菜谱名称
酱爆鸡丁
英文名:stir-fried diced chicken with flour paste
菜品特色
色泽红润,酱香味浓,咸中带甜,口感嫩滑。
做法
做法一
用料
鸡胸肉300克,黄瓜1根,甜面酱20克,干黄酱15克,大蒜数瓣,白糖少量,清水20ML,料酒、淀粉、香油适量。
做法
1、将鸡胸肉去除白膜冼净,切成小丁,倒入料酒和淀粉搅匀,黄瓜切成同样大小的丁,大蒜切片;
2、甜面酱、干黄酱、白糖、清水倒入碗中,搅拌均匀成酱汁;
3、锅烧热后倒入少量油,先下蒜片爆香,再倒入鸡丁翻炒两分钟;
4、炒至鸡丁变色,倒入调好的酱汁,不断翻炒,使鸡丁全部沾满酱汁;
5、最后倒入黄瓜丁,翻炒均匀后即关火,最后点入几滴香油即可 。
小贴士
甜面酱和干黄酱都有咸度,所以无需再加盐。
做法二
制作材料
主料:鸡胸脯肉150克;
辅料:鸡蛋清13克淀粉(蚕豆)4克;
调料: 姜汁3克 、黄酒8克、黄酱25克 、猪油(炼制)30克 、白砂糖20克 、香油15克。
制作工艺
1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8 厘米见方的丁;
2.鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升,拌匀浆好;
3. 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分;
5. 再加入白糖,待糖溶化后,加入黄酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5 秒钟即成。
工艺提示
1. 此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱,是这一名菜的特色;
2. 因有鸡丁过油过程,需准备熟猪油500克;
3. 炒酱时,酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了;
4.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜,炒酱用油以相当于酱的1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅;
5.糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽;
6. 因有过划油过程,需准备熟猪油500克。
菜品口感
红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁。
营养价值
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用对,于正在应付考试或脑力。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化
1. “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸香,用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异;
2. 酱爆是爆法的一种,酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法,酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴,此菜颜色金红,肉质鲜嫩,咸中带甜,食后盘中只有油而无酱;
3.中国是最早制酱的国家,制酱已有数千年的历史。孔子曰:“不得其酱不食”。酱的食用,在山东菜中有用于调味者,亦有当菜者,两者皆有,就酱爆一法所有的主料而言,一般有生料与熟料两种。生料,经常用的有猪肉、鸡肉。熟料,把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟,捞出后用凉水冲凉,切成丝、丁、片、条等形状。
冬奥会菜单
2021年11月,包括西湖牛肉羹在内的中国特色菜品进入中央广播电视总台“冬奥来了”特别节目《冬奥食堂》发布的北京2022年冬奥会运动员菜单中。