艾尔啤酒:英国人中世纪酿制的啤酒-中文百科频道

介绍

不过最早的“艾尔”啤酒是不加酒花的麦酒，酒花1524年由荷兰传入英国。英国女王伊丽莎白一世在位45年，外出巡视均要专程携带“艾尔”啤酒以备饮用，女王一直钟情“艾尔”啤酒，竟然终身未嫁，落个“爱江山更爱”艾尔“的美谈。随着新大陆的发现及英国的扩张强大，”艾尔“啤酒传播到加拿大、美国、澳大利亚、新西兰、印度等地。1786年”艾尔“啤酒在美国纽约波基普西地区开始生产，1810年美国”艾尔“啤酒厂被一把大火烧毁，1813年重建恢复生产，当时工厂的董事长马修先生子承父业，将”艾尔“啤酒进一步发扬光大，将销售区域推广到美国中西部地区，至今美国俄勒冈州的新港地区仍有一年一度的”艾尔“啤酒节。”艾尔“啤酒生产工艺独特，历史源远流长，作为一种古老流传至今的啤酒”活化石“目睹了啤酒的兴衰发展，作为一种风行数世纪的古老品牌，从它开始被欧洲诸王室推崇，到近代平民消费的兴起，它正越来越受到世界各地的消费者喜爱。

人类最早的啤酒可能就是艾尔酒。啤酒最早出现在公元前6000年。公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家艾尔酒成为了人们不可少的营养来源，甚至出现在五月花船上。艾尔酒昔日的麦酒并不加入啤酒花。后来渐渐地人们发现，在发酵过程中加入啤酒花之后，不但可以延长保存期，还可以增加啤酒的苦味和香味。

酿造工艺流程

麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒

麦芽粉碎

按照原麦汁糖度为17°P进行配料，4种麦芽配比为：皮尔森麦芽(4EBC)88%、焦香麦芽(25EBC)7%、结晶麦芽(300EBC)4%、巧克力麦芽(600EBC)1%。采用增湿粉碎法将麦芽置于欧洲啤酒酿造协会(European brewery conven-tion，EBC)推荐的标准磨进行粉碎，磨盘刻度调至20目，粉碎效果粗细得当，麦皮破而不碎，既不影响原料浸出率也不影响过滤速度。

糖化

料水比控制为1.0：3.5(kg：L)，采用单醪浸出糖化法，在升温过程中应保持搅拌。第一阶段：边投料边搅拌，控制醪液温度为52°C，恒温保持30min；第二阶段：升温至65°C，恒温保持40min；第三阶段：升温至72°C，恒温保持20min(此阶段结束时取麦汁进行碘检，若碘检合格，温度直接升至78°C，反之延长72°C保温时间直至碘检合格)；第四阶段：升温至78°C，糖化结束。

麦汁过滤

先将78~82°C的热水加到过滤槽中，水没过筛板即可，以排出里面的空气并对筛板预热。将糖化好的麦汁倒入过滤槽，静止20min形成过滤层；之后进行回流操作，当麦汁开始澄清时即可进行过滤；然后用78°C水进行洗糟2次，整个过程过滤速度应稳定，保证麦汁清亮。

麦汁煮沸

将过滤好的麦汁转移到煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸后立刻添加马格努门酒花0.3g/L；煮沸后55min时添加萨兹酒花0.1g/L。整个煮沸过程时间为60min，煮沸强度(麦汁的蒸发量)控制在10%左右。

回旋沉淀麦汁冷却

麦汁煮沸结束后转移至回旋沉淀槽，静置20min，分离热凝固物获得澄清麦汁；利用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至18°C，然后转移到发酵罐中。整个过程在发酵罐底部对麦汁进行充氧，充氧量为8~10mg/L。

发酵

将无菌水煮沸并冷却至20°C，按0.8g/L的比例添加干酵母粉BE-256，静置15min后将酵母液摇晃均匀。将活化好的酵母液按酵母液与麦汁体积比1：100的比例添加到发酵罐中，充氧将酵母液与麦汁混合均匀，接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/mL。麦汁满罐后进行主发酵(20°C上面发酵2d左右)，当麦汁糖度降至5°P时，加入白砂糖并干投萨兹酒花，然后封罐进行二次发酵(上面发酵5~7d)，自然升压至0.14~0.16MPa，进行双乙酰还原。