·3H2O和三乙醇胺為銅試劑和顯色試劑，脂肪酸與上述試劑反應後生成銅皂藍色絡合物，該絡合物在710nm波長下有最大吸收值，通過比色測定脂肪酸含量。

色譜法

色譜法測定遊離脂肪酸含量的報道已有許多，但大多用于測定油料、油脂或生物樣品中的遊離脂肪酸含量。色譜法需要标準品作對照，該法更适合測定試樣中單個脂肪酸的含量和脂肪酸組分。

2000年，Nishiba報道使用薄層色譜和火焰離子化檢測器測定大米遊離脂肪酸含量，用于研究大米儲藏期間脂肪酸值的變化。該法将薄層層析操作簡單和火焰離子化檢測器靈敏度高的優點結合在一起，與滴定法相比，該法靈敏度高，所需試樣量少，能敏感地檢測大米儲藏期間的脂肪酸變化，同時避免肉眼判斷終點導緻的主觀誤差。但是該法的分析重現性基于溫度和濕度的穩定，所以保持溫濕度穩定及避免灰塵幹擾是準确測定的前提。

影響因素

儲藏時間

一般情況下，儲存時間越長脂肪酸值越高，在儲藏過程中，如保管不當，會發生結露、發熱、黴變，糧食局部或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒内部脂肪發生酸敗反應，使得脂肪酸值升高。新收獲的玉米脂肪酸值較低，一般在30(KOH)/(mg/100g)以下，随着儲藏時間的延長而增加，在華南地區一般一年會升高10(KOH)/(mg/100g)左右。如果儲備條件不好。會很快的升到了50(KOH)/(mg/100g)以上，就不宜保存了，必須輪換。