分类
芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。
中国黄芥
中国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂借以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。
在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
日式青芥
青芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料。
法式芥末
法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
美式芥末
在美国最容易买到的芥末酱种类，一般有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表速食之一热狗多搭配此类芥末酱。
特点
芥末酱与芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部营养物保留，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。
制作方法
芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。
1、配方：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%.
2、制作：
1原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。
2水洗。最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。
3活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。
4磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。
5发制。芥末在370C的水温条件下发制2小时左右。
6调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
7均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。8装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。
药用价值
芥末的功效有以下几种:第一种，防止蛀牙，因为芥末中含有一种叫异硫氰酸盐的物质，它是天然的牙齿清洁剂，能够很好的保护牙齿，起到防止蛀牙等功效。第二种，预防癌症，因为芥末中含有异硫氰酸盐，它也是天然的抗癌物质，能够起到预防癌症的功效。第三种，增强食欲，因为芥末的辣味强烈，能够刺激唾液和胃液的分泌，达到增强食欲的作用。
工艺历程
1．主要设备
粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。
2．配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素(cMC)0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。
3．生产流程
(1)原料选择。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)调配。(7)均质。(8)装瓶杀菌。(8)装瓶杀菌。
4．操作要点
芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。
(1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。
(2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。
(3)活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。
(4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使．粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2--3小时。
(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。
(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。
(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70~C--80~C、30分钟灭菌消毒，冷却后即为成品。
5．质量标准
成品芥末酱呈黄色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无其他异味。
常见菜谱
芥末鸭掌
材料：
水发鸭掌350克，红椒5克，盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，卡夫酱20克，美极鲜2克。
做法：
1、将每只鸭掌切成两爿，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。
2、把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。
[特色点评]橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。
芥末蛋
材料：
马铃薯3个·盐·蛋2个·芥末1汤匙·法式鲜乳酪1匙·水2匙·水田芥1把（约10克，可用豆苗替代）·大黄瓜1/3条·柠檬汁1茶匙·糖1克·胡椒
做法：
1、削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。
2、水煮蛋5分钟，保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水，在深锅中调匀，并置于炉上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波炉加热，之后均匀搅拌。
3、将马铃薯的煮水倒掉，然后盖着锅盖摇晃一番，冷却一会儿，让热气散去。取出马铃薯，摆在盘上。将蛋壳剥除，放入盘中间，之后淋上芥末酱。水田芥剁碎，取一半洒在蛋上面。
4、清洗黄瓜，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中，并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。
