菜品特色
色泽棕红,细嫩鲜香,豆豉味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜。
做法
做法一
制作食材
鲫鱼750克猪肉50克
豆豉70克料酒25克
酱油10克精盐5克
鲜汤250克白糖7克
制作流程
1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。
2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉末炒散,加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干,撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼,烧10 分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用。
3.将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用。
制作关键
1.鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。
2.酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。
3.收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。
做法二
制作食材
主料:青鱼900克
调料:黄酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 小葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克
辣椒(红、尖、干)
4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各适量
制作流程
1. 将青鱼宰杀治净,片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块,放入钵内;
2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀,腌制2 小时入味;3. 干豆豉放入碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净;
4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸1 小时取出待用;
5. 炒锅置旺火上,
下入花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油;
6. 将葱段、姜片入锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧;
7. 等烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香醋、淋上香油起锅装盘即成。
做法三
主料鲫鱼适量
调料食盐适量料酒适量豆豉适量植物油适量芝麻适量
1.鱼儿整理干净后用料酒、盐俺1小时
2.锅内倒油,多些,放入鱼儿,炸至红黄色即可,炸的时候少翻动,以免鱼肉翻烂不成形
3.将炸好的鱼捞出装盆,锅内留少许油,放入豆豉炒香,再加入芝麻,炒均后连油一起倒在鱼上
4.高压锅压30分钟即可
营养价值
多数鱼类的蛋白质含量可达18%—20%,高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量,而且易于消化、吸收、利用率高。鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全,含人体内不能合成的8种必需的氨基酸,且配比均衡,并且鱼的脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸,鱼肉的无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺,还含有磷、钙、铁等无机盐。这些都是人体需要的营养素。n而作为豆豉鱼的食材之一的青鱼除了具有鱼的营养价值以外,青鱼的肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。n而豆豉鱼的另一种重要食材豆豉含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓的作用;与此同时豆豉中还含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。
食用指南
营养成分
元素 含量 单位
热量 2166.8 千卡
蛋白质 196.78 克
脂肪 134.72 克
碳水化合物 46.33 克
叶酸 7.5 微克
膳食纤维 4.87 克
维生素A 386.4 微克
胡萝卜素 50.5 微克
硫胺素 0.32 毫克
核黄素 0.72 毫克
尼克酸 26.97 毫克
维生素C 1.25 毫克
维生素E 74.58 毫克
钙 337.01 毫克
磷 1757.28 毫克
钾 3435.77 毫克
钠 3901.08 毫克
镁 440.2 毫克
铁 15.29 毫克
锌 10.92 毫克
硒 342.03 微克
铜 1.25 毫克
锰 3.35 毫克
备注:所含营养素,此数据只是理论值,不计烹饪过程的营养损耗
食物相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
制作窍门
1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼,但以青鱼为最佳;
2. “豆豉鱼”制作时,盐和干辣椒的量应加重,保证此菜的咸、辣;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
4.鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。
5.酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。
6.收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。