富順豆花:四川特色嫩豆花-中文百科頻道

曆史背景

許多人把豆腐創始人歸于漢淮南王劉安，楊堅在《中國豆腐的起源和發展》論文中說是沒有證據的。關于劉安與豆腐的傳說，網上随處可搜，傳說劉安為他的母親食用的豆漿中加入食鹽，增加美味，而發現豆漿變成了豆花。如若放一點兒食鹽，完全不至于有豆花兒産生。宋代蘇東坡有“豆腐”詩雲“古來百巧出窮人,搜羅假合亂天真。”認為這種“亂天真”的豆制品,是由窮人巧手制作而成。我國著名的化學家袁翰青先生指出:“豆腐的始創者是農民,是他們在長期煮豆磨漿的實踐中,得到了這種優美的食品，他把豆腐的發明創造歸功于農民。

漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數千人。為了解決這麼多人的吃飯問題，他們利用淮河流域産鹽有鹵水做凝固劑的條件發明了豆腐。三國時期，豆腐制作技術傳到益州（含今四川和重慶）後，在江陽縣（今泸州市）的金川驿地區（今富順縣）很受歡迎。因為這裡也是一個重要的鹽産區，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質肥沃，雨量光照條件好，适于大豆生長。富順由于産鹽，與鄰近地區的商貿往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業極為發達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時，這裡的鹽産量已列于劍南道（相當于今川東和重慶市部分地區）之冠。鹽業手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等着吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型後再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋内還慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，隻能用鹽兌水蘸着做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。

制作方法

米飯制作

特點：滋潤、散酥、濃香、米湯酽。

方法：選用優質大米淘洗幹淨，裝在筲箕内待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，後鍋摻一半），水燒開後，将大米倒入前鍋内，注意鈎米，使其不緻生鍋煮糊。接着，用瓜瓢從鍋裡舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊将後鍋的開水補充到前鍋，後鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。

豆花制作

特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。

方法：選出優質大豆若幹用水浸泡。剛好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋裡燒開，舀入事先準備好的布口袋内去渣，把豆漿濾在瓦缸裡。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會兒再下膽水。

點豆花時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗裡，往下滴鹽鹵，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到垆缸裡起魚籽眼為止。然後，将豆漿從瓦缸舀到鐵鍋内，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即将一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

豆花蘸水

制作簡介

特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若幹。調制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜闆壓，去掉水份裝到缸缽内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，将用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若幹豆油裝于大垆缸内，将适量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋裡煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸裡兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先将豆花拈到湯匙或飯碗裡，再用筷子夾一點蘸水塗抹于豆花上，然後将豆花摻和着米飯吞下，然後再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。

故事傳說

關于富順豆花的起源，有一段可以追溯遠久的曆史和一個有趣的傳說：

一天，一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館，由于實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋内慢悠悠煮着的時候，由于實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主将此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸着下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發，在此基礎上反複研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，并成為川菜裡的一個經典招牌菜。