紅薯粉:用紅薯制作的菜品-中文百科頻道

營養價值

紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等。紅薯中含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可産熱能635千卡，含蛋白質115克、糖145克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿蔔素05毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多人卻還沒有意識到。吃紅薯會不會使人發胖。根據科學研究，吃紅薯是不會使人發胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。因此，國外許多女性把紅薯當作駐顔美容食品。紅薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘軟，吃在嘴裡，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜。蒸、煮、煎、炒、炸，吃法衆多，一經巧手烹饪，也能成為席上佳肴。

保健作用

1、紅薯有抗癌作用

飲食中最具有抗癌作用的營養物質是β－胡蘿蔔素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，而在紅薯中三者含量都比較豐富。一個小紅薯(約2兩重)可提供2倍量的人體每天所需維生素A、三分之一量的每天所需維生素C和約50微克的葉酸；其中膳食纖維的含量高于一碗燕麥粥。

β－胡蘿蔔素和維生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化應激對遺傳物質脫氧核糖核酸(DNA)的損傷，起一定的抗癌作用。

常吃紅薯有助于維持人體的正常葉酸水平，體内葉酸含量過低會增加得癌症的風險。紅薯中高含量的膳食纖維有促進胃腸蠕動、預防便秘和結腸直腸癌的作用。

2、紅薯有益于心髒

紅薯富含鉀、β－胡蘿蔔素、葉酸、維生素C和維生素B6，這5種成分均有助于預防心血管疾病。鉀有助于人體細胞液體和電解質平衡，維持正常血壓和心髒功能。

β－胡蘿蔔素和維生素C有抗脂質氧化、預防動脈粥樣硬化的作用。補充葉酸和維生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平，後者可損傷動脈血管，是心血管疾病的獨立危險因素。

3、紅薯預防肺氣腫

美國堪薩斯大學一項動物實驗發現，吸煙的大鼠體内維生素A水平較低，容易發生肺氣腫；而進食富含維生素A食物的吸煙大鼠則肺氣腫發病率明顯降低。為什麼一些長期吸煙者活到90歲以上但沒有發生肺氣腫，可能與他們日常飲食中維生素A含量豐富有關。研究人員建議那些吸煙者或被動吸煙者最好每天吃一些富含維生素A的食物如紅薯，以預防肺氣腫。

紅薯粉糖

(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。

(2)工藝操作：①制麥芽：将大麥或小麥用水浸泡3-4小時後取出瀝幹，并在20-24攝氏度條件下發芽，5-7天後，紅薯粉待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。将鮮麥芽幹制，即為幹麥芽。将鮮麥芽或幹麥芽兌水，用石磨或磨漿機磨成麥芽漿，要随磨随用，磨得越細越好。②薯粉糊化：按幹紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯澱粉加水量要适當減少,再加入1千克鮮麥芽或075千克幹麥芽調成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，并加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顔色發黃，少者熬不成糖。③糖化：将煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或075千克幹麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱，上面現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：将糖液盛入鍋内，燒大火煎熬，使水分蒸發，中途不得停火，經4-6小時後，糖液即成狀，取少許滴人冷水中，冷卻後一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化，味變苦。1千克幹紅薯澱粉可熬糖08-09千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔淨的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來回扯動，直到顔色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：将冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻後，從鍋内趁熱取出放在幹淨的木闆上，再用另一木闆加壓成長條形，壓得越緊越好，并立即用鋒利的快刀塊成小塊，即為米花糖。