营养成分
蔬菜中除含大量水分，还含有碳水化合物（如淀粉、纤维素、糖分等）、蛋白质、氨基酸、果胶、脂类、维生素、有机酸、矿物质、酶和天然色素等物质。蔬菜是人体所需维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中含有的化学成分因蔬菜种类而异。
①维生素②矿物质③纤维素④酶。
基本内容
采收后的蔬菜仍是活的有机体，在贮藏期间继续进行着各种复杂的生命活动，其中最重要的是呼吸作用。随着呼吸作用的进行，蔬菜中含有的糖、淀粉和酸等有机物质因被氧化成为二氧化碳和水而不断消耗。同时，蔬菜中含有大量的水分和各种营养物质，是微生物生长发育和繁殖极为有利的条件；而微生物的活动，又是蔬菜败坏的主要原因。
此外，蔬菜的生产是有季节性和地区性的，将旺季过剩的新鲜蔬菜和一些地区的特产蔬菜进行适当的加工，有利于调节蔬菜生产的淡旺季和不同地区蔬菜市场的需求。
(1)选择。菜肴能否做得色、香、味、形、质俱佳，一方面取决于烹调技术的好坏，另一方面则取决于原料本身质量的好坏。选择原料是否得当，是一个菜肴成功的首要条件，原料选择合适，就能提高原料的使用价值，达到物尽其用、味尽其美的最高境界。下面介绍选择原料时，应注意的几个问题：
①熟悉原料产地。由于地理条件和传统栽培技术的不同．各地都有质量较高的产品，只有熟悉原料的最佳产地，才能选择到最佳质量的原料。 n
②掌握原料的生长期。由于万象变换，植物生长均有一个最佳的成长期。根据植物的不同生长时期，不失时机地选用适应季节的蔬菜原料．可以为制好菜肴打下良好的基础。n
③鉴别原料的质量。任何植物原料由于物理、生化、微生物、虫咬鼠伤等因素的影响，或多或少在质量上有坏有好．这直接关系着菜肴的质量，并与食者的健康密切相关，要严格按照原料质量要求，选择新鲜、上等、未变质的烹饪原料。n
④了解原料不同的食用部分。任何植物原料均有根、茎、叶、花、果实几大部分，不同部分的老嫩、粗细、大小、适宜的制作方法、味的香浓程度等都不一样，只有充分了解蔬菜原料各部位的不同用途，才能做到物尽其用．不浪费原料，发挥原料的最佳效果。n
(2)整理。包括对原料所进行的摘剔、撕拆、剪修、刮削等整理方法。蔬菜的整理一般根据食用部分的不同和相适宜的烹调方法来进行。
①叶菜类。摘去黄叶、烂叶、老根、花苔，除去泥土杂质，并剪切成长短适宜的段。n
②根茎类。削掉或剥去外皮，切剪去须根和嫩茎，变质和虫鼠咬伤部位应挖去。n
③果菜类。刮削去外皮，挖出肉瓤和种籽，除去果蒂：豆荚类摘除豆荚边上的筋络，有些要剥去豆荚，只用种子。n
④花菜类。除去外叶。分成小块，撕削去茎上筋络。
(3)洗涤。一般是在选择整理之后进行的加工方法，但如果蔬菜本身污物太多，虫伤厉害，或从营养角度出发，也可先洗涤后整理。根据蔬菜的具体情况，可适当选择冷水、热水、盐水、高锰酸钾溶液来洗涤。n①冷水洗涤。此法能充分保持蔬菜的鲜嫩质地和亮丽色泽，大部分蔬菜均用冷水洗涤，洗去附在蔬菜上的泥沙、污物即可。n②热水洗涤。此法能最大限度除去原料的异味和便于原料去皮。如豆制品放在热水中浸泡清洗，其豆腥味可以除去。如西红柿在热水中烫洗，则极韧的外皮一撕即去。n③盐水洗涤。此法能很好除去蔬菜上附着的虫及虫卵。将带有虫及虫卵的蔬菜放入2％～5％的盐水中浸泡．虫及虫卵受盐的渗透作用，离开蔬菜而上浮水面，这样就便于去除这些上浮于水面的虫及虫卵。n④高锰酸钾溶液洗涤。此法适宜生食的蔬菜，能在一定程度上杀灭蔬菜上附着的有害微生物。一般先将蔬菜放入2‰的高锰酸钾溶液中浸泡，捞出再用清水冲洗干净。nn
