关东糖:汉族传统名点-中文百科频道

传承与发展

农历腊月二十三，过小年。城里和农村，家家吃饺子、喝酒，庆贺如同大年（春节）。

在关东的农村，过小年这天，还有一项特别的祭礼活动，送灶王爷升天。旧时，不论贫富，只要是顶门成家过日子，就要在锅台上边的墙上，供奉灶王爷的尊像，在像的两边贴副对联：“上天言好事，下界保平安。”每家都把灶王爷奉为神明，由它来主宰一家兴衰祸福，由于四季常住灶间，察看一家人的活动，自然成为“一家之主”。早在三千多年前的商代就开始祭灶活动，成为天子的五祭之一。汉代以前的文字记载称其为灶神。唐以后又称其为灶君。至于灶王、灶王爷的说法是唐朝以后民间的说法。使他的职称与称呼合为一体，成为令人敬畏、惹人喜爱，又让人怕的神。

历史传说

传说灶王爷叫张生，家里很富有。虽然媳妇李氏很贤惠，但不能生育，被张生休了。她勤恳过日子，成了大财主。张生的再婚妇人，好吃懒做，坐吃山空，败尽家业，续弦之妻饿死，张生靠乞讨度日。当张生到李氏家讨饭时，二人见面，张生羞愧难当，一头扎进灶坑里，被灶火烧死。张生升天后向玉皇认错，被封为灶王爷。而今关东农村供奉的灶神却演化成为玉皇大帝之弟，玉皇大帝赐给他灶王的封号，让他成为天地间的使者，作为玉皇大帝的耳目。他每年腊月二十三都要打道回天宫，与玉皇大帝团聚，并汇报这一家人一年中的所作所为，玉帝根据奏报的情况，对这家人进行奖善惩恶。

传统做法

因此，过小年送灶王爷升天，也成为每家都很重视的一件大事。这天，家家起早，把庭院打扫的干干净净，在院中间设一香案，上边插上几柱香，摆上新蒸好的馒头，三个一叠，共三叠，还要摆上水果、糕饼、关东糖和几碟菜。这家的女主人，用高粱秆精心扎一匹马，一挂车，备灶王爷升天时坐用。

在祭祀开始前，主人要先撤掉灶王爷像前的供板，诚惶诚恐地把灶神像摘下来，放到院中的香案上。全家人跪到香案前，双手合一，嘴里不断念叨：“灶王爷升天堂，见到玉皇，多言好事，少说赖话。”那种真诚心情，都熔铸在祷告中。仪式结束时，主人点燃火柴，把烟熏火燎一年的灶神像，连同扎的车、马一起烧了。

大人孩子们仰望着天空，此时此刻，在冥冥之中，灶王爷已经坐着马车乘长风，披彩云，回到天宫。尽管主人们对灶神表现出十分虔诚，并千叮万嘱灶神上天多说好话，保佑一家平安，但纯朴憨厚的关东农民，还是有点放心不下。他们索性用关东糖把灶王的嘴给封上，免得他上天之后，见到玉皇搬弄是非，说坏话。给灶王爷吃关东糖的另一种意思托他到玉皇大帝那里，多给家里人说些甜言蜜语。这种用关东糖封灶王爷的嘴，进行行贿祭灶的独特风俗，是民间按照自己需要塑造神灵。因此，在送灶王爷升天时，各家各户都要买上一二斤关东糖，在香案上摆供。

制作流程

糖作坊是典型的老式传统作坊，设备简单，主要有铁锅、大缸和案板三大件。别看糖作坊设备简陋，可制糖的生产过程却挺复杂。

制作大块糖的工序首先是配料，这原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麦芽等作物。最好的原料要数大黄米，学科名叫黍子，在东北俗称为糜子。

配好料之后要用清水淘洗数遍，直到将米糠、杂质全部洗净为止。接下来便是第二道工序——熬糖。

熬糖这活，关键是要掌握好火候。火候掌握不住，拔出的糖就要“皮实”，变成“老糖”，吃着不脆生；或根本就拔不出糖。经过熬制出的糖叫“糖膏”，也叫“糖稀”。这个时候的糖膏，温度可达摄氏158至160度，表面形成一层薄膜。有经验的糖匠，用挑糖棍从糖锅里将糖挑起，尺把长的糖丝不断，又呈现白色透明，糖锅里也不再起小白气泡泡。这是证明糖里没有水份了，老糖匠要喊声“撤火”，马上就忙着“起锅”。

起锅，是制做大块糖的第三道工序。其程序是将锅里的糖膏舀出来，放在案子上或容器里，进行冷却。待到糖膏热度降到摄氏80度左右时，便可以“揉糖”了。

揉糖是第四道工序，就是将熬好的糖膏放在案子上反复揣揉，这活也不仅是个力气活，还要讲究技巧。首先要掌握好糖膏的温度。糖锅太热了，下不得手；糖膏太凉了，就会变硬揉不动。一锅糖膏一般都在50斤左右，每次只能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓紧机宜抢时间，一气呵成。揉起糖来往往是饿了不能吃饭，渴了也顾不得喝口水。

每当将糖揉好之后便要高声喊道：“开案”！“开案”是糖匠们的行话，就是所说的“拔楦”，俗语叫“拔糖”。这是制大块糖的最后一道工序。拔楦的工艺操作是两个人对头，一个人抻着一个糖膏头，将糖抻到一定的长度，一方将糖膏头往上一合，喊声“接着”，对方应声“来了”，接着再抻拉。如此反复多次，糖膏越拔越白，越拔越细，最后要拔出“蜂子窝”，放到案子上，打馅，加香料，压成一般大的块型，然后冷冻，大块糖就算制做了。

典籍记载

制糖法，早在一千多年前就有文字记载，后魏贾思勰所着的《齐民要术》中是这样说的：“取黍米一石，炊作黍，着盆中，蘖末一斗，搅和，一宿则得一斛五斗，煎成饴。”这段话是什么意思呢？“黍米”就是现在东北做粘豆包的大黄米，“蘖”是用麦子、麸皮等混合物作培养基，用来组作酿酒的曲子。“饴”则是今天的麦芽糖。也就是说用大黄米一石——即是十斗和一斗曲子兑在一起，经过一宿发酵可增值一十五斗，再经过煎熬即为饴糖。