价值
鱼子中所富含的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂，对人体尤其是对儿童生长发育极为重要，而这些营养素往往是我们日常膳食中比较容易缺乏的。特别是脑磷脂，它是大脑和神经发育的基础物质，能促进大脑发育及提高智力水平，有利增强记忆和认知能力。一旦缺乏，就会使神经细胞受损而致脑功能发生紊乱，影响记忆和思维等高级认知机能。
鱼类虽有淡水和海水之分，但鱼子营养成分没有太大不同。日本科学家研究了18种太平洋鱼类的鱼子，发现鱼子所含的蛋白质和总脂质含量比鱼肉高，而水分却比较少。也就是说，鱼子的营养价值在某些方面不但不比鱼肉低，反而比鱼肉还要高。因此，鱼子同鱼肉一样，也是一种味道鲜美、营养丰富的美食，对人体健康大有裨益，吃鱼不食鱼子实在可惜！
鱼子虽然很小，但不太容易消化，儿童吃时一定要把它烧熟煮透，且食用量不要太大（每次以50～100克为宜）。需要提醒的是，有些鱼的鱼子是不能吃的，如河豚和石斑鱼的鱼子是有毒的，千万不能食用！
适宜人群
鱼子一般人群皆可食用。
鱼子中又含有多种维生素。因此，多吃鱼子，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。
从营养的角度来说，孩子吃些鱼子是有益健康的。孩子吃鱼子是不会变笨的，有些老年人，说小朋友吃鱼子会不识数，会变笨是没有科学道理的。
但要注意老人尽可能少吃，因鱼子富含胆固醇，老人多吃无益。
营养成分
鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。
鱼子中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。
此外，鱼卵中还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。
鱼子虽然很小，但吃下去很难消化，烧煮也很难烧熟透，吃了后容易消化不良，造成拉肚子。鱼子，只要我们在烹饪的过程中煮熟煮透，吃的时候不要吃得过量，鱼子不仅不会影响智力发育，还会帮助提高智力发展和身体。
需要注意的是有些鱼子，也不是所有的鱼子都可食用，如河豚鱼子有毒，千万不能食用，处理不好可直接致死（一颗河豚鱼子可毒死几十个成年人）。鲶鱼（鲇鱼）鱼子也有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。
不过少吃污染区域的鱼。因为鱼头部和鱼子的农药残留量高于鱼肉的五至十倍。所以购买鱼子要选健康无污染的。另外，吃什么都要适量，鱼籽胆固醇和蛋白质较高，过量食用无益于吸收。
食用历史
鱼子这一海产品一直都是人们的最爱，而且食用史也有了一定的年月了，首先从鱼子酱的出现开始。鱼子酱一词源自土耳khavyar，首先出现在中英文印刷1591。
鱼子酱曾经非常昂贵。然而，出人意料的是，在19世纪初的美国，鱼子酱是在免费午餐室供应的，它的鲜味与特殊的风味显著促进了啤酒销量的增加。
在那个时候，美国水域的渔业资源丰富，而鲟鱼资源被德国移民亨利沙赫特于1873年充分利用，他成立了一个企业将鱼子酱出口到欧洲，价格近于1美元每磅，其他企业家看到如此高的利润都纷纷入市，到十九世纪末，美国成为世界上出口鱼子酱最多得国家。
在这轮鱼子酱热潮中，很多鱼子酱被供往欧洲，都是因为更令人垂涎的“俄罗斯鲟鱼“出现。1900年，美国宾夕法尼亚州发表的一份报告估计，百分之九十的俄罗斯鲟鱼在欧洲的销售实际上是来自美国。
20世纪初，由于美国鱼子酱行业的繁荣，鲟鱼遭到过度捕捞几乎到了灭绝的边缘。这突然的短缺造成了野生鱼子酱价格的暴涨，美国还面临了来自俄罗斯鱼子酱的竞争。到1960年，价格更加的高。
生产鱼子酱的Romanoff公司（原为成立于1859年）转向鲑鱼卵（红鲑鱼鱼子酱），lumpfish，后来在1982年，白鱼（称为黄金白鱼鱼子酱）随着越来越多的经济来源比其进口的对应。
19世纪，在俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物之前，鱼子酱本是非常寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后，鱼子酱快速地传入了欧洲，并为许多上层人物所接受，从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。
如今，随着科技和生物技术的大力发展，鲟鱼的饲养和成活率得到大大提高。因而现代，食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚，就它自身的营养价值而言，它拥有着广阔的市场前景。
食谱推荐
鱼子烧豆腐
鱼子烧豆腐香味可口，令人回味无穷，主要制作材料鲜鱼子400克。白豆腐150克。植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精5克，白酒5克，剁辣椒20克，姜5克，香葱3克，紫苏5克，香油3克，湿淀粉10克，鲜汤200克。
制作：1、将鱼子洗净，切成1厘米大小的块；白豆腐切成1厘米见方的丁；姜切末，香葱切花，紫苏切碎。
2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼子过油，炸约5秒，倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，烧至五成热时，下姜末、剁辣椒炒香，放入鱼子，烹入白酒略炒，再倒入鲜汤，放入豆腐丁，加精盐、味精、紫苏，用中火烧至汤浓，勾芡，淋香油，出锅装盘。
葱油炒鱼子
原料：鲜鱼子100克，葱、姜、香油、料酒、白糖、鸡精等各适量。
制作：鱼子洗净沥干水（别把外面薄膜剥掉），葱白切成碎末、葱绿剪成葱花，姜切薄片。锅烧热，放入香油、葱白熬成葱油（至葱香四溢、葱白颜色变深），将葱碎捞出。姜片投入油锅煸香，倒入鱼子翻炒一分钟左右，烹入料酒去腥增香，放入白糖将鱼子炒散。加小半碗水加盖焖煮片刻，然后调入鸡精，撒上葱花即成。
鱼子炒鸡蛋
原料：鲜鱼子100克，鸡蛋2只，小米椒、精盐、白糖、鸡精、料酒、香油各少许。
制作：将鱼子外面的薄皮去干净，加入盐、酒拌匀，腌制10分钟。鸡蛋打散后，加酒及适量清水拌匀，下油锅中滑炒至蛋液凝固后起锅备用。炒锅下油，用小火加至稍热，放入腌好的鱼子（腌出的水要倒掉），慢慢炒出香味，直到鱼子变黄，呈颗粒状。再加入炒好的鸡蛋、小米椒、盐、白糖、鸡精拌匀即成。
大马哈鱼子
主产地
大马哈鱼子的主产地为中国黑龙江省抚远县，有“中国大马哈鱼之乡”的美誉。
大马哈鱼又叫鲑鱼、三文鱼，主要分布在太平洋北部小域的美、日、俄、加拿大和中国；属溯河洞游性鱼类，因其“江里生，海里长，复死于出生地”的习性，被人们誉为落叶归根回归故乡的海外赤子。上个世纪50年代及此前，中国绥芬河、图门和松花江与黑龙江上游还可以少见的洄游的大马哈鱼，80年代松花江中游和乌苏里江也不多见。在中国唯东极抚远所独产，且因抚远产的鱼子颗粒饱满，成熟期恰到时机，色正味淳，质优于日俄等国，不但国内紧俏，而且在欧洲市场也享有极高盛誉。
现抚远县是大马哈鱼唯一产区。
产卵时节
大马哈鱼属溯河洄游鱼类。每年8月中旬，性成熟的大马哈鱼要产卵了，便越过鄂霍次克海，溯黑龙江而上，此刻它们不再摄食，而是日夜兼程，不辞劳苦，以每昼夜前行30～35公里的速度前进，不管是遇到浅滩峡谷或急流瀑布，它们从不退却，直至游到目的地，洄游到黑龙江和乌苏里江。他们凭着特异功能，寻找到出生的地方，进行产卵、孵化幼鱼。
大马哈鱼对产卵场的条件要求很严，环境要僻静，水质澄清，水流较急，水温5～7℃，底质为砂砾地。产卵期一般在10下旬至11月中旬。而抚远县属暖温带大陆性季风气候，年平均气温2.2℃，其自然环境优美，气候宜人，水域资源辽阔，是一个天然的鱼场，为大马哈鱼的生长提供了极佳的自然环境。
大马哈鱼唯一产地的抚远县被誉为“中国大马哈鱼之乡”。
功效与营养价值
大马哈鱼的鱼子比鱼肉更为珍贵。
一条四龄成雌鱼产卵3500-5000粒，每粒大若黄豆，其直径约7毫米，如红玛瑙一样丹朱鲜亮晶莹剔透。含有丰富的磷酸盐、钙质维生素Atx和维生素D，每七粒相当于一枚鸡蛋的营养值。有健胃、治疗消化不良的功效。它制成的鱼子酱盛到盘子里犹如红色的珍珠，闪闪发光，能引起人的食欲，故“身价”极高。
同伙：鱼孙
等级
国际上公推的等级标准
分级原则：根据鱼种的特点、生长特点以及珍稀程度划分。
分级标准：全球野生鱼子酱等级公分为三个等级，
分别是Beluga、Asetra(Oscietra)、Sevruga
鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量真是少的可怜。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。
次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如“里海珍珠”，但是有一种独具的水果风味。
较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
