食材原料
白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。
制作过程
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
工艺提示
1.光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。
2.鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。
3.鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
沪式酱鸭
【菜名】酱鸭
【所属菜系】沪菜
【特点】色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。(沪菜)
【原料】
光鸭（1只，1500克左右）、葱段（20克）、姜片（20克）、桂皮（20克）、茴香（13克）、红米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。
【制作过程】
一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（1100毫升）煮出汁，捞去布包，
食谱营养
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
食谱相宜
鸭肉+沙参=鸭肉性温，有补血滋阴之功效；沙参性微寒，有滋阴养胃、生津清肺之功效，两者同食有滋阴润燥，资料干咳等作用。鸭肉+山药=鸭肉有滋阴补虚、清热止咳的作用；山药也有滋阴功效，两者同食不仅有补阴养肺的作用，还可去除油腻。鸭肉+酸菜=清肺养胃、滋阴补肾、消肿利水。
所含营养素
热量(6319.25千卡)、蛋白质(329.47克)、脂肪(433.44克)、碳水化合物(304.11克)、膳食纤维(55.50克)、维生素A(1056.90微克)、胡萝卜素(101.50微克)、硫胺素(1.81毫克)、核黄素(5.06毫克)、尼克酸(86.98毫克)、维生素C(1.55毫克)、维生素E(30.61毫克)、钙(1028.40毫克)、磷(2659.95毫克)、钠(637.95毫克)、镁(70.38毫克)、铁(32.40毫克)、锌(252.66毫克)、硒(6.02微克)、铜(8.32毫克)、锰(0.00毫克)、钾(4272.75毫克)、维生素B6(0.01毫克)、泛酸(0.02毫克)、叶酸(17.80微克)、维生素K(0.35微克)、胆固醇(1880.00毫克)
历史文化
此菜是上海传统名菜。
