简介
科学家们通过对古化石的研究证明,鲑鱼在1亿多年前就已经生存在这个地球上了。我国黑龙江畔盛产的大马哈鱼是鲑鱼中的一种。鲑鱼是一种非常有名的溯河洄游鱼类,它在淡水江河上游的溪河中产卵,产后在回到海洋肥育。
品种
世界上真正的鲑鱼只有五种,其他所谓的鲑鱼实际上都是人们的习惯性叫法而已。
这五种鲑鱼分别是:
1.北极鲑——也叫北极红点鲑鱼。
2.七彩鲑——也叫美洲红点鲑鱼。
3.多丽鲑——也叫花膏红点鲑鱼。
4.雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑。
5.牛头鲑——也叫红点鲑、三纹鲑。
尽管虹鳟鱼、硬头鳟鱼被列入太平洋三文鱼之列,但这样划分仅仅是为了叫起来方便而已。因为从地域上来划分,虹鳟鱼与硬头鳟鱼是与太平洋三文鱼一样,最早都是从北美州的西部地区及沿海一带繁衍开来的。布朗鳟(在欧洲也被称为德国鳟、英国鳟)与大西洋鳟被列为大西洋三文鱼之列,也是因为美州的东部以及大西洋水域是它们的发源地。
识别
可以从下面所列的简单方法来区分鲑鱼与鳟鱼或其他三文鱼。
1.鲑鱼上下嘴边无牙,只在口腔中部有少量小牙。而鳟鱼则上下嘴边都有锯齿般的尖牙。
2.鲑鱼的体型细长如潜水艇状,而鳟鱼则体型宽,腹部较大。
3.鲑鱼的鱼鳞非常细小,用肉眼很难观察到,鳟鱼、三文鱼的鱼鳞比较大。
4.鲑鱼身上的花点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色;而鳟鱼身上是黑色或深棕色的花点。
5.鲑鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边,非常明显和美观,而鳟鱼、三文鱼则没有。
6.在自然环境下,鲑鱼在秋季产卵,而鳟鱼是在冬、春季产卵。
繁殖与迁徙
鲑鱼是一种非常有名的溯河洄游鱼类,它在淡水江河上游的溪河中产卵,产后在回到海洋肥育。
洄游
幼鱼在淡水中生活2-3年,然后下海,在海中生活一年或数年,直到性成熟时再回到原出生地产卵。从进入河口后要到上流,必须依靠自己的游泳能力,它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的,为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物,必须有极强的游泳能力,以冲出水面,跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为,多少年来一直被赞为奇观。
它们一到了淡水就停止摄食,所以自离开海洋进入江河以后,体重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分,那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。但经过长途跋涉,一到接近产卵场,就有了显著的变化,特别是外部形态,银白的鲜艳色彩消失,而变为暗赤褐色,雄鱼的前齿变化,吻部和下颌都突出,下颌的前端向上弯曲,形成钩状。到了江河的上游,背上的皮肤变得相当肥厚,成为海绵状,鳞被埋在中间,体上生出红色和橙色的斑点和斑纹,并出现具有白圈包围着的黑点,这个时期的雄鲑又叫红鱼,而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变化。刚离开海洋的鲑,在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色,组织中积有丰富的脂肪;但到达上游接近产卵时,由于生殖器官的发育,脂肪已被消耗殆尽,此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过程使鱼体发生性双态现象,这也是在脂肪转移时所形成的副产物,因为不能全部排泄,而形成上下颌前端的突出,或在皮肤上出现色斑。
产卵
鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼到达产卵场,雌雄先成对地分散,接着雌鱼开始工作,把身体和尾摇动,掘出浅洼,把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精,受精卵沉到洼底,由于卵表面有黏性,故卵能附着在河底。之后,雌鱼用细砂砾把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙,使卵能得到充足的氧气。这样的产卵行为,每隔数分钟重复一次,每次产卵后,亲鱼就逐渐向上流游泳。这种产卵行动持续1-2周,直到所有的卵全部排完,并完成受精。鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”,一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵期中,雄鱼一般都是非常粗暴,倘有侵犯者,雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶,即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害是雄鳟鱼,这种鳟鱼在雄鲑不在时,就把精子排在鲑鱼的卵上去。
产卵行动对鲑鱼而言,非常消耗元气,尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显得非常疲劳,体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下,要经过长途旅行再回到海洋中去,显得非常困难,大多数个体或因太累,或因疾病或外伤和饥饿,或被水鸟、河獭及其他敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋,在海洋中得到丰富的食物,恢复了以前的常态,重新出现鲜明的银白色,颌的突出部分也因被吸收而缩小。
食法
鲑鱼是一种流行的食品,亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸,但脂肪含量却较低。鲑鱼肉呈橙色,是红肉的鱼类,但有少量白肉的野生品种。大部分在大西洋出产的鲑鱼(99%)都是人工饲养,而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的(超过80%)。鲑鱼的食法有多种,日本人会把鲑鱼肉切成刺身或制成寿司,亦会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式;欧洲及美国人则会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼,或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物,在冷藏方式发明以前,鲑鱼并不会以生鱼形式食用。三文鱼鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。
烤三文鱼
1、将三文鱼洗净,擦干,用少许黄油擦一下。
2、在一小碗里,将干粉和盐拌在一起。
3、将混合物撒在三文鱼上,然后撒上葱末、荷兰芹粉,腌20分钟左右。
4、预热烤箱到385度F(196度C)。
5、在烤盘上抹上黄油,把三文鱼放到烤盘里,烤35-40分钟。
6、将芦笋去掉老根,在沸水里烫一分钟,捞出后用冷水冲。
7、热锅里放橄榄油,油热后放蒜末炒出香味,放入芦笋翻炒一下,加盐装盘。
8、将烤好的三文鱼放在盘中,撒上柠檬汁即可。
食疗作用
1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病,所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效,
2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。一般人群均可食用,适合心血管疾病患者和脑力劳动者;适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。
制作指导
1、切勿把三文鱼烧得过烂,只需把鱼做成八成熟,这样既保存三文鱼的鲜嫩,也可祛除鱼腥味。
2、大马哈鱼在烹调中主要用于烧、炖、蒸、酱、熏或腌。
3、大马哈鱼也是西餐常用鱼之一,其鱼籽营养价值很高,可以用来制作红鱼籽。
含鲑鱼食谱
鲑鱼杂烩;粥烤鲑鱼;烤三文鱼;茄汁鱼;卷奶油三文鱼;奶酪拌鲑鱼;话梅三文鱼;三文鱼饺;铝箔烤鲑鱼;萝卜泥煮鲑鱼;鲑鱼起司;松饼番茄烤鲑鱼;葱烧大马哈鱼;马哈鱼炖五花肉;扒三文鱼。
鲑鱼油的作用
1、调节血脂,降低血液中低密度脂蛋白浓度,提高高密度脂蛋白的浓度。
2、抗血小板凝集,降低血液黏稠度,增强循环系统的健康,预防血栓形成,改善脑供血不足、头晕头痛等症状,预防脑血栓和脑梗塞。
3、增强心脑血管的健康及肾脏功能。
4、活化脑细胞。
5、有益眼睛健康,改善视力、延缓视力的衰退。
6、强化免疫系统。