茶食:糕饼点心-中文百科频道

简介

茶食与茗宴的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，大致经历了五个阶段：

先秦时期的原始时期的原始阶段，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征；汉魏晋与南北朝时期的发育阶段，以茶茗掺和作料调味共煮着饮用为特征；隋唐宋时期的成熟阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征；元明清时期的兴盛阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征；现代社会的黄金时期，以其讲究茶食与茗宴品位的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征，形成独树一帜的茶膳。

开发前景

现代生物化学和医学研究表明,茶的化学成分极其丰富,其主要成分有粗蛋白、粗纤维、咖啡因、鞣酸、多种氨基酸和微量元素等；饮茶不仅能生津止渴,而且有极好的营养保健功效。其中：茶单宁能抑制脂肪过氧化、延缓细胞老化；维生素E和微量元素硒是天然的抗氧化剂，有抗肌体衰老的功能;含有的叶皂素和芳香族化合物、具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用；维生素和咖啡因可以降血脂。绿茶和红茶还具有防癌等功能。

保健效果

茶与茶食,不同于可乐配薯片,也不同于啤酒配炸鸡,它们更像一对两相清欢的知己。现代科学研究还表明，“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此,日本等国及台湾地区都非常重视茶食制品的开发。据资料,日本早已推出茶末荞表面、茶末点心及茶末紫菜汤等食品。

我国的台湾地区已将茶叶碾成粉,经高温杀菌后,与菜粉、海藻粉、果胶粉、盐、糖及各种矿物质、维生素等按一定的配比混合制成茶果冻、茶水羹等多种美味食品。还有一些国家也相继推出茶叶面包、茶巧克力、嫩茶菜肴等。这些茶食品风味独特、口感好,且色、香、味俱全,深受消费者的欢迎。我国内地也已开发出茶汽水、茶啤酒、茶点心等茶食制品,但品种还不多，产量也较少。

随着现代科学技术的不断进步以及人们健康意识的不断加强,茶食制品将会越来越丰富,并必将会进入千家万户。

分类

茶食是含茶食品的总称，主要品种可分四类：

（一）茶饮料：在中国除了较多人仍然采用传统方式泡茶外，各种液体茶饮料也就应运而生。如：加速溶茶及用茶制成的冷饮等。

（二）茶汤饮：以茶作原料，再配以粮食、瓜果之类食品，既可作汤食用，又可保健防病。如红茶大枣汤，绿茶粳米汤等。

（三）茶糕汤：它既属糕点，可充饥，又具茶味，有提神和助消化的作用。如茶羹、茶饼干、茶面包、茶饺子。

（四）茶糖果：中国的茶糖果，由来已久。如红茶奶糖、绿茶奶糖、茶膏糖等。它们都具有色泽悦目，甜而不黏，油而不腻，清香鲜醇的优点。

四珍

江南人把喝茶说成是吃茶，因为除了茶，还有茶食相配着，茶与茶食就像一对双胞胎，让茶客们宠爱和讲究。品茶吃茶食，是湖州人从祖上传下来的习惯，比较著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒盐桃片、桔红糕、姑嫂饼等，而其中玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖则被称为传统的茶食“三珍”，再加上经现代工艺开发出来的合桃糕，这就是现在著名的“茶食四珍”了。

历史典故

相传在清咸丰七年(1857年)，湖州菱湖镇沈震远在湖州菱湖镇上开了一家糖制食品的小店。其自产自销的茶食美味可口，所产的玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖选料讲究、做工精细，历来被人们称为茶食中的“三珍”。后由其徒弟方幼时继承店业，并把地址迁到了湖州闹市区骆驼桥下。为谢恩师，他把店名改为“震远同”，意为继承师业，奋发图强。“同”者，师徒一脉相承也。1932年，方幼时的儿子方子辉继承父业后，又以“金钟”作为震远同茶食的注册商标，寓意“金钟长鸣，震远四方”。“茶食三珍”的销售范围也向沪、杭、宁等地发展，从而成为江南一带的著名茶食。

四珍详解

玫瑰酥糖，从外形看是外圈白，中间灰，心子红。白的是以薄如纸的麦芽糖浆裹以米面粉，中间灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻将牌略大的一块酥糖，要做得如此细致实在不易，集香甜润滑酥于一身。过去是粗草纸包外加一红色纸条，现是用盒子加拎袋，前者传统富人情味，后者时尚携带方便。

牛皮糖，以韧且晶亮的糖体裹着白芝麻，一个个盘成大铜钱似的，吃的时候可以解开扯断，放一段在嘴里可以嚼个半天，那种滑润和香甜的口感和茶汤相得益彰。现改进成了多形多状的糖体与包装，更方便了大众。

椒盐桃片，即是黑芝麻粉盐糖相混合成薄片状。不仅特别薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜咸调和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黄透亮，入口满嘴生香，甜咸相济。

合桃糕，是依靠现代科技开发出来的休闲食品。它有南枣、桂圆、阿胶的多种类别。中医学认为，红枣、胡桃、桂圆肉、阿胶、黑芝麻均是健身养颜之良药。因此，合桃糕不仅具有硬、有嚼劲等特点，还有很高的营养价值。

“茶食四珍”让消费者吃出口味，吃出营养，是招待宾客，馈赠亲友的首选佳礼。

苴镇

苴镇制作的茶食名点，说来源远流长，有记载的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒县一位姓冷的在苴镇开设冷春阳茶食号，带来了镇扬风味的茶食新品种及其制作方法。一时间，茶食业兴盛起来。刘协太、王万春、复兴昌、刘福记等茶食号相继开张，一些小作坊也纷纷设立起来。

小小的苴镇成为掘港以北、长沙西乡一带的茶食主要供应地。茶食商号多，就有竞争。有竞争，就有发展，劣者汰，优者胜。一些商号纷纷聘请名师，精心制作，因而各店号茶食用料考究，做工精细，质量不断攀升，花色也不断翻新。应时茶点品种繁多，为四乡群众所称道。

茶食主原料为面粉(或米粉)、油、糖三大类，另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料，通过油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工艺，可以制作出口味不同，形态各异上百种可口茶食。苴镇茶食为镇扬传统风味，主要品种有糕点、烘烤制品、油炸制品和糖制品四大类。

先说糕点。苴镇产糕点品种繁多，有鸡蛋糕、绿豆糕、状元糕、五仁糕、薄荷糕、云片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有应时糕点如印糕(洗沙糕)、潮糕、春节期间的红面糕、桂花蜜糕等。其中制作精巧的要数花糕，是用五颜六色的糕芯镶嵌在糕内，待蒸熟后切片，每片上都有五彩花卉，还有山水、人物图案。既是可口的食品，又是一种令人赏心悦目的艺术品，深受人们喜爱，也是馈赠亲友的佳品。

而制作技巧最高的，当数桂片糕，(在云片糕中加入桂花的称桂片糕)。桂片糕选料精良，米粉系用隔年糯米磨制，使其失去火性，增加其柔韧性。用上好绵白糖，溶化、浓缩4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟猪油等辅料，精心制作。做出来的糕体洁白绵薄，单片在自然光下呈半透明状，具有绕指不裂的韧性和久存不燥的柔性。

桂片糕的切工特别令人惊叹，过去全为手工刀切，茶食师傅的技艺精良，每条等长等重的糕切243刀，厚薄均匀，条条如此。更为出奇的是有的名师傅在糕体下衬一绸布，一条糕切下来，片片到底，而绸布毫发无损。取一片成品桂片糕，可以卷曲成香烟状而不断裂，放开后则又恢复原状，可见其韧性与弹性。吃在嘴里，香甜润糯，俗话说“打嘴不丢”。

再说烘烤制品。其主要品种有桃酥、麻切、广东饼、冰糖酥、椒盐卷、脆饼、月饼、京江脐等。苴镇制的脆饼用料考究，做工精细，小小的脆饼有18层之多，酥而不焦，香甜酥脆，可与西亭脆饼媲美。由于苴镇交通比较闭塞，因而只在本地出名。

在烤制茶食中突出的要数月饼。每到中秋佳节，“户户携得月饼归”。茶食店里陈列着各式月饼，过去以扁圆形或元宝形竹篓包装，别有一番情趣。月饼馅分为洗沙、枣泥、五仁、椒盐、上素、火腿、冬瓜等类种。特别值得一提的是苴镇的洗沙月饼，内芯豆沙是用精选赤豆洗出(煮熟捣碎、过滤、去皮)，然后加糖、油熬制，再配以各种佐料。

配制好的内芯料沙质细腻，甜度适中，香味浓郁。制成的月饼有多层薄薄的外壳，黄爽爽、油酥酥，进口就碎，而馅芯则糯绵甜香。这种外脆内柔、又甜又香的口感，令人百吃不厌。上世纪80年代以来，苴镇产苏式沙洗月饼历年被评为南通市优质产品，江苏省供销系统评比第一名。

苴镇茶食中还有油炸和熬铸的品种。油炸品种如红糖和白糖京枣、麻元、油馓子、油豆荚、酥饺、糖绞儿(油麻花)等等。熬铸品种有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、镜子糖(交切糖)、董糖等。这些茶点花色繁多，成为人们主食以外的主要零副食品，丰富了食品文化，点缀了人们的生活，特别给小孩带来了诸多童年乐趣。

郭记

提到茶食文化不得不提到扬州这个地方，运河文明将这个文化传统发扬了几千年，并且不断传承至今。早在本世纪初，小镇上“郭记茶食店”生产的精美茶食，便已名贯淮、宝两县，尤其是“郭记方酥”更是名闻遐迩、遍及苏中。当年，“郭记茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遗传下来的衣钵，专门从事生产方酥、大糕、京果、麻饼、茶馓、桃酥等享名产品。

那时，镇上制作方酥的茶食店虽多，但由于制作技艺不同，质量也就分出了优劣。“郭记”对方酥的选料很讲究，主要原料有上等面粉、精炼过的花生油、白糖，辅料有桂花、芝麻等。和面、发酵以及揉面亦有严格的要求。加糖、加油的顺序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少则口感较差、索然无味；糖多则发糊变焦、产生苦味。如果油少则无酥感，油多又不叮炉会朝下掉。

原料和辅料拌好后，擀制成形的酥胚，同样要求很严格，酥胚如同模具成形，尺寸大小不应有误差，规格为10公分长、5公分宽、0.6公分厚，要求迭角成方、厚薄均匀，成形后的酥胚上面再撒上均匀的芝麻且拌有桂花。烤制过程更是关键，所用炉具是传统的烤饼炉，炉膛如一倒置的漏斗形瓦缸，上口小，内腔向下渐宽大；燃料选用上等的木炭，火焰大小好作调节，便于控制炉内的温度；烤制的时间也要掌握得恰到好处，时间短或是炉火不旺会夹生，时间长或是炉火过旺会烤糊。

烤制好了后，把方酥从炉壁上铲下来亦要注意，既不得铲坏，又不能铲滑掉到炭火中；偶尔有尚未烤熟的，还须二次进炉在焖火状态下进行烤酥，一点不能马虎，真可谓是精心制作。

菜肴

龙井千层酥

【原料】：龙井茶汤525克；面粉1950克；猪板油600克；牛油375克；薯粉300克；泡打粉3.75克；萝卜500克；精盐5克；味精5克；白糖10克；胡椒粉3克；生粉10克。n

【制作】(1)先将面粉750克、猪板油375克、牛油375克、薯粉、泡打粉拌匀成酥皮，用方盘装上放雪柜；(2)用面粉1200克﹑猪板油225克、龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮；(3)取出雪柜内已雪硬的酥心，将水皮压上酥心面，再次放入雪柜。待雪硬后用酥棍压薄，叠三次变成四叠，即成萝卜酥皮；(4)萝卜馅的制法：将萝卜去皮切丝，洗净，将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开，用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调味勾芡即成萝卜馅；(5)切件用酥棒压薄，扫蛋上萝卜馅，用中火炸至金黄色。n