特点
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
历史由来
一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）。经过十年寒窗苦读，有一夜，商辂梦见自己跪在文昌帝君前，原本对着他微笑不语的文昌帝君，突然伸手一挥，供桌前的花生就自动褪了壳，飞入旁边的一碟糖中，当花生落尽时，随即幻化成一群牛向他急奔而来，商辂吓得半死，立刻惊醒过来，天亮之后他急忙忙地找人解梦。
结果，解梦人根据梦境分析说，供桌上既有笔砚，又有花生，必是“生花妙笔”的隐喻，而牛，指的是牛毛，是智慧的象征。取得功名后，为了感谢文昌帝君保佑高中，商辂要家人仿照梦中情景，以米榖、麦芽糖搅和，再加入花生，并以牛形模具“轧”成牛形状的糖果，做为祭拜文昌君的供品，并在祭祠之后，分送邻里。
由于这种糖果口味香醇，很受欢迎，大家也学着做，“牛轧糖”于是就这么传开来了；只不过，牛的形状实在是太难做了，后来就只切成长条形，就是我们现在看到的牛轧糖模样。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。
还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带着黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。
牛轧糖，在法国又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖。
简单制作
材料：黄奶油125克，棉花糖500克，炒熟的花生粒500克，全脂奶粉350克。
步骤：中火将黄奶油完全融化。第二步将棉花糖放入黄奶油中，小火翻炒使其融化。接着放入花生粒翻炒一下。然后用微火，放入全脂奶粉翻炒，使奶粉和花生粒更加均匀融入糖中。最后趁热放入模具中变成厚方块，待稍凉后切块。
