酸乳:含有活性微生物的食品-中文百科频道

概念

联合国粮油组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与IDF对酸乳作出如下定义：酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

定义

广义——即酸性发酵乳，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸而得到的发酵乳。

狭义——利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用，使规定的乳或乳制品进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。可随意添加其它添加物，在最终产品中必须含有大量的活性微生物。

分类

分类：

根据不同的分类原则（如成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、加工工艺和菌种组成等）可有不同的分类，以下是常用的分类。

（1）按成分的组织状态分类：

① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；

② 搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装得到的。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。

（2）按成品口味分类：

① 天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂；

② 加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成；

③ 调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成；

④ 果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成；

⑤ 复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食物纤维等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种产品在西方国家极为盛行。

（3）按原料中脂肪含量分类：

① 全脂酸乳：脂肪含量≧2.5%（纯酸牛乳脂肪含量≧3.1%）；

② 部分脱脂酸乳：脂肪含量为0.8%~1.6%（纯酸牛乳脂肪含量为1.0%~2.0%）；

脱脂酸乳：脂肪含量≦0.4%（纯酸牛乳脂肪含量≦0.5%）；

2菌种构成：

（1）传统构成菌

现代乳酸发酵剂是由嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）构成的。酸乳是一种可追溯到公元前的古老食品，当时人们缺乏微生物知识，不了解酸乳形成的原因，直到20世纪初才确认了酸乳中乳酸菌的存在。

之后人们一直采用这两种菌制作酸乳，所以称其为传统构成菌。但当今采用的乳酸菌是在长期生产实践中经过多次选育产生的，与初期分离的菌株相比要优越得多。

（2）其他构成菌

根据不同的目的可往酸乳微生物相中追加其他乳酸菌，例如追加嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）或同时追加这2种菌。

这样可增加这2类菌在肠道中的定植量，提高酸乳的保健作用。追加其他乳酸菌之后制作的产品是一些新型的酸乳，例如嗜酸乳杆菌酸乳（Acidophilus-Yoghurt）、双歧杆菌酸乳（Bifidus-Yoghurt）、嗜酸乳杆菌-双歧乳杆菌乳（Acidophilus- Bifidus-Yoghurt）、特制酸乳（Special- Yoghurt）、阿克酸乳（Aco- Yoghurt）等。

一般追加的有效菌相必须采用恰当的肠道菌株。用于追加用的乳酸菌，也可不与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组合而单独作为发酵剂。

为了增加产品的营养生理学价值，可添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成维生素B族的菌；为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌；为了改善产品硬度，可添加能产生黏性物质的菌，如链球菌的变种等。

3营养价值：

① 对肠道菌群有改善和平衡的作用，起到整肠的作用，预防肠道疾病

② 可降低血清中胆固醇含量，预防心脑血管疾病等

③ 具有预防衰老、美容养颜等作用

④ 可减轻“乳糖不耐受症”