菜品介绍
历史
据记载：金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的《中馈录》，他所说的酥饼是用蜜糖作馅的，与今之干菜肉馅稍有区别。金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制出火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤，包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。早在1989年，金华酥饼就荣获了“省优产品”称号。如今，金华酥饼店在金华市区遍地开花，香飘四方，为各地来金客人增添了口福。目前，整个金华市区规模较大的生产厂家有四十余家，日产量6万只，与全国20多个城市建立了产销联系。
典故
金华酥饼历史悠久，有趣的是首创者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。
他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦！第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀！又香又脆的酥饼！”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀！只不过在炉边烤一夜而已。”
现在金华酥饼的品牌已经很多：苏香酥饼、金华酥饼、金华甲天下酥饼、金华大仙大酥饼、金华多味香酥饼、老将酥饼、黄家香莲酥饼、王老头香掉牙酥饼、赞师傅香掉牙酥饼、梅杰香掉牙酥饼、迪斯尼甜酥饼、德辉簿酥饼、龙游香脆酥饼、喜来临酥饼、宏远小酥饼、宏继小酥饼、御品皇酥等品牌。
做法
做法一
食材准备
面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。
制作步骤
1.猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
2.发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
3.黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
做法二
主料
中筋粉225克、猪油90克、水63克、糖粉30克
辅料
肉馅100克、梅干菜50克
厨具
电烤箱 1个
步骤
1、将225克中筋粉，90克猪油，糖粉30，水63克揉成水油皮面团。
2、将揉好的面团分成20克一个的小剂子。
3、将小剂子擀成牛舌状。
4、上面刷上玉米油。
5、向一头卷起。
6、再擀开。
7、上面刷上玉米油。
8、卷成小卷。
9、小剂子盖上布静置20分钟，准备里面的馅料。
10、肉切丁绞成肉馅。
11、准备梅干菜。
12、将梅干菜放入肉馅里，加点盐。
13、再搅打一下。
14、拿一个小剂子擀开。
15、里面包入馅料。
16、包的像包子一样。
17、放入烤盘，中间拉两刀，撒上芝麻。
18、放入烤箱180度20分钟，再加220度5分钟上色即可出炉。
做法三
1、先炒馅料：梅干菜提前泡至少1小时，老姜剁末，猪肉剁成肉末，加入白酒、盐、胡椒末、老姜末，拌均匀；
2、锅中放油，猪肉末炒变色；
3、放入适量酱油，炒均匀；
4、再放入梅干菜，翻炒几分钟；
5、放入白糖，再炒均匀就可以了，待用；
6、水油皮材料全部混合，揉成面团。100克的面粉和75克的油混合成油酥；
7、水油皮，擀开，成2、3毫米左右厚；
8、再均匀抹上油酥；
9、撒上30克左右的面粉，再抹均匀；
10、把面皮卷起来；
11、边卷边拉长一些；
12、分小份，大概分了24份；
13、取一个小剂，先把切面略封一下口，再像包汤圆一样包入梅干菜猪肉馅；
14、封口；
15、封口向下，略压平；
16、摆入烤盘中，先刷一层蛋液，待略干后，再刷一层；
17、撒上些白芝麻；
18、烤箱中层，180度，先15分钟，上色差不多了，再中下层10分钟。
营养价值
营养丰富,味道鲜美,口感好,是餐桌上不可缺少的绿色食品。
菜品特色
传为唐将程咬金微时所创，售以为生，至今该行业仍奉程为祖师。
需用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等
分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。
金华酥饼形如蟹壳，两面金黄，分层如纸，咸香酥脆，食后留香，回味久长。香松的酥饼，味道、口感极佳，进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客，民间有李白“闻香下马”的传说。
市场
现在，嘉兴粽子已经在全国20多个省、市(区)开设了300多家连锁店，还销往香港、日本。人家早走向全中国，走出国门了，而金华酥饼至今仍然是小打小闹。虽然金华市金特食品公司(原市第二饮服公司食品厂)在上世纪80年代后期也有过短暂的辉煌，有107个工人做酥饼，日产量曾达到过15万只，产品销往全国各地。但是好景不长，金华酥饼只红火了两三年就开始衰退，此后日产量一直在万只左右徘徊至今。
杭州“大麻子”在新登、胥口各设有一家分厂，总共有64只炉子做酥饼，实行“工厂化生产、代理制销售”。车间里从配料、和面、制作、焙烤、检验、包装，各道工序分工明确，管理严密，全部产品由杭州市万隆食品有限公司统一配送给各大超市销售。最近算是淡季，每天发一车货，过些日子销量会大有增加。货款按时向“万隆”结算，听说“万隆”曾将“大麻子”酥饼发往义乌市场。
金华酥饼取什么商标牌号好，当时请的一些人提出三个方案，一是一品牌，二是金华府牌，三是大麻子牌。大家研究来研究去最后选定“大麻子”。据说是因为酥饼上面有很多芝麻，同时，这三个字通俗、好记，容易传扬。只是，“大麻子”欠文雅，不过天津“狗不理”包子也是个不好听的名字，可是不但传遍全中国，还传向大洋彼岸。后来，“大麻子”顺利通过审核，于1995年7月获准国家商标局注册。现在桐庐、新登、富阳城乡很多人都知道“大麻子”，在杭、绍地区已经有一定知名度。把一只小小的酥饼在异地他乡做成现在这个样子是很不容易的。
