酵母粉:菌体蛋白-中文百科频道

分类

酵母粉按照不同的干燥方式可分为滚筒酵母粉和喷雾酵母粉；按照所采用酵母的不同品种又可分为啤酒酵母粉、糖蜜酵母粉、产软假丝酵母粉、热带假丝酵母粉等品种。

特点

1、营养丰富，种类齐全

酵母粉中含有35%左右的优质蛋白质，富含18种氨基酸，6-8%的核酸，硫胺素、核黄素、烟酰胺、泛酸、吡哆醇等水溶性维生素，因此酵母粉常被应用于营养强化剂应用于营养保健和生物饲料等行业。

2、来源广泛，价格低廉

酵母具有十分广泛的来源，酿酒行业、制糖行业、环保行业每年都有大量的酵母产生，国内每年以糖蜜为主要原料生产的酵母粉就有30万吨以上，再加上每年8万吨左右的啤酒酵母粉，此外酿酒行业、环保行业每年还有大量的酵母培养物产生，可以说我国的酵母资源是十分广泛的。

3、体系完善，品质优良

随着人们对酵母资源的深度开发，国内外对酵母粉的质量要求也越来越多，比如我国的轻工部对饲料酵母具有明确的规定；美国的FDA和欧盟的GMP对酵母的生产、加工、储运和使用都有明确的规定，应用于食品、微生物发酵的酵母也有相对应的法规约束。

应用

食品领域

从酵母粉的有益成分来看，经检测发现，酵母粉中有较多的蛋白质、人体所需的18种氨基酸、维生素B族等有益成分。

（1）补充必需氨基酸

酵母的氨基酸组成和人体的较为接近，更是富含人体必需的8种必需氨基酸，因此，酵母粉可以做为必需氨基酸补充源。

（2）补充维生素

维生素做为糖类、脂类、蛋白等多种营养物质代谢酶的辅酶而发挥代谢调节的作用，比如说硫胺素可以做为多种脱羧酶的辅酶，吡哆醇在氨基酸的转化和代谢中发挥重要的调节作用，维生素E和维生素C具有良好的抗氧化作用。酵母中多种水溶性维生素含量十分丰富，所以食用酵母可以补充一定的维生素。

（3）保肝、护肝

酵母中富含谷胱甘肽，这是一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的具有很高营养价值的化合物，它能促进肝脏分解代谢、抵抗化学性肝损伤、是肝脏代谢中必不可少的物质，以饮酒人士为例，谷胱甘肽可以加速酒精在肝脏中的分解代谢，可以促使肝脏更快的将酒精分解为水分和热量。

（4）减肥、瘦身

酵母粉中含有大量的优质膳食纤维，补充优质膳食纤维可增加饱腹感，让人感觉不饿，防止吃太多食物（淀粉类、脂肪类），既保证充足营养、又减少脂肪和热量的摄入；此外膳食纤维吸水膨胀后可以吸附脂肪，从而减少脂肪的吸收。

发酵领域

酵母粉在发酵领域主要应用于种子培养和发酵大罐的培养基使用，其主要表现为以下几方面特性：

（1）提供优质蛋白

由于酵母是一个完整的生命体，构成酵母的蛋白质与构成其他微生物的蛋白质具有良好的同源性，因此吸收利用十分完全，且由于酵母的食品属性，酵母粉的使用就更显安全和清洁。

（2）提供完整的氨基酸

酵母的蛋白属于微生物蛋白，与生产菌具有良好的同源性，在一些基因工程菌中，培养基中限制性氨基酸的缺乏会导致微生物的生长偏慢，甚至会导致产率和效价的偏低，这种情况采用酵母粉就是良好的选择，酵母粉中完整的氨基酸群会促进微生物的良好生长和产物的积累。

（3）提供产物必需的前体物质

在微生物培养中，往往需要添加一些物质，这些物质在本身结构没有改变或稍作改变的条件下直接成为产物的一部分，这种物质被称为前体，前体的添加会大大降级产物形成的压力，往往添加前体的工艺要比不添加前体的工艺产率要成倍的提高，比如在核苷酸的培养中，谷氨酰胺是肌苷合成的必需前体，而酵母粉中谷氨酰胺的含量往往比较丰富，这就为肌苷的合成提供了必需的前体。