萝卜干咸菜:用萝卜制作的家常菜-中文百科频道

菜品特色

萝卜干咸菜制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒干的萝卜，一种独具风味的蔬菜，富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。

原料选择

鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当，直接影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH 值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干咸菜的营养价值与品质。鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质就不可能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味变淡，降低了萝卜干的品质。所以，鲜萝卜必须及时加工腌制。萝卜干咸菜的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干咸菜，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加萝卜干的风味和品质。

制作方法

食材

主料：3个萝卜。

配料：适量油、适量盐、适量老抽、适量五香粉、适量辣椒油。

步骤

1、萝卜切条晾晒，天气好的话晒两天就可以。

2、晒了两天的萝卜干咸菜用开水泡一会洗干净；

3、沥干水分，晾凉；

4、加入老抽、五香粉、盐，将作料拌匀；

5、放入保鲜盒，腌制两天；

6、吃的时候拌点辣椒油，味道更好。

注意事项

萝卜干咸菜在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。在萝卜干咸菜加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH 值等对酶活性均有影响。

食用宜忌

短时间腌制就好。长时间腌制的咸菜，不宜多吃。菜量穴1—2人食用为宜。

风味工艺

萝卜干咸菜具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。

形成香气

萝卜干咸菜香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香萝卜干咸菜，其内部所产生的香气，主要是由于萝卜干咸菜内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干咸菜加工腌制过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在萝卜干咸菜腌制中相当突出。经过半个多月后，萝卜干咸菜由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持萝卜干咸菜的品质，控制微生物的危害。

形成甜味

萝卜干咸菜甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分，同时，蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，有些氨基酸呈甜味。萝卜干咸菜在腌制过程中，由于在日光下曝晒，升高了温度，同时减少用盐量，有利于蛋白质转化为氨基酸，加入适量的甜味料也赋予了萝卜干咸菜口感上的甜味。

保持嫩脆

萝卜干咸菜的嫩脆是连带问题。一方面取决于萝卜本身细胞组织的半纤维素量，即收获时萝卜的老嫩程度；另一方面取决于加工工艺流程。萝卜干咸菜的原料圆红萝卜、60 籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及白头一刀萝卜均具有嫩脆的先决条件。其加工腌制中主要取决于鲜萝卜曝晒脱水及腌制工艺的掌握。采用晒制脱水是当前萝卜干咸菜加工的基本特点。鲜萝卜的含水量较高，经晒制脱水后干物质的含量相对增加，含水量下降，为萝卜干咸菜在加工腌制和后熟期中进行各种营养物质转化提供了物质基础。所以，经过晒制脱水后的萝卜干咸菜比未经晒制脱水的萝卜干咸菜自然萎缩，组织细胞更为紧密，单位体积的细胞数量增多，故能显示出脆变；另一方面经晒制脱水的萝卜干咸菜组织细胞含水量减少，从而显示了细胞结构柔软而富有弹性，同时也减少了营养物质的流失，增加了产品的风味。在切制时，做到萝卜干咸菜片片有皮，也是增加萝卜干咸菜脆性的方法之一。

食盐作用

食盐在萝卜干咸菜腌制工艺中起着十分重要的作用，食盐溶液具有很高的渗透压，是萝卜干咸菜加工腌制中最简单而有效的一种防腐剂。大部分有害菌很难在高浓度食盐中生存。食盐在萝卜干咸菜腌制过程中起着给萝卜干咸菜以适当的咸味，使萝卜干咸菜中部分微生物细胞产生质壁分离而死亡，与萝卜中所含的蛋白质在其水解酶作用下而分解的氨基酸形成氨基酸钠盐，给萝卜干咸菜以鲜味，萝卜组织中水溶性物质随水外溢，为有益微生物活动提供了有利条件，其中含有的部分苦涩物质和粘性物质可被排除。由于发酵作用仍然可缓慢进行，这为进一步改善萝卜干咸菜的风味、增加萝卜干咸菜的透明度打下了良好的基础。在萝卜干咸菜的腌制过程中，用盐量也并非越多越好，应适量。过多咸而苦，且造成浪费；过少又不能起到防腐作用。适当掌握用盐量对提高产品质量、降低成本有十分重要的作用。

翻缸作用

在加工腌制萝卜干咸菜的工艺流程中，均有翻缸翻池工艺。及时翻缸翻池是保证萝卜干咸菜质量的一个重要方面。因为萝卜干咸菜在腌制时，粘附在萝卜上的食盐与萝卜体接触后，在食盐溶液的渗透压力的作用下，使萝卜干咸菜组织中部分水分与部分可溶性物质从细胞中渗出，增加了渍液中发酵所必需的营养物质。此阶段乳酸发酵旺盛，如不及时翻缸或翻池会使乳酸发酵过度而产生过量的乳酸，使萝卜干咸菜发酸，甚至会使氨基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同时放出氨气或CO2 及热量，造成萝卜干咸菜发粘产生异味。另外，在萝卜干咸菜加工腌制时人工撒盐，不易均匀，及时翻缸翻池，可以加速溶化，调整萝卜干咸菜均匀地吸盐，促使萝卜干咸菜组织与萝卜干咸菜卤内可溶性物质平衡交换，同时可排出废气，散发热量，降低缸内和池内的温度，对利于抑制酪酸菌等有害菌种的活动，可起到防腐作用，保证萝卜干咸菜的质量。总之，萝卜干咸菜在整个腌制过程中，没有进行杀菌处理，自然界的带菌率相当高，种类也很复杂，但由于食盐的高渗透压作用，使得很多有害微生物受到了抑制，而有益微生物却得到了培养。另外，萝卜本身具有的挥发性油类及分离出来的多酚物质也都有杀菌作用。萝卜干咸菜的色、香、鲜、甜和组织脆性等无不与微生物发酵作用和蛋白质的分解作用有关。因此，我们必须善于掌握各个因素之间的相互关系，才能使萝卜干咸菜获得优良品质。

贮存方法

萝卜干咸菜营养丰富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起变质和腐烂。萝卜干咸菜的含盐量较低，不能抑制所有的微生物的生长，萝卜干咸菜要长期保存，必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧化，以减少V itC的损失及其它生物化学变化。在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵，赋予产品良好的风味。