龙井虾仁

菜品源流

菜品历史

清末安徽的厨师就已在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。n美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”n20世纪20年代，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中；n20世纪30年代，常熟厨师将龙井虾仁列入菜谱中。n1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。

传说典故

1、相传，乾隆皇帝微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去，后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。n店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。 想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽， 滋味独特，吃得乾隆点头称好。n此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。

2、据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了该道名菜。

菜品制作

成菜特征

龙井虾仁特征是整道菜清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷  。

食材原料

材料名称

选取用量

活大河虾

1000克

，龙井新茶

1.5克

鸡蛋

1个

绍酒

1.5克

精盐

3克

味精

2.5克

淀粉

40克

熟猪油

1000克 （约耗油75克）

制作方法

序号

步骤

制法说明

1

虾处理

将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆。

2

茶处理

取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

3

烹炒

炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

4

炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

制作关键

1、虾仁需用鲜活河虾 。

2、龙井茶需用80度水浸泡茶叶两分钟，不可用滚烫的热水长时间浸泡，反之茶叶香味浅淡，成菜时茶菜香味统同样浅淡

食用疗效

龙井虾仁营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒功效，其中：

虾仁含有丰富牛磺酸和镁，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，虾仁肉质松软，易消化；内含丰富的钾、碘、磷等微量元素和维生素A等对身体虚弱及病后需要调养的人是很好的补益食物   。

龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等，具有生津止渴、降血压、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏、抗癌抗氧化作用，茶中含的氟还能提高牙齿防酸抗龋能力     。

荣誉表彰

1956年，龙井虾仁入选浙江省36个杭州名菜。

2018年，龙井虾仁入选浙江十大经典名菜。

文化特色

美国CNN有线电视新闻网引述龙井虾仁的由来，通过拍摄该菜品的制作过程，展现杭州菜系的美味与特色，向世界宣传中国菜色 。