簡介
南翔小籠包，是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年的曆史。南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調制而成。小籠包的皮是用不發酵的精面粉做成的。蒸熟後的小籠包，小巧玲珑，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠包素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國内外顧客歡迎的風味小吃之一。
獨特風味
南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折裥十四隻以上，一兩面粉制作十隻，形如荸荠呈半透明狀，小巧玲珑；出籠時任意取一隻放在小碟内，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。
揪出的面團大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到極緻。小籠包受歡迎的原因為小巧玲珑，皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個，滿口生津，若吃時再佐以姜絲、香醋則風味更佳。南翔小籠包味美細膩，受到了越來越多的人的喜愛。
原料輔料
一、原料：
新鮮豬前腿肉、上等精白面粉、煮熟肉皮凍
二、輔料：
精制油、食鹽、白糖、蔥花、姜末
三、配比：
1.每兩面粉制作小籠10隻。
2.每隻小籠用豬肉餡3錢。
3.每公斤豬肉餡加适量肉皮凍。
4.每公斤豬肉餡加适量清水、食鹽、白糖、蔥花、姜末等。
制作方法
一、制作：
1、餡料：将鮮豬肉加工成肉醬，置于容器内，然後按配比加肉皮凍及适量的清水、食鹽、白糖、蔥花、姜末等一起攪拌，攪勻成餡待用；
2、面坯：将精白面粉加适量清水拌和揉成面團，然後撒上适量幹面粉和适量精制油，反複揉和，做成柔軟适度的面團待用；
3、小籠：按用量配比将面團勻分成小籠面坯，然後用手将小籠面坯壓成圓形薄餅狀，放上豬肉餡，用手将餅狀面坯包起，再用手指折疊捏合成小籠包，并形成14道以上折褶。
二、烹蒸：
将小籠放入有草墊的竹制小籠格内，用旺火沸水蒸5分鐘即可。
三、成品：
1.形狀：小籠出籠時呈半透明狀，形如荸荠，14個以上折褶均勻清晰，小巧玲珑，具有賞心悅目之感；
2.味感：撥開小籠面皮，肉餡内的湯汁約一食匙，口感滑爽不膩、鮮美純正、清香悠悠；
3.特點：皮薄、餡大、汁多、味美、形美。
曆史悠久
據考證，南翔小籠包始于清代同治十年（一八七一年），由南翔鎮日華軒點心店主黃明賢所創。他用不發酵的精面粉為皮，餡料采用豬腿精肉由手工剁成，肉餡裡還加上肉皮凍。他為了避免同行間的惡性競争，對傳統的大肉饅頭采取"重餡薄皮，以大改小"的方法，選用精白面粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折裥十四隻以上，一兩面粉制作十隻，形如荸荠呈半透明狀，小巧玲珑；出籠時任意取一隻放在小碟内，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園内獨家出售的美味佳點，皆稱"古猗園南翔小籠"。
在上海，小籠包被稱為“饅頭”，産于上海嘉定縣南翔鎮，據《嘉定縣續志》記載，“……饅頭有緊酵，松酵兩種。緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，号為翔式……”。由于面皮以不發酵的方法制作，因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。
20年代初期南翔鎮一位姓吳的經營者在上海城隍廟開設了“長興饅頭店”（後改為“南翔饅頭店”），專門制售“翔式”饅頭，很快便聞名上海。而在台北及東京最聞名的小籠包，便是“鼎泰豐”，紐約最著名的小籠包則是“鹿鳴春”。
發展現狀
一個多世紀過去了，南翔小籠并沒有被滄桑巨變所淹沒。“南翔小籠制作工藝”已被上海市列為首批非物質文化遺産，該工藝目前正在申報國家非物質文化遺産。若申報成功，南翔小籠将成為我國首個小吃類的國家級“非遺”。南翔小籠不久前還走出了國門，古猗園餐廳在東京開設了分店，營業至今深受日本人的歡迎。
南翔小籠好吃，功夫全在餡上。除了上好的豬腿肉外，還用雞湯煮肉皮做成凍，拌進去吊鮮味，最後還得灑入碾碎的芝麻來調香。前面買小籠包的場面熱熱鬧鬧的，這邊包小籠也是忙得熱火朝天，近十個師傅坐在案闆前忙活，小小的面皮，在動作娴熟的她們手裡，一眨眼就把一大團肉餡包進去了，最快的一分鐘能包7隻小籠。地道的南翔小籠，一兩面要做十個小籠包，更不可思議的是它的餡心比包它的面皮還要大上一倍。和一般的小籠比起來，南翔小籠的個兒偏小，但是皮字薄的幾乎是半透明的。
據上海豫園旅遊商城股份有限公司透露，已在新加坡、日本和馬來西亞等地擁有約9家門店的“南翔饅頭店”，将于4月5日在韓國首爾開出境外分店。屆時，韓國駐中國大使将參加新店的開業典禮，這在餐飲界可謂史無前例。豫園商城餐飲事業部負責人朱維祥表示，此次海外拓展影響深遠。據悉，南翔饅頭今後将主力進軍海外市場，國内的30多家“南翔饅頭店”一部分将翻牌為“老城隍廟小吃世界”。
朱維祥介紹說，“南翔小籠”已成為海内外投資者競相引進的知名品牌，近幾年，來自新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、韓國、日本和中國台灣、中國香港等地的商家紛紛上門洽談，要求合作開設分店，考慮到日本、韓國、新加坡等地的口味與中國比較接近，所以南翔饅頭店的前期海外分店主要設在東南亞地區，等對這一市場的考察成熟穩定後，再逐步向其他地區拓展。
同其他所有境外分店一樣，海外南翔饅頭店的點心師全部由中方派出，由于南翔小籠的技術配方是上海的專利，為了不讓技術配方流失，南翔小籠的技術配方一律不外傳，嚴格向外方人員保密。中方派駐人員在從事關鍵環節工作時，外方工作人員必須回避。據了解，這些規定都已寫入了雙方的合作協議中。
南翔小籠以“皮薄、餡多、味美”而名揚四方，絕對是上海小籠包的第一塊牌子，其年銷售額約1.3億元，利潤1400萬元以上。
知名老店
南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。市内也有兩家制作小籠包著名的店家。一家是豫園商城内的南翔饅頭店，另一家是西藏路延安路口的古猗園餐廳。
南翔饅頭店：
小籠包是上海為數不多的經典小吃之一，所以小到街頭巷尾的點心店，大到高檔的酒店，差不多都有小籠包賣，但天字第一号的招牌永遠非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。
城隍廟彈丸之地，位于豫園路85号的南翔饅頭店并不難找，但如果你是初來乍到，即便來到店門口也未必能吃到最正宗的小籠包。雖然這隻是一棟兩層的小樓，卻提供了多種不同價位和品質的小籠包，你可以根據自己的預算和需求進行選擇。
1、底樓外賣：南翔饅頭店的底樓專供外賣，差不多整天都排着長長的隊伍，這裡的小籠包最便宜，16個隻要8元，但品質也最差，隻有純鮮肉餡，沒有蟹黃或蟹肉，而且是用塑料盒裝的，充其量也隻能算是快餐。如果你餓了，又不想花太多錢，那便買一份充饑好了，但倘若你是專為品嘗美味而來，就趕快上樓吧，千萬不要被熱鬧的長隊吸引了。
2、二樓大堂：從小樓西首狹窄的樓梯可以上到二樓。上樓後最先看到的一個廳堂裡也是人頭濟濟，這裡的小籠包比樓下的立刻上了一個檔次，15元一籠，我沒有吃過，好象是一籠6個，應該是蟹黃鮮肉餡的。由于價格比較适中，很多人會選擇在這裡就餐，一張張大圓桌周圍都站滿了人在等座位。不過若是想吃到精品小籠包，就一定要去最裡面的長興廳，沿着廳外的走廊繼續往裡走吧。
3、二樓長興廳：沿着走廊走到盡頭就是長興廳，這裡的人明顯比外面要少，就餐環境好很多，有時還有空位，就算等座位，大家也會很有秩序地在廳外靠窗一字排開，不多久就有小姐領你入座了。長興廳的小籠包有兩種，分别是20元6個的特制蟹肉小籠和40元6個的南翔招牌小籠。
先說南翔招牌小籠，這一款小籠包絕對是名副其實，絲毫不辱“招牌”二字。當你輕輕地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那滿含蟹香的湯汁俘虜了，慢慢地将這湯汁吮入口中，感覺鮮美得就像剛咀嚼過一大口蟹肉。撥開小籠包的面皮，可以清楚地看到絲絲黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黃密密地鑲嵌在肉餡裡，一同造就了獨一無二的美妙口感。
比起南翔招牌小籠，特制蟹肉小籠就不得不英雄折腰了，雖冠以“蟹肉”二字，但實際上隻能看到肉餡裡的蟹黃，品不出蟹肉的味道，湯汁似乎也沒有強烈的蟹的鮮味。一分價錢一分貨嘛，但不管怎樣，至少餡心有實實在在并且為數不少的蟹黃，不象其它很多餐館裡那些所謂的“蟹粉小籠”，隻是在包好的小籠頂上點綴一粒蟹黃來騙錢。另外要注意的是長興廳6點左右就打烊了，而正餐時間人會比較多，不想等的話最好下午3點左右去吃。
當然，畢竟小籠包肉餡和湯汁太過油膩，不是現代人觀念中的健康食品，既然難得品嘗一回，隻要經濟上允許，還是推薦大家選擇最貴、味道最好的南翔招牌小籠。如果很多人聚餐，可以先點特制蟹肉小籠各自品嘗，完了再點少量南翔招牌小籠一起分享，順序千萬不要反了。
古猗園餐廳：
在南翔鎮明代園林古猗園内有一家餐廳，名叫上海古猗園餐廳。據當地人說，在這裡可以吃到最正宗的南翔小籠包。小籠包的包制間裡，隻見20餘名工作人員正在緊張地忙碌着，該車間的第一道工序是和面。值得一提的是南翔小籠包是用冷水和面，這個過程主要由機器來完成。和好的面為條狀，從圓形出口處輸出；第二道工序就是揪面團，工作人員手拿和好的面，快速且均勻揪着一個接一個的小面團；随後第三道工序是将小面團均勻地澆上一層油，這是為了防止面團之間粘連；最後一道工序就是包制了，隻見工作人員先将面團在案闆上用手輕按一下，随後将一大團肉餡包進面皮中，瞬間一個精制的小包子就被放到竹籠中。
都說包子好吃不在褶，但南翔小籠包在褶上卻很有講究。包了20多年小籠包的劉師傅告訴記者，餐廳是有嚴格的規定，每個小籠包是不能少于14個褶。劉師傅還說很多師傅都已經包了二三十年小籠包，手工技藝都非常娴熟了。記者為其中一位工作員計時，結果一分鐘足足包了8個小籠包。這還不是她的最快速度，劉師傅說，平均每人每分大約可包8到10個，每天都要包3500個小籠包。
南翔小籠包并沒有擀皮這道工序，而是由師傅按壓成面餅，這大概也是南翔小籠的獨道之道。另外在後廚未看到和餡這道工序，餐廳師傅笑着說，“南翔小籠的秘密可都在餡裡呢，這可是絕秘的。”被告之南翔小籠包的餡都是用豬前腿肉為主料。不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，取其鮮。灑入少量碾碎的芝麻，取其香。根據不同節令取蟹粉、春筍、蝦仁和入肉餡。至于更多工藝細節，工作人員則閉口不談。餐廳總經理李建鋼說，南翔小籠包餡的配制屬商業機密，由專人負責掌握，至今還沒有公開過。
吃法
對于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然後将小籠入口咀嚼品味，如此既可盡享美味不至浪費，也可防止汁水溢出,弄髒衣物。
榮譽
現在南翔鎮飯店幾乎家家供應南翔小籠，但數古猗園小籠傳統工藝做得最好，質量高、信譽好。年産供應在700萬隻左右，旅遊季節、節假日來南翔遊客必到古猗園品嘗小籠。古猗園餐廳産品供不應求，南翔小籠享譽世界各國，獲得許多殊榮。2002年6月榮獲“第四屆中國烹饪世界大賽金獎”、2002年10月榮獲“第十二屆中國廚師節金廚獎”、2002年11月榮獲“中國名點稱号”、2004年3月榮獲“上海首屆餐飲文化博覽會金獎”、2006年8月榮獲“上海名點光榮稱号”，他們還在日本、澳門、馬來西亞等國都開設了小籠館，培養年青一代技藝人才，讓南翔小籠不斷推陳出新，永放光彩。
