超高压:压强超过100Mpa-中文百科频道

基本介绍

蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。

根据这个原理，一般情况下200-300Mpa病毒灭活；300-400Mpa霉菌、酵母菌灭活；300-600Mpa细菌、致病菌灭活；800-1000Mpa芽孢灭活；低压下酶活性增强，超过400Mpa酶失活；400Mpa以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性；400-600Mpa淀粉氢键断裂，并糊化。

工作原理

超高压生物处理的对象必须是富含水份的，并借助流体介质如水、油等进行压力传递。据帕斯卡定律，静止的理想的液体，它的压力传递具有以下三个基本性质：

·液压力总是垂直于任何受作用的表面。

·液体中各点的压力在所有的方向上都相等。

·在密闭的容器中，加在静液体的一部分上的压力，以相等的强度传给流体的所有其它部分。

将被处理物料放入封闭的容器中施加液体压力，则它在各个方向都承受相同的工作压力，所以称为等静压。

形成原因

根据帕斯卡定律，流体作用在平面上的力P等于液体压强p与承压有效工作面积F的乘积，即P=pF。当组成如图的系统时，则有

p2=p1D2/d2

即小腔的工作压力p2,将大腔p1的压力放大了D2/d2倍。当P1为30Mpa，D为300cm2,d为60cm2,则p2可以产生750Mpa的超高压。

四、超高压条件下水的性质

一般情况下，水被看作为不可压缩的。但是，超高压条件下水的性质发生了变化，水分子距离缩小，密度增大，体积被压缩，温度升高，粘度增加，PH值降低。

水在超高压作用下各参数变化曲线(PH,温度,体积,密度)

超高压的作用瞬时地、均匀地贯穿食品的所有部分，而不依赖它的尺寸、形状和食品成分。也不取决于包装的尺寸、形状和成分。超高压处理时，压缩的能量将提高介质或食品的温度，每100MPA大约升高3℃，这取决于食品的成分。例如食品中含有大量脂肪的奶油、干酪等，温度升的更高些。如果没有加热损失或保压时没有从压力容器外壁得到热量，释压时食品将恢复到原有的温度。

在强制压力的作用下，食品的体积减小，释压时发生相等的膨胀。因此，用于超高压处理食品的包装必须是柔性的，能适应压缩时体积的变化，并且能恢复原状，同时要求密封完好无损。