简介
酸白菜，又称泡菜、渍菜。泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
腌渍方法
将洗净的白菜用刀从菜头竖切十字型，然后放在开水锅内稍煮后放入盆中冷却。把小缸或坛子洗净，用热水烫一下。将水倒净，把晾凉的白菜放入缸内码好，把冷却的白菜水倒入缸内，水要漫过白菜，用石头压上。如果家中有发面的面肥放入一小块（约鸡蛋大小就可）。
注意：将做好的酸白菜缸放到干净、温度低的室内，10摄氏度以下就可，室内温度过高白菜容易腐烂。
制法
主料：
小白菜500克，萝卜100克，
辅料：白醋150克，白糖50克，精盐25克，姜25克，辣椒25克制法：
（1）将小白菜洗净，切丝，萝卜，姜也分别切丝，辣椒去蒂，籽剁碎。（2）将白菜丝，萝卜丝、姜丝、辣椒末放入盆内，掺和均匀，加盐浸软，沥去水分，加入白糖，白醋腌1小时，捞起即成。
特点：酸甜脆辣，开胃爽口。
酸菜煮鱼
材料：
主料：鲤鱼2000克,酸白菜150克
辅料：黄豆芽250克
调料：小葱10克,酱油5克,味精5克,大蒜5克,辣椒4克,猪油（炼制）30克,白砂糖5克,姜3克,胡椒3克,盐10克,香油50克
做法：
1. 将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净；
2. 洗净的鱼用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；
3. 泡酸菜洗净，切碎；
4. 葱白切寸段，另备葱花。
5. 锅中放清水1300毫升烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3 分钟；
6. 再放酸白菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮15 分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇香油；
7. 酱油、辣椒碎末、葱花、香油等调味汁即可。
拌酸白菜丝
材料：
主料：酸白菜丝
辅料：苹果,洋葱,青红柿子椒
调料：盐,鸡精,胡椒粉,橄榄油
做法：
1、坐锅点火倒入油，油温3成热时放入酸白菜丝，加盐、鸡精、胡椒粉调味炒熟，出锅晾凉待用； 2、将苹果去核、皮、蒂切成丝，洋葱、青红椒洗净切成丝，用盐腌制一会儿沥干水分；
3、将苹果丝放入盆中，倒入洋葱丝、青红椒丝、酸白菜丝搅匀，淋入橄榄油倒入盘中即可。
酸菜芋头汤
材料：
主料：酸白菜100克,芋头250克
调料：猪油（炼制）50克,盐1克,味精1克
做法：
1. 将酸菜用清水泡一下，洗净沥干水，切成丝；
2. 芋头刮洗净，切块；
3. 铝锅置火上，下鲜汤烧开；
4. 下芋头、酸白菜、化猪油、精盐炖；
5. 芋头酥软时，下味精起锅即可。
酸菜肥肠
主料:酸菜，肥肠。
调料：盐，蒜苗，酱油，干辣椒。
烹制方法：肥肠切片过油，锅愉下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜，翻炒装盘。
特点：肥而不腻，酸菜开胃味鲜，开胃爽口。
酸菜丸子
材料：酸菜500g，肥肉片100g，肉馅150g，虾米5g，鸡蛋二个，面粉少许。
做法：用虾米，肥肉调汤，加入酸菜后加热至开锅再加入丸子即成。
丸子做法：鸡蛋搅匀加入肉馅，面粉成糊状，一勺一勺下锅即成。
酸菜炖冻豆腐
材料：酸菜350g，肥膘肉150g，冻豆腐150g
做法：冻豆腐切块，肥肉切厚片。锅内加油烧热，花椒面爆香，放入肥肉片，炒几下，放入酸菜丝炒二分钟，加清汤750g，放入冻豆腐块，放入适量糖,盐，味精，料酒，葱，姜，慢火炖30分钟即成。
虾仁炒酸菜
材料：酸菜350g，青虾200g，胡萝卜豌豆各50g。
做法：青虾去皮加乾淀粉调匀，胡萝卜切片，姜末，蒜泥用精盐，料酒，味精调成汁水，锅内放猪油200g，四成熟时将虾仁放入炸熟起锅，锅内放油15g，将葱花，姜，蒜，胡萝卜，豌豆，酸菜丝放入炒二分钟，再将虾仁倒入锅内，加调好的汁水，翻炒起锅即成。
素炒尖椒酸菜
材料：酸菜350g，绿尖椒100g。
做法：尖椒切块，锅内加油50g烧热，加入葱花，八角，花椒面爆炒，料酒少许，放入酸菜丝，旺火炒二分钟，放入尖椒炒一分钟，加味精，香油炒匀起锅。
营养价值
酸白菜最大限度地保留了原有蔬菜——白菜的营养成份，含有蛋白质、氨基酸、膳食纤维、糖类、无机盐等。另外，由于酸白菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能的功效。
菜品特色
1，提高免疫力：铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
2.，消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。
注意事项
酸白菜对骨质疏松有辅助治疗的作用
不适宜人群
患有尿路结石症的人。湿热体质，特禀体质，阳虚体质，阴虚体质。
食用禁忌
酸菜不能多吃，否则可能引起泌尿系统结石。
酸菜在腌制的前20日致癌物质含量最高,随后下降,所以应在30日后食用。
