鸡菌
【释名】鸡菌。因它的味道像鸡肉，所以而命名。是生长在沙地间的丁蕈。鸡菌的柄很高，顶部像伞。
【性味】味甘，性平，无毒。
【功效主治】主益胃清神，治痔。
简介
鸡菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。
云南气候温和湿润，每当春夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达四十种，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”，还有形容其变化之快的“见手青”。
《庄子》“朝菌不知晦朔”而非“鸡菌不知晦朔”。
历史传说
有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。 明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。
在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。
鸡菌(TermitomycesalbuminosusfBerk.)Heim)隶属于蚁巢伞属的一个种，与土栖白蚁共生,因其肉质鲜美，营养价值高而闻名中外，在《本草纲目》中，有“益胃清神”药效的记载。
最新研究
在研究了鸡菌的营养生长条件和生态因子的基础上，
对鸡菌酯酶同工酶的遗传表型及其活性与多糖含量变化关系等特性进行了的探讨。结果表明，鸡菌斜面培养的菌落和深层培养的菌苔具有相同的酶谱表型，呈现EST-1、EST-2、EST-3和EST-4四条稳定的酶带；深层培养的菌球则有相对独立的酶谱表型,仅呈现EST-2和EST-3两条酶带。鸡菌EST活性及多糖含量均因生长发育阶段不同而表现出规律性的变化,并在菌丝体生长的第三天达到高峰。在EST酶谱分析的同时,对所分析的各样品菌体进行系统的形态结构观察。结果表明，鸡菌菌体的形态结构组成可随生长条件的变化而改变,其固体斜面菌落和液体培养表面菌苔均由菌丝、分生孢子和球状胞三部分组成,其EST酶谱表现为EST-1,EST-2,EST-3和EST-4四条酶带,而培养液内形成的菌球则主要由菌丝组成,其酶谱区带为EST-2和EST-3。
气味主治
气味：甘、平、无毒。
主治：益胃清神，治痔。
营养成分
鸡纵系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美。富含蛋白质、维生素及钙、磷、铁、锌、锶、铜、钠、猛等多种元素和氨基酸，特别是含有科学技术不能合成的氨基酸。
主治功能
《本划纲目》载：①、“鸡菌，南人谓鸡纵，皆言其味似之也”。“意即味道与鸡肉相似”；②、[药谱]：益胃清神，治痔。
早在两千年前，先人们便开始食用鸡纵了。《庄子》里“鸡菌不知晦朔”的记载即是证明。明朝熹宗皇帝朱由校特别喜爱，每年夏秋他都会让人从西南用驿马将鸡纵飞送京城，稀罕至极，留下“一骑红尘熹宗笑，无人知是鸡纵来”的典故。
食谱菜谱
鸡菌炒素
用料：干鸡菌100克、腐竹3根、冬笋30克
、黄瓜25克、油25克、盐4克、素汤100克、白糖5克、味精2克、麻油5克。 制法：
（1）干鸡菌用温水泡透，洗净备用；腐竹用清水泡透，再放入沸水锅内烫一下，捞出挤干水分，斜切成
鸡菌炒素
小段；冬笋切成菱形片；黄瓜切成片。
（2）净锅置火上，放油烧热，放入鸡菌煸炒一下，放入腐竹段、冬笋片、盐、素汤和白糖炒2分钟。放入黄瓜片和味精炒匀，淋入麻油，装盘上桌即可。
要领：出锅前再放入黄瓜片和味精。
鲜鸡菌菇汤
材料：鲜鸡肉适量、香菇60克、金针菇100克、黑木耳40克、菜心100克、胡萝卜50克
做法：在锅中加入适量清水，放入鲜鸡肉，烧开后放入香菇、金针菇、黑木耳、胡萝卜，烧开至沸腾转文火慢炖，最后放入菜心，烧开调味即可。
功效：清肝明目
鸡菌调料
采用优质原料、独特配方、专
业研发的调味料，辣而不燥，鲜而不腻。其特点：“麻、辣、鲜香，色鲜味美”。该产品为“吃饭香”野山珍系列，均由天然野山珍原料、时令蔬菜、辣椒、植物油、天然香料等配制而成。特色“鲜香脆辣”，开瓶即食。保质期长达12个月。品种共有15类：牛肝菌、青杠菌、松茸菌、茶树菇、蘑菇、鲍鱼菇、金针菇、白平菇、红乳菌、猴头菇、黑牡丹、白乳菌、鸡菇、鸡腿菇、玉皇菇，其营养价值非常高。
生煎鸡丛
原料：鲜鸡丛1000克，花椒盐10克，菜籽油100克，芝麻油10克。
做法：（1）选粗壮鲜嫩的鸡丛，摘去帽（作它用），削去泥土洗干净，将鸡丛杆斜刀切成1厘米厚的片。（2）炒锅洗刷干净，置旺火上烧热。倒入菜籽油100克涮遍锅，然后将油倒出，把鸡丛片整齐地摆在锅内，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅，一只手持手勺将猪油顺炒锅边沿渐渐淋下，待鸡丛两面都呈金黄色时，起锅装入盘内，撒上花椒盐，淋入芝麻油即成。
网油鸡丛
原料：鲜鸡丛500克，火腿250克，鸡蛋4个，猪网油500克，味精1克，精盐1.5克，胡椒粉0.5克，食油250克，干淀粉50克。
做法：（1）选粗实肥壮的鸡丛柄500克削皮擦净，切出40片。火腿切成与鸡丛大小相似的20片。用鸡蛋清调成蛋清糊。（2）猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块，平摆在案板上，搌去水分，把拌匀的味精、胡椒粉、精盐均匀地撒在网油上面，再将两片鸡丛夹住一片火腿放在网油中夹包好，用蛋清糊封口，裹上干淀粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色，捞起堆码在盘中即成。
特点：此菜黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，瓤鲜美。
